PIER BUSSETTI CUCINA AL CASTELLO

Di estremo non c'è nulla in questo ragazzo che ha l'aria svagata della rockstar, con la bandana che nasconde i capelli, e gli occhiali colorati. Un peccato perchè gli occhi sono dolci, indagatori, un po' da sognatore come si conviene a chi prima di trovare la consacrazione tra i fornelli, ha camminato i sentieri della letteratura e della musica. Un artista nell'anima lo chef Pier Bussetti, anche in cucina con piatti di gusto, colorati, che mettono allegria a guardarli. La tradizione del Piemonte, ma anche la tecnica ispirata da Ferran Adrià dove è possibile. Dal cuoco catalano, al Bulli, Pier ha incontrato il sifone, l'azoto liquido, ha imparato le tecniche per portare i cibi dallo stato solido a quello liquido e viceversa. Ma ha anche capito che in Piemonte ci vuol altro. I gourmet sono ancorati alla tradizione, vogliono vedere cosa c'è nel piatto, mica l'aria. Paziente lo chef lo ha spiegato a voce, poi se non bastasse ha presentato piatti con le due scuole: tradizione e innovazione, uno accanto all'altro. Debbo dire che la faraona con valeriana, uvette, pinoli e mela verde, mi ha sorpreso: gran gusto, gran materia prima, grande estetica, gran classe. Sotto i soffitti di quelle che un tempo sono state le scuderia del castello di Govone le ore sono volate tra chiacchiere  e assaggi. Qui dove pochi ricordano che un giovane signore, Jean-Jacques Rousseau, ha fatto lo sguattero e, diventato celebre ha citato il savoiardo chateaux de Govon, nelle sue Confessioni. Adesso che le antiche sale cadono a pezzi e tutti fanno spallucce gettando al vento occasioni incredibili turisticamente parlando, un uomo, Pier Bussetti, che già aveva tentato di svegliare gli animi con la locanda Mongreno ci riprova in una cornice davvero degna  di un principe.

Vanno bene le esperienze da Adrià, in Francia, negli Usa, in Giappone, ma che piacevole quando lo chef ricorda di aver studiato l'arte culinaria a Torino, all'istituto "Giuseppina Colombatto",  "dove tanto ho imparato dal mio insegnante Gilberto Rosa". Riconoscimenti senza retorica come tutto in questo ristorante è: anche i tocchi d'arte dello scultore Osvaldo Moi, le luci calde e senza griffe, i tocchi leggeri di un design riposante. Di chi ci lavora: Fabrizio Verderosa e la sua premura, la competenza per la cantina di Rosanna Basso, sommelier. La cucina, visibile da una serie di oblò, il regno di silenziosi e precisi chef e uomini di bottega.  

Il crudo di ricciola è una delizia del palato. Accompagnato da insalata di fragole, mango disidratato, germogli e condimento allo yogurt sorprende per l'azzardo degli accostamenti, azzeccati comunque in una giornata post pioggia e piena di sole frizzante d'aria. Sembra tutto così semplice e facile, in realtà è tutto così controllato e curato che anche una virgola stonerebbe. Pier, che in vita sua ha pure suonato il contrabbasso, gesticola per  spiegare il confine tra tradizione e interpretazione, la sua. Non serve più di tanto, parla la cucina. La creatività va da sola quando accanto a una insalata russa lo chef serve una crema di piselli con spuma di patata all'olio di oliva e un centrifugato di carota, da bere con la cannuccia. Già visto con il centrifugato di piselli di Adrià?  Bene, quanti arrosti abbiamo dovuto sopportare? 

Bussetti ha capito che in cucina bisogna sgobbare, qui ai confini con la Langa astigiana è più difficile che altrove. La sostanza appaga l'occhio, ma anche lo stomaco. I primi piatti sono una sfilata di leccornie: dagli agnolotti fatti con pasta al cacao, ripieno di carni bianche (coniglio, pollo), origano fresco, scorza di arancio e mozzarella di bufala, agli spaghetti con punte di asparagi, maggiorana e bottarga, in un bel contrasto di sapori e sapidità. Piccolo premio ai tortelli. Piccolo capolavoro culinario: sono stati serviti ripieni di robiola con menta, nocciola tonda gentile di Langa, succo di piselli crudi e olio di zenzero.

