IN VIAGGIO CON LALOU DI MUMM

Divertente immaginare di essere sull'Orient Express diretti a Costantinopoli e sorseggiare una cuvée di prestigio di Champagne Mumm, nota per l' inconfondibile fascia rossa del Cordon Rouge. Proprio come quel lontano aprile 1884 e oggi fonte d'ispirazione per degustare la cuvée R. Lalou, punta di eccellenza della Maison, nelle due annate 1998 e 1999. Un viaggio nel gusto e nello stile di due creativi come lo chef de cave Didier Mariotti, origini corse e lo chef ospitante al Pomiroeu di Seregno, Giancarlo Morelli, lombardo e gran giocatore di golf. Incontro felice, concreto per le parti gustative nell'ipotetico tragitto, sui vagoni sbuffanti, da Parigi a Vienna e da Budapest a Costantinopoli.

La cuvée, porta il nome di uno dei proprietari della Maison, René Lalou, uomo d'affari e di lettere che ne assume il controllo nel 1945 e la fa conoscere in America e acquisisce un altro importante marchio, Perrier-Jouet, è frutto di un equipe, ma soprattutto dell'ostinata ricerca di Didier Mariotti.  L'incontro felice tra vigne Grand Cru e parcelle legate a terroir unici. Vigne elette e dodici parcelle, il top di una selezione che prevede una composizione in bottiglia al cinquanta per cento tra Chardonnay e Pinot Noir. Vale la pena di ricordare alcuni dei luoghi eletti per lo Chardonnay: Avize (Les Briquettes), Cramant (Les Bionnes) e La Croix de Cramant e per il Pinot Noir: Ambonnay (Les Crupots), Verzy (Les Houles), Verzenay (Les Rochelles) e Bouzy (Les Hannepées). Vigneti che spaziano dalla montagna di Reims sino ai confini della Borgogna conferendo alle bollicine di casa Mumm sfumature ed emozioni rare.

 L'orgoglio di Mariotti che sottolinea "la vinificazione separata delle dodici parcelle". Il 1999 si è presentato in una veste più gourmand, "appetitoso", fresco, con note di pan brioche, crema di panettone, nocciola tostata, vaniglia e una mineralità mai invadente. Un "ragazzone" in gran forma se possiamo usare un eufemismo. Costoso, in enoteca a partire da 200 euro circa e distribuito da Pernod Ricard. Accostato alla crème de pommes de terre con ostrica Gilardeau label rouge e alla zuppa di pesce in brodo di crostacei al profumo di mandarino, ha esaltato la vena floreale dello Chardonnay allevato nella Cote des Blancs. Giancarlo oltre ad essere dotato di gran sorriso, che non guasta mai, è anche uno dei più raffinati chef italiani tuttavia molto vicino alle golosità europee e sempre concreto negli accostamenti. Come per il filetto di cervo su canederlo al pepe bianco provato con l'annata 1998 in versione magnum. 

Un piccolo colpo di teatro per queste bollicine molto spostate verso il terroir della Vallée de la Marne. Potenza, acidità, un bel citrino, note di pompelmo e un finale di pepe bianco per questo Champagne preciso, tagliente, di stoffa e tanto Pinot Noir. Ottimo test con il petto d'anatra e paprika affumicata. Braccio di ferro tra "muscolosi" del gusto, forse leggermente a favore della paprika, più invadente. Piccolo capolavoro per il dolce: cioccolato in otto consistenze con crumble di frutta secca. Percorso gustativo in crescendo, mentre sognando di guardare dal finestrino dell'Orient Express si intuivano fumi e vapori del Gran bazar.

