IN THE PINK

A Pink Gin is made with 'Portsmouth' gin (sweeter than other gins), a dash of agostura bitters, from whence comes the pink colour, and garnished with lemon rind.  The cocktail was invented by the English Royal Navy to make angostura bitters, which originated in Venuzela and which were found to alleviate sea sickness, more palatable.   In other words, any excuse....
The pink gin in these pictures is however a traditional gin and tonic.  The pink hues come from the melted ice cubes which contained rasperries - another fantastic excuse.....

CHE TARTARE ALLA CREDENZA

Un bell'exploit questa ricetta realizzata da Giovanni Grasso e Igor Macchia alla Credenza di San Maurizio Canavese. "Da anni ce la portiamo con noi, è passata attraverso numerosi cambiamenti di stile, mantenendo però sempre gli stessi ingredienti". Una tartare di vitello, astice e foie gras attualissima per festeggiare i vent'anni del ristorante. Chissà se cambierà ancora nei prossimi venti? Intanto godiamoci i "cambiamenti" di tutto lo staff del ristorante. Una sequenza di immagini davvero speciale per protagonisti speciali. 

Tartare di vitello, astice e foie gras

Ingredienti per la tartare: 

320 gr Carne di vitello sgrassata e snervata

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Procedimento per la tartare:

tagliare la carne al coltello e condirla con pepe e olio extravergine di oliva

Ingredienti per la composizione del piatto: 

160 Foie gras

160 gr Astice

Scalogno tritato

Aneto tritato

Sale

Pepe

Brodo di pollo

Burro

Brandy

Tuorlo d’uovo

Fiori di borragine

Sale maldon 

Procedimento per la composizione del piatto:

Scottare il foie gras in una pentola antiaderente, a metà cottura, aggiungere astice, aneto e scalogno, quindi fiammeggiare con il brandy, aggiustare di sale e pepe,  portare a cottura.

Regolare la densità della salsa con poco burro.

Spennellare un piatto con tuorlo d’uovo, quindi impiattare il foie gras, aggiungere la carne e l’astice, spolverare con sale maldon e decorare con un fiore di borragine.

RHUBARD AND CUSTARD

L'indistruttibilità del rabarbaro é una rivelazione primaverile benvenuta sulla nostra terrazza e per celebrare la rinascita della fenice delle verdure, ecco una ricetta presa dal cuoco inglese Nigel Slater

LA RICETTA

Eliminare le foglie da circa 750g di rabarbaro, quindi tagliare a pezzi i gambi e metterli in un piatto da forno con due cucchiai di zucchero e di acqua a parte. Far cuocere in un forno per 25 minuti, o sino a che diventano morbidi e teneri. Preparare la crema battendo 125g di zucchero raffinato con 6 gialli di uovo sino a ottenere una mescola leggera.  Riscaldare 600 ml di latte con una stecca di vaniglia portadoli al punto di bollore, e poi versarlo sulla mescolanza delle uova. Quindi versarlo nella pentola pulita e farlo girare con un cucchiaio di legno sopra una fiamma bassa sino a che la crema inizia ad addensarsi.  Molto importante di girare sempre e non farlo diventare troppo caldo. Servire il rabarbaro con 'lashings' della crema sopra ed entrare nella zona mentale del 'comfort food' inglese.

NOTE

E' importante che la crema sia più dolce del solito per due ragioni.  La prima é per dare un contrasto al gusto amaro del rabarbaro. La seconda per evitare la coagulazione delle due.

Dare un tocco in più al rabarbaro aggiungendo una spezia come cannella, anice stellato oppure pezzi di zenzero conservato sotto sciroppo. In alternativa si possono coprire i gambi con zucchero di canna e buccia di arancia, e mettere tutto nel forno. Si può anche fare una crema moderna: mescolando la frutta cotta e fredda con la crema appena creata e aggiungendo una metà di marscapone.

ENGLISH VERSION

Rhubarb, it turns out, is indestructible.  A springtime revelation which is more than welcome on our terrace.  To celebrate the phoenix like rebirth of this vegetable here is Nigel Slater's recipe for rhubarb custard - well there is still a biting wind in the air even if the sun is shining.

THE RECIPE

Discard the leaves from 750g rhubarb, cut the stalks into short lengths and put into a shallow baking dish with 2 heaped tbsp of sugar and a couple of spoonfuls of water. Bake in a hot oven for 25 minutes, or until soft and tender. Make the custard by beating 125g caster sugar with 6 egg yolks till light and fluffy. Warm 600ml of milk with a split vanilla pod to boiling point, then pour it on to the egg mixture. Pour back into the rinsed milk pan and stir over a low heat till the custard starts to thicken slightly. Take great care to stir continuously and not to overheat. Serve the rhubarb with lashings of custard.