Sono contrario al dolce nel menu , ma primo goloso al termine della colazione se lo presentano come si deve. E se il gioco è così simpatico come ha saputo fare questo chef-artista, appassionato lettore di un caro amico comune, scrittore, Martin Hocke e delle sue saghe con gufi, allocchi e barbagianni protagonisti. La consueta panna cotta che diventa costruzione nel piatto in due versioni: semifreddo con gelatina di amaretto e toffee al caffè e gelatina allo stesso. Bella anche la costruzione cromatica e negli scatti fotografici di Susannah Bosanquet. Come per l'insalata di fragole con succo al profumo di lime, gelato allo zenzero e schiuma al Campari. Una nuvola di dolcezza. Come l'ambiente che accoglie il gourmet e davvero lo fa sentire a proprio agio.

COME DOVE QUANDO

Pier Bussetti

Ristorante al castello di Govone

Piazza V. Emanuele II, 17 

Govone (Cn)

Tel. 0173 58 057

www.pierbussetti.it

lunedì chiuso

Menu medium, euro 55

Menu hard, euro 65

Menu extreme, euro 75

(bevande escluse)

VELLUTO

CLOUD NINE

E' considerato uno dei Sauvignon Blanc più buoni del mondo. Il bianco che rappresenta la neozelandese Cloudy Bay Vineyards sulle tavole più celebrate della gastronomia internazionale. Le vigne sono sistemata nella Wairau Valley di origine glaciale. Alle note di fragranze tropicali, di guava, mango, lime si succedono aromi di erbe dolci e mineralità che accompagnano una piacevole freschezza al palato. In Italia, tra gli altri, si trova all'enoteca Perbacco di Matera (tel. 0835 334156). Il prezzo oscilla tra i 20-25 euro a bottiglia.

DOVE COME QUANDO


Cloudy Bay Vineyards
P O Box 376 Blenheim
Marlborough
New Zealand
www.cloudybay.co.nz
tel. 64 3 520 9140

Sauvignon Blanc 2009
Prezzo: $ 29,90

FRIED CORGETTE FLOWERS

The perfect snack for when that moment of pure, tum gripping hunger hits after a day by the sea, fried corgette flowers are easy to make and even easier to eat.
Having bought at least two packets of the flowers, take them home and clean them thoroughly.  We remove the piston and cut them open to then rinse them quickly under the tap to remove any pollen and dry them gently in paper towel.  But you can also leave them whole should you wish to take the trattoria route and stuff them with pieces of mozarella and anchovies before dipping in the batter and frying them.  We tend to open them up to get a really crisp finish that crunches on the tooth and melts in the mouth.

Whilst someone is patting the flowers dry, make a batter from flour, beer and a small drop of oil.  For really professional results you should leave this in the fridge for around half an hour, but for the more impatient and peckish it is possible to proceed right away.   Dip the flowers (stuffed or otherwise) into the batter, and fry them gently but firmly ie: not too low but not too high a heat, until they are a golden brown colour.  Lift them out of the frying pan, place on more kitchen towel to remove excess grease, add salt to taste and eat immediately and quickly to ensure you get your fair share as they tend to fly off the plate.

GRAPPOLI

di Davide Dutto, fotoreporter

E dopo il verde clorofilla, arriva il blu antociano del Nebbiolo. I grappoli della vite si stanno colorando in questo periodo come palle di natale appese, preparano l’epifania della vendemmia. In mezzo rimane agosto, il mese delle vacanze, della calma prima della tempesta. Si lavoricchia sempre nelle vigne, si preparano le cantine, i contratti con gli stagionali, meglio i soliti, quelli che l’anno scorso hanno lavorato bene e aiutato. Per lo più extracomunitari dell’est, grandi lavoratori, abituati alla terra, alle mani sporche e callose e agli orari prolungati dalla mattina sino a sera tardi. Oggi salendo sulle colline delle Langhe con la mia Vespa l’aria era croccante, si sbriciolava al passaggio veloce del mio velocipede a miscela. Sotto una vite, sdraiato da cinque minuti, ho visto filtrare il sole tra i grappoli come raggi x, ovviamente ho subito fotografato quelle trasparenze e quei colori, sensazioni di quest’estate.