DOVE COME QUANDO

G.H. Mumm
29, rue du Champ de Mars
BP 2712 - Reims
Tel. 03 2649 5969
www.ghmumm.com
Ettari di vigna: 218
Produzione: 23 milioni di bottiglie

Pomiroeu ristorante
Via Garibaldi, 37
Seregno (MB)
Tel. +39 0362 2379 73
www.pomiroeu.com


Pernod Ricard Italia
Corso Buenos Aires, 54
Milano
Tel. + 39 02 20567 201
www.pernod-ricard-italia.com

BALDASSARRE IN CIMA AL GRATTACIELO

E' finita la latitanza (culinaria) dello chef abruzzese Fabio Baldassarre. Da domani sarà ai fornelli del suo Unico, ristorante realizzato all'ultimo piano del World Joint Center di Milano. Tappa importante per il cuoco che ha lasciato Roma qualche tempo fa ed era dato già operativo a Milano per la guida ai ristoranti dell'Espresso. Una attesa che si è prolungata nel tempo sia per i gourmet che per lo stesso cuoco creando imbarazzo. A colazione si potrà mangiare al ventesimo piano spendendo 25 euro e gustando un bicchiere di vino. La cucina dello chef è basata su leggerezza, creatività, cotture. Tre i menu previsti per la cena: Sei piaceri (60 euro), Nove tentazioni (90 euro) e Dodici vizi (120 euro).



DOVE COME QUANDO



Unico Restaurant
Palazzo World Joint Center
Ventesimo piano
Viale Achille Papa, 30
Milano
tel. +39 02 89760655
www.unicorestaurant.it

LA SPOLVERATA DI SADLER

Sempre interessante la cucina di Claudio Sadler a Milano. Il grande rigore nell'uso di prodotti griffati si sente nella semplicità dei piatti come questo riso carnaroli "spolverato" con ragù di animelle, toma piemontese e polvere di funghi trombetta. Le animelle sono uno dei cavalli di battaglia di questo autorevole chef e anche in questo mix con il formaggio si rivela azzecato. Perfetta la cottura, fatto questo non da tutti. L'apertura invece è stata la scaloppa di foie fras alla veneziana con salsa di lamponi un accostamento quest'ultimo che ha ingentilito la complessità del piatto. L'uno-due-tre da Sadler si è chiuso con la guancia di vitello stufata, essenza di tartufo nero e crema di topinambur. Ottima la carne e la sua cottura. Anche in questo piatto un altro sigillo dello chef, l'impiego del tubero. La colazione è stata preceduta da una verticale di sei annate di Amarone cru Capitel Monte Olmi dal 1991 al 2006 che mi ha lasciato davvero perplesso. Meglio a tavola il Corasco, nuovo vino dell'azienda Tedeschi, blend di Corvina, Raboso e Refosco e l'Amarone 2006 della Valpolicella Doc classico ricavato con le uve dei vigneti di Marano e Sant'Ambrogio. Vino quest'ultimo destinato a cambiare dall'annata 2008 in seguito alla nuova acquisizione, da parte di Tedeschi, di un podere di Mezzane di Sopra. 

DOVE COME QUANDO


Sadler
Chic'n Quick
Via Ascanio Sforza 77
Milano
Tel. + 39 025 8104451
Tel. +39 02 89503222
www.sadler.it

MA-DAI, LO CHEF SIRONI LASCIA IL BULGARI

Via da Milano. Continua l'esodo degli chef. Questa volta tocca a Elio Sironi abbandonare le cucine del prestigioso Hotel Bulgari. La scelta del cuoco è caduta sulla Sardegna. In costa Smeralda, dove il professionista aveva già lavorato, al Pitrizza, per quattordici anni, Sironi parte da aprile con il ristorante Madai. La presenza dello chef è garantita sino ad ottobre. In questo momento la Sardegna è molto ambita, già all'inizio dell'anno Matteo Torretta, ex numero uno del Savini, aveva lasciato il capoluogo lombardo. E' recente anche la notizia di un altro cambio importante. Filippo Gozzoli, chef del Park Hyatt, salotto milanese, ha scelto di proseguire la sua attività per il ristorante Arquade nella splendida Villa del Quar a San Pietro in Cariano in provincia di Verona. Una fuga dalla metropoli. Chissà se torneranno per l'Expo 2015.

