Questo gioco di inseguire l'uovo pochè dei miei sogni è finalmente arrivato a un punto. Nella cucina del Four Seasons di Firenze, governato da Patrizio Cipollini, ho stressato lo chef Vito Mollica inseguendolo tra i tegami finchè mi ha preparato la sua creatura. Devo dire che Vito è bravo e paziente a spiegare e questo non guasta. Essendo io curioso gli rubo le virgole di quello che può essere didatticamente la costruzione di questo piatto che ormai per me è un incubo. Non tutti gli chef procedono allo stesso modo e, a non tutti riesce al primo tentativo. Si diventa ipercritici e la fotografia smentisce in qualche caso. Come questo: appena lasciato l'uovo nell'acqua calda lo chef del Four Seasons è stato rigoroso con se stesso: "E' scivolato male, non sarà dei migliori...". Cammin facendo però, a risultato finale, l'uovo pochè di Vito è stato eccellente.
Anche la presentazione cambia. Il caso di questo uovo destinato al brunch domenicale che si svolge al Palagio, il ristorante interno, è fuori dal piatto inequivocabilmente... In una coppa-bicchiere servito con polvere di bottarga, ritagli d'arancia, prezzemolo, sale maldon è decisamente diverso da quello appoggiato nel piatto e presentato con burro e pane tostato. Si mangia con il cucchiaino e regala attimi di sublimazione gustativa. Conta anche il fatto che le uova sono firmate Paolo Parisi che con i suoi allevamenti di galline in libertà se ne è fatto una ragione.
Non è un dipinto ma è sempre uovo pochè firmato Vito Mollica e servito alla cena dedicata dal Four Seasons al tartufo di San Miniato. Questa volta è nel piatto insieme alle scaglie di tartufo bianco con crema di fegatini e vellutata di pollo. Bello il blend di colori, tipo terra di Siena, Vito mi ha spiegato che per tutti gli invitati le uova erano state preparate il giorno prima. Conservate nella notte a bassa temperatura sono state rianimate al caldo pochi attimi prima di finire in tavola. Un gioco ottimamente riuscito. Good exhibition, Vito.
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