BOTTURA, FUNAMBOLO DEI SAPORI

di Costantino Gabardi, gourmet

Ha esordito spiegando il piatto che lo rappresenta di più, o quello che sente parte integrante del suo percorso di crescita, il più pensato. Lui è Massimo Bottura, fenomeno mondiale e quinto nella speciale classifica 50's Best dedicata ai grandi cuochi del mondo da una nota griffe d'acqua minerale. La frase è stata, indicando i maltagliati di croste di parmigiano collocati in mezzo alla “créme royale” e “all'aria di rosmarino” della sua "pasta e fagioli compressa": "Tra Alain Ducasse e Ferran Adrià ho compresso mia nonna!". E poi è partita la cena studio con il percorso emotivo da sud a nord della sua dichiarata nuova attenzione per i sapori italiani e mediterranei in particolare. Quindi una "granita alla siciliana rompendo il confine tra dolce e salato", preparata e basata su un concetto e un equilibrio funambolico di sapori, con acqua di mandorle amare, capperi, limoni di Sorrento, caffè concentrato; toccando perfettamente la linea immaginaria che il nome del piatto promette. 

Poi un "baccalà mare nostrum", pesce di terra della sua infanzia, con l'itinerario che risale, su verso nord. Un brodetto con aromi estratti a bassa temperatura di olive verdesi, bergamotto, acqua di pomodori del piennolo, olio essenziale di limone e di basilico, aceto di zibibbo e capperi di Pantelleria, accoglie una polpa bianca saporita finita con un crunchy dal chiaro richiamo all'alta Badia ottenuto con erba cipollina e pane pücia. 

Il "riso tra fiume e mare", omaggio al legame col delta del fiume Po, mantecato con extravergine a freddo e arricchito di un ragú di pesci  è il tramite per arrivare a "un capitone e il viaggio degli Este da Ferrara a Modena", piatto orientaleggiante per aspetto, ma estremamente radicato nella geografia del nome sentiti tutti i sapori che esprime. 

L'anguilla polesana trova l'aceto balsamico, la saba autunnale e la salsa Kabayaki. Cotta a bassa temperatura, per restituire un prodotto "vivo" in proteine e vitamine, viene laccata tre volte, avvicinata da una crema di polenta e un concentrato di mele campanine, per raggiungere una consistenza scioglievole e impalpabile. Chiusura con "ooops mi è scivolata la crostatina", frolla ai sapori di Costiera, limoni, capperi naturali, zenzero e menta. Sicuramente la visione che Bottura ha della cucina non può prescindere dal suo essere, come tutti gli artisti pone un'irriproducibile sigillo a ció che crea legandolo indissolubilmente a se, alla sua vita e al suo modo di vedere. Una grandissima tecnica lascia percepire una precisione di sapori incredibilmente nitida, le materie prime di grande livello agevolano il risultato voluto e lui, poi, chiude il cerchio, lasciando nel ricordo oltre ai piatti e ai sapori una storia di vita.