Niente minimal chic e tanto meno snob. Erba Brusca suona
bene subito, trasmette voglia di verde e in questa stagione ottiene il suo
fulgore. Cenare in libertà quando davanti agli occhi restano gli ultimi
scampoli del tramonto e i fiori dell’orto vanno a dormire. Gli stessi che la
chef Alice Delcourt, per metà francese e metà inglese, mette nelle sue
creazioni in cucina: basiche, semplici, appetitose. Con i piedi nell’erba o
quasi si gusta meglio lo sgombro affumicato con crema di rape rosse, yogurt
greco, sedano e dragoncello. Un piatto che è diventato un vanto di questa
cucina. Ripetitivo probabilmente, con le erbe dell’orto che cambiano sin che la
natura produce, ma essenziale per come cattura il palato con i suoi aromi.
La chef qui non si esibisce e neppure prende rischi. Il
pesce di lago ha tono e gusto se accompagnato con la salvia e il timo. I
profumi dell’orto sono, con i suoi fiori, “poveri ma belli”, nella stagione
primaverile. Anche buoni per come sono serviti a tavola. Basilico, rosmarino,
melissa, maggiorana, menta piperita e le erbe un po’ meno note, ma ricche di
gusto, pimpinella, achillea e l’erba brusca che a questo luogo dà il nome.
Spontanea e ricca di vitamina C è raccolta lungo i corsi d’acqua e ancora dove
finisce la città, all’Alzaia Naviglio Pavese, dove prende forma la cucina di
Alice. Felice di essere qui dopo gli anni trascorsi, a “farsi le ossa”, a New
York, in Lower East Side e al River Cafè a Londra, lungo Thames Path dove ha
collaborato con cuoche del calibro di Rose Gray e Ruth Rogers con grande
attenzione alla cucina mediterranea. L’orto-cucina a pochi passi da Milano è
davvero poco francese. L’anima è molto più mistica e internazionale. Non tanto
per il brunch domenicale, pancakes alla trota affumicata e carrot cake, sempre
gradito in alternativa a stucchevoli pranzi al chiuso, quanto per la forza che
il luogo stesso emana. Un po’ come è accaduto alla chef australiana Skye
Gyngell finita a pochi chilometri da Londra, al Petersham Nurseries, cuore di
un vivaio, dove piante e i fiori crescono in armonia prima di essere raccolte.
Il sorriso di Alice è disarmante come la bontà delle sue
zuppe, dove finalmente si sente una ragione di gusto, il paté di coniglio
servito con nespole grigliate, origano e cipolla dolce e tutte quelle carni
bianche che vanno d’accordo con una cucina un po’ bio, ma soprattutto sana. A
un anno di rodaggio il team funziona. La città ha bisogno di questi luoghi per
consentire di riprendere fiato. E non ve lo toglieranno i protagonisti dotati
sempre un buon stato di allegria. Il gruppo è quello del ristorante Ratanà al
quartiere Isola. Il comico Antonio Albanese, il dermatologo Marco Fumagalli,
Cesare Battisti, mano fortunata nel mantecare il riso e Danilo Ingannamorte,
conoscitore del vino, forse un po’ troppo proiettato verso il naturale, ma è la
tendenza del momento. Lei, Alice, unica donna tra tanti maschi, non perde la
calma e anche per chi arriva in affanno riporta il giusto clima proponendo uno
dei suoi piatti come il pollo alla griglia con salvia e limone oppure l’agnello
al timo con lenticchie e chutney di albicocca e menta. Sarete rinfrancati. A
dar man forte un ottimo spaghetto, vongole e tartufo nero, naturalmente con
l’erba brusca.
Corriere della Sera-Style Magazine
Erba Brusca
Alzaia Naviglio Pavese, 286
Milano
Tel. +39 02 87380711
Prezzo medio (vino escluso): 35 euro
Giorno di chiusura: lunedì e martedì
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