GALLO CEDRONE DA SALVARE

Dopo anni di latitanza il gallo cedrone, specie in via d'estinzione, è tornato a popolare alcune zone del Parco della Lissinia, riserva naturalistica che si estende per oltre diecimila ettari, tra i 1200 e 1800 metri d'altezza sull'altopiano dei Monti Lessini, a Nord di Verona.  Un sostegno decisivo in favore del ripopolamento e in difesa della montagna veronese è arrivato dalla cantina Valpolicella Negrar.

FOTOSINTESI CLOROFILLIANA

Con una bella ironia, il fotoreporter Davide Dutto una volta tanto è stato sorpreso al lavoro. Si, in sella alla sua Vespa è entrato nelle vigne di mezza Langa per rubare lo scatto decisivo. Ci è riuscito in un contesto di verde magico, nuvoloni carichi di pioggia, andirivieni di sole e luce. Come sostiene Davide sono giorni di autentica "fotosintesi clorofilliana".

DOVE COME QUANDO

Davide Dutto fotografo

via Muratori, 32

Fossano (Cn)

tel. + 39 348 1203520

www.davidedutto.com 

VITA E VINO DI TEO, VIGNAIOLO

Teobaldo Rivella è uno di quei vignaioli in via d'estinzione che bisogna incontrare di frequente. Grande serenità e grande senso del Barbaresco. Poche bottiglie di alta qualità e vigna paragonabile a un giardino curato nei dettagli. Tutta la sua vita. Con la Maria, la sua sposa, divide le ore della giornata che portano diritto alla fattura di questo cru che si chiama Montestefano. Non c'è retorica, ma un senso del paesaggio, della cantina, del vino che pochi possono vantare. Ho assaggiato in compagnia dell'enologo toscano Andrea Mazzoni, in viaggio sulle colline di Langa, l'annata 2007. Diversa dalle precedenti, ma con quella continuità elettiva che eleva il Nebbiolo di Teo a Barbaresco, mi ha stupito per la potenzialità e la setosità dei tannini, sentori di frutta candita, buccia d'arancio amara e la bella souplesse. La stessa che ho ritrovato nell'annata 2005. Poi quest'uomo che mette in mostra una magnifica serenità ha stappato l'annata 1997. Un colpo di teatro autorevole. Note di cuoio, minerale, pietra focaia, morbidezza e complessità accompagnate da un colore che mi ha ricordato lo stesso del rum Zacapa maturato sulle Ande del Guatemala. Teo non usa diserbanti, le sue viti hanno quasi cinquant'anni e tutta l'armonia del luogo dove vengono coltivate.  

DOVE COME QUANDO

Azienda agricola Rivella Serafino
di Teobaldo Rivella
località Montestefano, 6
Barbaresco (Cn)
tel. 0173 635182

Produzione: 11.000 bottiglie
Ettari di vigna: 2

Barbaresco Docg Montestefano 2007
Bottiglie: 8500
Vitigno: Nebbiolo
Prezzo in enoteca: 26 euro

IL BARBARESCO CHE VERRA'

Ho fatto un veloce giro tra le vigne di uve Nebbiolo che daranno poi Barbaresco e Barolo. Lo stato di salute è davvero allettante. Una stagione promettente. Forse molto di più se il clima manterrà le bizzarrie di questi mesi, ma senza colpi di testa drammatici. Le colline di Barbaresco, Treiso, Neive sono una altalena di filari con un colpo d'occhio a senso unico. Vigne in alcuni casi con il 40 per cento di pendenza. Un giardino spettacolare di fronte al quale non ho resistito a scattare queste fotografie mentre camminavo nella polvere.

