My Slow Burning Life: IL MINESTRONE E' NELL'ORTO, CON STYLE

Sono spariti gli ortolani di un tempo, si acquista nella grande distribuzione, tutto confezionato, senza profumi, con una buona percentuale di plastica. Ecco quattro chef che dell'orto fanno un vanto in tavola, la loro tavola. Per fortuna non sono i soli. Quattro proposte che ho segnalato anche nell'ultima puntata di "Andar per cena" su Style di novembre, il mensile del Corriere della sera.

Tutto nascosto in un minestrone. Un orto d’autunno dimenticato. Servito in tazza, caldo, saporito. Un piatto abbandonato ingiustamente in favore di passati di verdura spesso liofilizzati e senza sapore. Un rilancio in semplicità da gustare in trattoria o in giardino, come a Cascina Cuccagna, a due passi dal centro di Milano. Un luogo che è diventato palcoscenico dello chef Nicola Cavallaro in una veste più naturale e tradizionale dopo l’esperienza al San Cristoforo ai Navigli. Un ricomincio da qualche cosa che forse neppure lo chef aveva ben chiaro qualche mese fa quando è entrato nella cucina di questa cascina restaurata e trasformata. Un luogo che dispone di orto, mercato, trattoria, bar, laboratori, aree verdi in un contesto agreste, informale, con vista sui grattacieli della città. Un contrasto anzi che ridimensiona le ore del tempo.

“C’era un progetto e questo mi ha stimolato” dice lo chef ripartito deciso con menu semplici, prodotti mirati e scelti, pane, pasta, dolci fatti in casa. Un test non così facile per un cuoco che vanta interessanti credenziali e una carta d’identità particolare. Università nel cassetto e diploma a Londra, alla scuola di cucina e pasticceria Le Cordon Bleu. Sei mesi al Savoy prima di imbarcarsi sulle navi del gruppo Royal Caribbean International. Stage a San Francisco, Hong Kong, in Australia. Dunque un ottimo bagaglio professionale in grado di attutire anche le molecole di cotture sbagliate. Un Cavallaro più “verde”, concreto, di fronte a quanto fornisce l’orto anche in questo periodo: cardi, carote, cavoli, finocchi, porri, sedano rapa, spinaci, cicorie. “Un posto a Milano” è un approdo che non pretende di essere ristorante e neppure lo scimmiotta. Bistrot o trattoria? Neppure. Un contesto fuori dagli schemi dove il cibo è di qualità. Cavallaro non ha dimenticato i bambini dedicandogli un menu come per chi sceglie vegetariano.

Ogni piatto è comunque permeato dalla presenza di verdure e ortaggi sia esso orzo oppure tagliolini. La zuppa di carote con zenzero e caprino di disarmante semplicità avvicina idealmente al fortunato assioma campagna-natura anche per evadere qualche ora dal caos cittadino. Così il tonno di coniglio sarà servito con misticanza dell’orto. Tutto sommato non infinità di scelte, ma molto mirate e come detto a tema. Buona sensibilità per Cavallaro che si è fatto più guardingo tra i fornelli, attento e fedele a quanto chiedono i suoi ospiti. Non mancano infatti la milanese di vitello, i mondeghili tipico misto di manzo, gallina, coniglio, la battuta di Fassone, il mezzo polletto alla griglia con salsa alla cacciatora, patate arrostite alle erbe e insalata. Un “ricomincio da casa”, precisa lo chef, essenziale e di gusto creato in loco e che si avvale di ottimi fornitori esterni.

Per le uova, preparate anche sode per chi ama colazioni salate al bar, l’azienda agricola Bargero di Carbonate in provincia di Como; per i polli ruspanti la Fattoria La Fornace di Montechiaro d’Asti; la carne razza piemontese dalla Granda, l’associazione degli allevatori cuneesi di Savigliano e stessa area per le farine, dal Mulino Marino di Cossano Belbo. Gli ortaggi bio di Antonio Corbari a Cernusco sul Naviglio. Scelte che fanno onore allo chef e ai suoi primi quarant’anni.

DOVE COME QUANDO

Un posto a Milano

Via Cuccagna, 2 angolo via Muratori

Milano

Tel. 02 5457785

Prezzo medio (vino escluso): 35 euro

Giorno di chiusura: lunedì

L’ultimo colpo di teatro di Antonello Colonna. “Il ritorno alle origini” come spiega lo chef, a Labico, tra campi di grano e orti nel cuore delle colline romane. Dodici suite con orto-giardino, trattoria di campagna e ristorante gourmet. “Una cucina che non rinnega le radici contadine e affonda le mani nell’orto e nell’aia – dice Adriano Baldassarre, uno degli chef dell’equipe – Piatti della tradizione resi sempre più salutisti”. Piante aromatiche, frutta, verdura, un’esperienza che Colonna, ex chef del Quirinale, utilizza come grammatica dalla quale creare nuovi linguaggi. Basta una cremosa zuppa di bietole e patate per convincersene.

DOVE COME QUANDO

Vallefredda Resort

Via di Valle Fredda, 52 Labico

Roma

Tel. 06 9510032

Prezzo medio (vino escluso): 65 euro

Giorno di chiusura: domenica sera e lunedì

Cenare a pochi minuti da piazza del Campo in uno degli orti urbani di epoca medievale che hanno fatto la storia di Siena. Oggi curato dalla Cooperativa La Proposta. Trionfo di profumi, ma anche dei piatti tipici senesi. A guidare la batteria di cucina, da tre anni, è lo chef Rosolino Pace. Le trofie alle verdure dell’orto naturalmente e i pici restano semplice attrattiva del menu, prima di entrare nel vivo della stagione e gustare i prodotti di questi curatissimi fazzoletti d’erba: cavolo nero, verza, bietola e cavolella o cavolo cappuccio. Regola ferrea: quotidianità, freschezza e nessun conservante proprio come si faceva con i frutti dell’orto nel passato.

DOVE COME QUANDO

Orto de’ Pecci

Via di Porta Giustizia, 39

Siena

Tel. 0577 222201

Prezzo medio (vino compreso): 25 euro

Giorno di chiusura: lunedì

Il regno della chef Laura Budel sull’isola di Mazzorbo, cuore della Laguna di Venezia. Un regno fatto di orti governati da pensionati di Burano che contribuiscono al recupero della tenuta Venissa governata dalla famiglia Bisol produttrice di Prosecco. In tavola pescato, ortaggi e prodotti di stagione, ma la chef tiene a precisare “da noi vince la quotidianità, praticamente ogni giorno il menu cambia”. Eccellenze come il carciofo viola o castraure, l’aglio selvatico e la melanzana veneziana lunga. Tutto questo per originare piatti speciali, tra essi il minestrone freddo di verdure con mazzancolle oppure la crema di bietole, piselli, calamari e mela verde.