THE MAGIC

The custard should be slightly sweeter than usual, partly to contrast the sharpness of the fruit, and partly to stop the two curdling. The two parts of this dessert should be brought together at the last moment – the later the two meet, the better they'll get on.

THE TWIST

Spice your rhubarb with star anise, cinnamon or slices of preserved ginger, or roast the stalks with brown sugar and grated orange zest. Make a modern fool by mixing the cold fruit and custard together, then adding half as much again of mascarpone. Leave the custard and fruit to get cold, then stir the one into the other, add an equal amount of softly whipped cream and you have a sumptuous filling for a tart. Best of all, mix the custard with an equal amount of cream, set with a little leaf gelatine, then serve as a side dish with roast rhubarb.

TAGLIENTI 'S MUSICAL CHAIRS

Dopo tre anni condotti in modo impeccabile Luigi Taglienti chef trentaduenne di Savona lascia Delle Antiche Contrade di Cuneo per l'Emilia. Nuovo capitolo, nuova avventura da aprile, per il giovane talento di cucina che nel tempo si è specializzato in piatti che utilizzano le frattaglie. Cibo apparentemente povero che attraverso l'abilità dello chef ligure prende forma, sostanza e gusto. "Esalto il prodotto, nascondo la tecnica", mi ha detto al telefono. Come nel suo fegato grasso all'italiana con gelato all'acciuga. Un piatto molto richiesto che prevede l'impiego di fegatini di pollo e coniglio allevati in cortile, aromatizzati alla nocciola tonda gentile di Langa, caffè, Porto rosso, in abbinamento al gelato di acciuga e aceto balsamico. La cucina di Luigi è puntuale, attenta agli ingredienti,  lo chef ama riprendere le ricette perdute, la tavola della cultura popolare, riproponendo piatti in chiave futuristica. Si interrompe anche il sodalizio vincente con il patron Giorgio Chiesa.

DOVE COME QUANDO


Delle Antiche Contrade
Via Savigliano, 11
Cuneo
Tel. +39 0171 480488
www.antichecontrade.it
Domenica sera
e lunedì chiuso

La ricetta di Luigi 
Carpaccio di rognone, cozze e senape
Ingredienti per quattro persone
Rognone: un rognone di Fassona piemontese, privato del nervo interno e cotto sottovuoto a 65° per 35 minuti, condito con olio, sale, pepe, alloro e fava di tonka. Lasciar riposare per tre ore in frigorifero. Tagliare in fine carpaccio
Cozze: trenta cozze bouchon appena scottate con olio, vino bianco, gambi di prezzemolo e limone
Gratin alla senape: 500 grammi di salsa besciamella aromatizzata con 150 grammi di senape di Dijon, stesa allo spessore di 2 mm, abbattuta a -30° e tagliata con un coppa pasta al diametro di 7 cm
Finitura e presentazione: sistemare il carpaccio di rognone al centro del piatto, adagiarvi sopra le cozze ben calde, la cialda di senape che verrà fatta gratinare sotto al calore della salamandra. Nappare il tutto con buon succo di vitello e crema di nocciole tostate

RESTYLING PER THE PARK DI GOZZOLI

Operazione di restyling per gli interni del ristorante The Park a Milano. Il nuovo look è stato sviluppato dall'architetto americano Ed Tuttle.  Il professionista di Seattle ha giocato sui toni caldi di colori mediterranei, design e luce. Buon auspicio in attesa della primavera per questo salotto gourmand interno al Park Hyatt Hotel, in Galleria a Milano, nel cuore della città. Nuovo vigore anche per lo chef Filippo Gozzoli che dalla cucina farà uscire piatti ispirati al nuovo menu. Rinnovamento che rilancia le velleità dello chef trentottenne che ha scelto due percorsi culinari. Uno improntato su stagionalità e territorio, l'altro sulla storicità con piatti che sono entrati a far parte della memoria dei gourmet italiani e stranieri.