DOVE COME QUANDO

Ristorante Madai

Porto Cervo

località Liscia Di Vacca

Arzachena (Ot)

tel. 0789 91056

www.ristorantemadai.it

IL RITORNO DI FLIPOT

Ecco un ritorno del quale non ci sarà da pentirsi. Dopo una pausa di circa due anni,  Walter Eynard riprende ai fornelli del ristorante Flipot a Torre Pellice, naturalmente coadiuvato dall'immancabile Gisella. Dal 2 aprile si tornerà a parlare di cotture al fieno, alla corteccia, agli aghi di pino in un contesto che, almeno nelle intenzioni dello chef dovrebbe rispettare le caratteristiche della cucina locale. Due i menu, il primo impostato sui prodotti tipici e uno piemontese di ispirazione valligiana con la selvaggina a farla da padrone e le erbe dell'orto. Potrà scegliere, chi ha poco tempo, un piatto e un calice di vino sempre respirando la tradizione della cucina di Walter. La spesa non supererà venti euro. Walter e Gisella si sono concessi questa pausa per modo di dire perchè in questi anni hanno sempre tenuto acceso i fornelli della Crota dl'ours, un punto di riferimento di gusto a pochi metri dal loro Flipot.

DOVE COME QUANDO

Ristorante Flipot

Corso Antonio Gramsci, 17

Torre Pellice (To)

Tel. +39 0121 91236

www.flipot.com

La crota dl'ours

Via della Repubblica, 8

Torre Pellice (To)

Tel. +39 0121 953539

MARCO PIERRE WHITE ALL'ATTACCO

Marco Pierre White, nella foto di Dave Bentley, ha iniziato una guerra di cucina sparando a zero sulle capacità culinarie di Jamie Oliver.  "Lui non ha stelle, quindi per me non è un vero chef e senza stella non lo sarà mai", ha detto l'ex enfant terrible della cucina inglese. Marco di stelle ne ha avute tre e quando le ha conquistate era il più giovane cuoco nella storia della guida rossa ad ottenerle. Va notato che lo stesso Marco Pierre White, tre anni anni fa ha attaccato la guida secondo lui non più autorevole e soprattutto incoerente nella distribuzione delle stelle. A questo punto: un attacco di guerra stellare o polvere di stelle. 

AIMO E NADIA E L'UNITA' D'ITALIA

Solitamente segnaliamo menu di gusto che non superano i 50 euro, ma questa è una occasione unica a 110 euro. Vale la pena leggerlo e perchè no provarlo questo menu realizzato da Aimo e Nadia, nel loro ristorante milanese "Il Luogo", per i centocinquanta anni dell'Unità d'Italia. In tavola sino a sabato 19 marzo.

Il prologo Omaggio a Margherita (la pizza) La storia Verdure (da) amare: radicchio rosso tardivo di Treviso, puntarelle, lampascioni, rape rosse e taleggio della Valtaleggio al rafano con tartufo nero di Norcia Fiocchetti di crescione e semola Senatore Cappelli con pomodoro fresco, ricotta ovina e olio nuovo* Capunti di grano saraceno con cozze “pelose” tarantine e fave fresche Tonno di Carloforte alle mandorle di Avola e limoni della Costiera Sorrentina Cosciotto di pecora (allevatore Paolo Parisi) cotta in miele di girasole di Thun Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele L’epilogo Sherry Pedro Ximenes Reserva Santa Ana 1861 Emilio Hidalgo  DOVE COME QUANDO Il luogo di Aimo e Nadia Via Montecuccoli, 6 Milano Tel. 02 416886 www.aimoenadia.com

A LIST CHEF

Di prossima apertura a New York,  a Soho, l'Imperial No9 Restaurant, interno al Mondrian Hotel. L'executive chef Sam Talbot è stato sorpreso in questo scatto del fotoreport Ozier Muhammad, mentre contribuisce ai ritocchi del luogo. Resta da vedere se la sua reputazione come chef sarà superiore a quella di play boy.

DOVE COME QUANDO



Imperial No 9 Restaurant
Mondrian Soho 9
Crosby Street, New York
Tel. + 212 389 1000
www.mondriansoho.com

ITALIAN COOKING SULLE NUVOLE A N.Y.

Sulla Fifth Avenue a New York nel grattacielo tutto italiano, il Setai, 60 piani, sviluppato dal milanese, ma residente a Tallin  in Estonia, Davide Buzzi, grande furore per la cucina del ristorante interno Ai Fiori condotto da Michael White. Al secondo piano si spiattella italiano con i sapori mediterranei e qualche tocco francese, a farla da padrone.  Preferenza per frattaglie e cibo di mare. Si mangia spendendo 79 dollari, menu fisso e quattro portate.  Volendo anche meno. In cucina chef operativo è Chris Jaeckle.

