IL "PACCHERO" DI MASSIMO CAMIA

Ho rivisto lo chef Massimo Camia nella sua locanda tra le vigne a Barolo. I suoi piatti restano un punto di riferimento. Massimo è cuoco autodidatta, puntuale e ricercatore. Si parla molto di pasta e l'occhio arriva a Sud dimenticando il Nord italiano. Felicetti e Defilippis sono i due alfieri. Ho provato il "pacchero" del pastificio Defilippis trafilato al bronzo farcito di ricotta e burrata pugliese, pancetta rosolata, emulsione con cime di rapa. Massimo mi ha regalato la sua ricetta.



Ingredienti (per 4 persone)

18 paccheri grandi del pastificio Defilippis
500gr. ricotta di bufala
200 gr. burrata di bufala
100gr. pancetta tagliata a dadini rosolata
50 gr. grana padano grattugiato
10 gr. basilico tritato
5gr. sale fino
pepe nero macinato
noce moscata

Preparazione

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata per circa sette minuti, scolare e raffreddare in acqua, asciugare. Preparare una farcia con tutti gli ingredienti elencati, riempire i paccheri un po' pressati e abbatterli a -20. Bollire le cime di rapa, quando sono cotte scolarle, frullarle a freddo con poco olio extravergine e sale. Per la cottura i paccheri vanno immersi nella panna liquida, meglio farlo da surgelati. Disporli in una telia, separati, coprirli di grana grattugiato e cuocere in forno ad aria a 170 gradi, disporre sul piatto le cime di rapa con un biberon e adagiarvi sopra i paccheri.


DOVE COME QUANDO

Locanda nel Borgo Antico
Via Boschetti, 4
Barolo (CN)
Tel. +39 0173 56 355
www.locandanelborgo.com




Pastificio Defilippis
Via Lagrange, 39
Torino
Tel. +39 011 542 137
www.pastificiodefilippis.com