DOVE COME QUANDO

The Park Ristorante
Park Hyatt Milan Hotel
Via Tommaso Grossi, 1
Milano
Tel. 02 8821 1234
www.milan.park.hyatt.com

Orari: lunedì-venerdì 12,30-14,30
19,30-22,30
sabato: 19,30-22,30
domenica: chiuso

La ricetta di Filippo
Risotto con barbabietole rosse, fonduta di Strachitunt

dosi per quattro persone

320 gr di riso vialone nano
25 gr di scalogno
2 litri di brodo di pollo
3 barbabietole rosse
1 dl di panna
200 gr di Strachitunt
80 gr di burro
80 gr di parmigiano reggiano

Procedimento

Fare sciogliere a bagnomaria lo Strachitunt con la panna. Quando sarà sciolto metterlo nell'abbattitore, lasciare raffreddare e quindi sistemarlo in una pompetta di plastica. Tostare il riso con lo scalogno, bagnare con il brodo di pollo. Intanto che il riso cuoce passare le barbabietole alla centrifuga e filtrare il succo allo chinois. A 3 minuti dalla cottura aggiungere il succo delle barbabietole al riso, quindi portare a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano. Sistemare nel piatto e con la pompetta fare dei cerchi concentrici. Guarnire con cerfoglio.

CHEESE SOUFFLE'

Simon Schama, an English professor based at Columbia University is passionate about cooking.  An art historian and the brain behind the BBC's History of Britain is here photographed by Andrew Testa demonstrating his prowess in the kitchen by producing a triumphant cheese souffle.  Here's the recipe:

Ingredients for 4 people 

1 1/2 ounces butter

2 ounces flour

3/4 pint milk

4 eggs yolks

6 ounces grated Gruyère cheese

4 eggs whites, beaten stiff

salt and pepper 

Method

Heat the butter in a saucepan and stir in the flour with a wooden spoon. Add the milk gradually and stir until smooth and thick. Season with salt and pepper. Cool to lukewarm and add the egg yolks, one by one, beating hard after each addition. Stir in the cheese.

Fold in the stiffly beaten egg whites and pour into a buttered soufflé dish or other straight-sided baking dish. Fill the mould only 3/4 full so that the soufflé will have a chance to rise.

Bake at 350° F. for 15 minutes. Increase the heat to 450° F. and bake 10 minutes longer. Serve immediately.

RICETTE PERSIANE NEL GIARDINO DI SKYE

Chi si trova a Richmond,  sud ovest di Londra, il 12 febbraio, potrebbe approfittare di un evento pieno di profumi e gusti internazionali ed esotici che promette un vero assalto ai sensi. Entrando nel Petersham Nurseries, e seguendo i sentieri verso il ristorante, il primo senso ad essere colpito é quello visivo.  Il vivaio é ben noto per la sua bellezza e la cura di piante e fiori in vendita. Poi, mescolate con il profumo dei fiori, le nuvole di spezie Persiane che escono dalla finestra della cucina del ristorante, evocative e sensuali, offrono un anticipo di quanto ci aspetta dentro.

Poi, il benvenuto australiano della  padrona di casa, Skye Gyngell, chef che ha ricevuto la prima stella Michelin con l'uscita della guida inglese 2011, e l'introduzione a un suo amico Greg Malouf.

Anche lui australiano e padrone del noto ristorante Momo a Sydney. Porterà i presenti in un viaggio nella Persia contemporanea presentando il suo ultimo libro "Saraban" che parla di una terra dove la diversità del clima, paesaggio, architettura e poesia offrono un retroscena per una cucina varia e ricca. Intrecciati nei suoi quadri parlati, seguirà una esibizione di cucina dal vivo attraverso le sue ricette.

Se tutto questo non bastasse, si può rimanere a gustare un pranzo cucinato da Skye sempre usando le ricette "Saraban", parlare, scoprire e scambiare idee con i due chef felici di firmare copie del libro da portare a casa. Per chi é appassionato di giardinaggio invece la pazienza e il coraggio di resistere alla tentazione botanica che li attende quando andranno verso casa.

DOVE COME QUANDO


Petersham Nurseries, Church Lane
Off Petersham Road

Richmond, Surrey

+442089405230

www.petershamnurseries.com

Presentazione:  £35.00

Pranzo:  £65

Titolo:  Saraban

Autori:  Greg e Lucy Malouf

Editore:  Hardie Grant

Uscita:  1 novembre 2010

www.gregmalouf.com

POLLO CON TOPINAMBUR

Gennaio.  Un mese di recupero dopo le festività.  Un mese spesso di freddo inteso che richiede ricette ricche, gustose composte di ingredienti naturali e robusti che danno energia. Ecco una ricetta che soddisfa queste esigenze:


INGREDIENTI
Per il pollo 

•  olio di girasole  
•  burro non salato 25g 
• 8 cosce di pollo complete
• due cespi di cicoria da dividere longitudinalmente
• scalogno 400g 
• brodo di pollo 250ml 
• 3 pezzi di timo

Per il purée 

• topinambur di 750g  
• buona compressione del limone 
• doppia crema 225ml 
• brodo di pollo 50ml  
• burro 25g  
• noce moscata fresca 