  

DOVE COME QUANDO

Ai Fiori Restaurant
400 Fifth Avenue
Midtown - New York
Tel (212) 613 8660
www.aifiorinyc.com


Setai Fifth Avenue
Capella Hotels and Resorts
stanze: 214
appartamenti: 184
Architetto: Charles Gwathmey
Bizzi & Partners Development

TAGLIENTI 'S MUSICAL CHAIRS

Dopo tre anni condotti in modo impeccabile Luigi Taglienti chef trentaduenne di Savona lascia Delle Antiche Contrade di Cuneo per l'Emilia. Nuovo capitolo, nuova avventura da aprile, per il giovane talento di cucina che nel tempo si è specializzato in piatti che utilizzano le frattaglie. Cibo apparentemente povero che attraverso l'abilità dello chef ligure prende forma, sostanza e gusto. "Esalto il prodotto, nascondo la tecnica", mi ha detto al telefono. Come nel suo fegato grasso all'italiana con gelato all'acciuga. Un piatto molto richiesto che prevede l'impiego di fegatini di pollo e coniglio allevati in cortile, aromatizzati alla nocciola tonda gentile di Langa, caffè, Porto rosso, in abbinamento al gelato di acciuga e aceto balsamico. La cucina di Luigi è puntuale, attenta agli ingredienti,  lo chef ama riprendere le ricette perdute, la tavola della cultura popolare, riproponendo piatti in chiave futuristica. Si interrompe anche il sodalizio vincente con il patron Giorgio Chiesa.

DOVE COME QUANDO


Delle Antiche Contrade
Via Savigliano, 11
Cuneo
Tel. +39 0171 480488
www.antichecontrade.it
Domenica sera
e lunedì chiuso

La ricetta di Luigi 
Carpaccio di rognone, cozze e senape
Ingredienti per quattro persone
Rognone: un rognone di Fassona piemontese, privato del nervo interno e cotto sottovuoto a 65° per 35 minuti, condito con olio, sale, pepe, alloro e fava di tonka. Lasciar riposare per tre ore in frigorifero. Tagliare in fine carpaccio
Cozze: trenta cozze bouchon appena scottate con olio, vino bianco, gambi di prezzemolo e limone
Gratin alla senape: 500 grammi di salsa besciamella aromatizzata con 150 grammi di senape di Dijon, stesa allo spessore di 2 mm, abbattuta a -30° e tagliata con un coppa pasta al diametro di 7 cm
Finitura e presentazione: sistemare il carpaccio di rognone al centro del piatto, adagiarvi sopra le cozze ben calde, la cialda di senape che verrà fatta gratinare sotto al calore della salamandra. Nappare il tutto con buon succo di vitello e crema di nocciole tostate

SFIDE DI CHEF:ROSSI BATTE GLOWIG

Mi aspettavo di più da Oliver Glowig, chef  tedesco da qualche mese a Montalcino in cucina a Poggio Antico. Delizioso il suo rotolino di capriolo con purea di castagne e salsa al pepe bianco. Tutto li però. Un po' poco per questo bravo cuoco già conosciuto in Italia per aver lavorato a Capri. Non voglio giustificarlo tirando in ballo i tempi di arrivo dei clienti e le cotture. Sono dettagli che oggi possono essere tranquillamente superati. Pubblico la foto degli scampi con cuore di carciofo, burrata e crema di patate, piatto interessante forse da potenziare. Mi è sembrata da rivedere l'organizzazione della sala e di chi ci lavora. Sorprendente invece Roberto Rossi lo chef del Silene di Seggiano che ho testato un anno fa, proprio a febbraio. Roberto nelle serate del Brunello ha dato ancora una prova di quanto è bravo e con lui sua moglie Marinella. Il suo raviolino ripieno al piccione ha sfoggiato gusto e semplicità disarmanti. Qualcuno che da' i voti prima o poi lo scoprirà e dirà che è da stella...   