PRANZO UNICO TRA LE NUVOLE

La sorpresa è che a Milano c'è un cuoco che farà sentire la sua voce in cucina. Tra i grandi. Anche se per raggiungerlo bisogna fare i venti piani del grattacielo WJC al Portello. La vista è incredibile. Se capitate di sera sarete accompagnati dalle luci della città a trecentosessanta gradi, da San Siro al Duomo, mentre gustate le leccornie di Fabio Baldassarre e il suo affidabile staff. 

Ci sono andato un po' di corsa per il mio lavoro, ci voglio tornare per godermi tutto al rallenty perchè ne vale la pena. Avevo mancato due occasioni precedenti e adesso ho recuperato. I piatti che sono stati serviti erano impeccabili. Esteticamente e nella sostanza. Molto pesce per il momento, ma in autunno arriverà anche la carne, cacciagione, funghi, tartufi. 

Fabio è abruzzese d'origine, ha lavorato con Heinz Beck alla Pergola, a Roma, una altro ultimo piano di successo. Ma dico io Baldassarre è unico come il nome del suo ristorante. Accanto alla perfezione quasi esasperata dello chef tedesco associa quel senso di generosità gastronomica da italiano e da abruzzese. Il sevice, un germoglio di pisello particolarmente gustoso, accostato al maccarello, pesce azzurro, appoggiato su anguria, con sale, olio extravergine e lime si è rivelato un boccone da re. Non soltanto di figura, ma nella concretezza della sostanza. 

Rischio di fare una sfilata di piatti, ma vale il gioco. Ben coadiuvato dagli scatti fotografici di Susannah Bosanquet. Il carpaccio di gamberi con pesche, pomodorino pendulo, vinagrette all'arancio, altro boccone speciale seguito dai totanetti con passata di piselli e menta, danno subito il timbro di questa cucina. Belli i colori, ottimi gli ingredienti. Se poi si accompagna un bianco, si può optare per un vino italiano, ma un Sauvignon Blanc può essere la strada giusta. Troverete a consigliarvi, e lasciatela fare, Anna Ciotti, sommelier referenziatissima. 

Per esempio nel caso in questione, un neozelandese Cloudy Bay. Che è andato magnificamente anche con la bella costruzione della pappa al pomodoro con corallo di granchio e le sue chele fritte e l'astice alla plancia con tocchi di cavolfiore e bieta rossa all'aceto di lampone. Il gruppo è affiatato, la cucina magnificamente ordinata e governata dal secondo Fabio Abbattista.  "Leggero con gusto", dice il Fabio titolare. Grandi prodotti, si parte sempre di li a questi livelli, ma poi nel piatto spesso non mancano le sorprese non sempre ottimali. Non è il caso di questo nuovo luogo della Milano golosa. Le cotture sono una lettura felice di questa cucina, una abilità e un credo dello chef patron. Il pesce in cottura non è mai a diretto contatto con la piastra, ma appoggiato alle erbe scelte e nel caso dello scorfano adagiato su fette di pane prima di essere servito in brodetto di pancotto con le biete. Una fusione che poi si ritrova al palato nell'individuazione dei sapori singoli. 

Prima ho provato il riso realizzato con toma dell'Irpinia, latte della Podolica e servito con mosto cotto di fichi pugliesi. Un piccolo capolavoro. Grande cottura, bel senso di masticazione. Tutti fanno il riso, ma non sempre riesce in questo modo collaudato all'Unico. Ho accostato un Gewurztraminer del Domaine Zind-Humbrecht, biodinamico. Un accoppiamento impeccabile. Il dolce, non nascondo che non era necessario, la colazione era trionfante così. Ho ceduto all'affabilità del maitre Mario Fusco. Ha avuto ragione. Il semifreddo al Grand Marnier e mandorle con crema di zabaglione al caffè e ciliegie allo zafferano ha dato un senso compiuto della colazione.  

COME DOVE QUANDO


Unico Restaurant
20mo piano grattacielo WJC
Portello Nord
viale Achille Papa, 30
Milano
tel. +39 02 39261025
www.unicorestaurant.it
www.wjc.it
Lunch veloce: 25 euro
Nove tentazioni: 90 euro