Scaldare l'olio e il burro in una pentola del sauté con una base robusta. Brunire il pollo da tutti i lati, condendo con sale e pepe. Attenzione a non bruciare il grasso.  Rimuovere il pollo e friggere la cicoria messa dalla parte tagliata nel grasso rimasto in pentola sino a quando prende una tinta color oro, allora rimuoverlo e metterlo a parte.  Aggiungere gli scalogni interi e ripetere l'operazione cicoria. Rimettere il pollo dentro e aggiungere il brodo e il timo. Portare il tutto al punto di ebollizione e immediatamente abbassare il calore.  Coprire e lasciar bollire lentamente per circa 20 minuti. 

Aggiungere la cicoria, provare a organizzare tutto in un solo strato,  e cuocere per 15 minuti ancora. Assicurarsi che resta brodo di riserva per cucinare la cicoria. Se c'è troppo liquido togliere il coperchio in modo da ridurlo. Il piatto è cucinato quando il pollo è pronto e la cicoria è tenera. Assaggiare il liquido prima di condirlo.

Per trasformare il purée tagliare i topinambur in pezzi. Non é necessario sbucciarli, ma si può fare se lo si vuole. Appena tagliato versateli in acqua fredda dopo aver aggiunto succo di limone. Portare l'acqua a ebollizione e cucinare i topinambur fino che sono teneri. Togliere l'acqua e rimetterli sul calore con crema,  brodo,  burro,  noce moscata e un pò di sale e pepe. Quindi passare miscelatore. 

Mettere una cucchiaiata, generosa, del purée sopra ogni piatto e una parte della brasatura in superficie. Decorare con foglie fresche di timo.

ICE CREAM GARIBALDINI

METODO

Mettete lo zucchero e l'acqua in una pentola e portate ad ebollizione per qualche minuto il tempo di sciogliere lo zucchero; lasciate raffreddare completamente. Una volta raffreddato aggiungere il succo e la frutta/gusto desiderato e mescolare; quindi se volete potete anche aggiungere la panna non montata. Una volta ottenuto il composto versare nella gelatiera o nel congelatore girandolo ogni mezz'ora.

RICETTE di GELATO e SORBETTO

dedicate al 150° anniversario DELL'UNITA D'ITALIA

di Alfio Tarateta

gelatiere in Torino

Gianduja

- lt. 2 latte fresco

- 2 kg. di latte condensato zuccherato

- gr 250 Cacao Venezuela

- gr.400 Nocciola trilobata Piemonte

Bunet di Garibaldin

-kg.3 Cioccolato al latte Domori

-gr. 300 latte fresco

-gr. 400 Amaretti di Mombaruzzo

- gr. 25 Rhum Giamaica 5 anni

- n. 3 Caffé espresso Vergnano

Gelato alle Pere del conte di Cavour

- Cuocere al forno o sulla fiamma per circa un'ora

- kg. 2 pere di Cavour

- gr. 750 vino Barbera d'Asti Cà Vergana di Perlino 13/14°

- gr. 500 saccarosio

- gr 10 cannella in polvere

- gr. 10 chiodi di garofano

a cottura ultimata, frullare il composto e aggiungere:

- lt. 2 acqua

- kg. 1 saccarosio

- gr. 200 destrosio

RICETTE DI GELATO E SORBETTO

dedicate al 150° anniversario DELL'UNITA D'ITALIA

di Antonio Cappadonia

gelateria in Cerda (PA)

Gelato di Limone

- lt. 0,75 acqua

- gr. 250 succo di limone verdello siciliano

- gr. 250 saccarosio

- q.b. farina di semi di carruba

Gelato di Gelsi di Monreale

- gr. 700 acqua

- gr. 300 gelsi di Monreale

- gr. 250 saccarosio

- q.b. farina di semi di carruba

Gelato di melone giallo di Gibellina

- gr. 580 acqua

- gr. 450 melone giallo di Gibellina

- gr. 220 saccaraosio

- q.b. farina di semi di carruba

Ricetta storica - Antonio Latini, 1670

Sorbetta di Limone

- gr. 150 succo di limone

- gr. 700 acqua

-gr. 250 zuccaro

- scorza del frutto senza parte bianca

(da "Gelati, gelati" di Luciana Polliotti - Mondadori)

DOVE COME QUANDO

PIU' DI UN GELATO

Via San Tommaso 6

Torino

011 5619252

www.piudiungelato.it

GELATERIA CAPPADONIA
via Roma, 153
Cerda (PA)
tel. 091899168