DOVE COME QUANDO


Il Silene
località Pescina
Seggiano (Gr)
tel. 0564 950805
www.ilsilene.it


Poggio Antico
località I Poggi
Montalcino (Siena)
tel. 0577 849200
www.poggioantico.com

MAX BOTTURA: MIGLIOR CHEF DEL MONDO

© Susannah Bosanquet

"Tradizione, scienza, arte", ecco perchè, grazie a queste doti, da Parigi, secondo i critici dell'Accademia Internazionale della Cucina, Massimo Bottura, chef dell'Osteria Francescana di Modena, è il più bravo del mondo. Un riconoscimento che premia un professionista raro per determinazione, conoscenza e sviluppo di quanto può essere e diventare la cucina. 

DOVE COME QUANDO


Osteria Francescana
Via Stella, 22
Modena
Tel. + 39 059 210118
www.osteriafrancescana.it

RAMSAY'S TORTELLINI

IL TASTE DI MATTEO AL PARCO

Curiosavo dietro le quinte di Taste, in allestimento al parco Sempione, e ho trovato Matteo Torretta, lo chef del Savini di Milano, seduto sotto una sua gigantografia, intento a meditare. Certo mi sono detto il peso del ruolo. E anche l’età, perché Matteo ha appena 29 anni e la responsabilità della griffe, per quanto riguarda la cucina, più importante della città. Il Savini era e resta, anche se l’avventura subisce i suoi insostituibili alti e bassi, un bell’approdo a tavola. Con Matteo molto calato nella parte, da due anni ormai, e impegnato a riportare le cose al suo posto. Di questo pensava a Taste, in questa soleggiata anteprima, di un evento che se fosse organizzato, a Londra o Parigi, avrebbe tutta un’altra storia. “A Londra non mancherebbe il glamour, qui la gente capisce a fatica la vera essenza di questi eventi. Manca la vera cultura, del cibo, in questo caso. C’è un apprezzamento a scoppio ritardato”. Uno slogan esplicito sotto il suo ritratto: “L’avanguardia senza la tradizione non può esistere”, naturalmente a tavola. Lo sa bene lo chef di scena ogni giorno al Savini. A Taste presenterà tre piatti, acquistabili, sino a domenica, dal pubblico, a quattro euro: brasato, polipo e un dolce al big bubble. Da provare. Con lui, negli stand del parco, ci saranno Andrea Berton, Carlo Cracco, Claudio Sadler, Viviana Varese, Aimo e Nadia Moroni, Filippo Gozzoli, insomma una selezione del meglio degli chef che lavorano a Milano. Una decina in tutto.

ENGLISH VERSION

I was nosing around behind the scenes at the Taste of Milan festival which opened tonight at 18,30 when I saw Matteo Torretta, Head Chef at Savini, sitting meditating beneath a large photograph of himself. The weight of responsibility I said to myself, also because Matteo at 29 is the youngest participating chef in the festival and already responsible for one of the city's most important brands in food circles. Savini was, and remains, despite its ups and downs, a great place to be with Matteo at the helm. Having arrived two years ago he has undertaken the task of getting things back on track with gusto. Today I asked him his thoughts on Taste, to which he replied that had it taken place somewhere else like London or Paris it would have been another story. "London would have a different, more sophisticated audience who understand and appreciate food unlike here where people have a hard time understanding this type of event. Real food culture is missing here or at least is less developed than abroad." An explanatory slogan sits above his photograph, 'The avantguard does not exist without tradition', a philosophy he follows and develops each day at Savini. At Taste he will present three dishes which, until Sunday, can be bought by the public for euro. 4.00 each: braised beef with herbs, octopus, and a pudding called The Big Bubble. All of which should be tried and tested. Some of the most notable Italian chefs will be working alongside him in their various stands dotted around the park: Andrea Berton, Carlo Cracco, Claudio Sadler, Viviana Varese, Aimo e Nadia Moroni, Filippo Gozzoli to name a few, all of which makes a trip to the park rather more than a teddy bears picnic.

DOVE COME QUANDO

Taste Of Milano

Parco Sempione

Ingresso Viale Gadio

Orari:

Venerdi-Sabato: 11-15.30, 18.30-23.00

Domenica: 11-15.30, 17.30-22.00

Biglietto standard: 20 euro

Biglietto premium: 50 euro

Consumazione negli stand: piatti da 4 a 6 euro

Savini

via Ugo Foscolo, 5

Milano

Chiuso: sabato a pranzo e domenica

tel. 0272003433

www.savinimilano.it