IL PRANZO IN FAMIGLIA DI FERRAN ADRIA'

Con "Il pranzo in famiglia", appena pubblicato, lo chef Ferran Adrià si congeda dal Bulli, il suo ristorante a Cala Montjoi chiuso a fine luglio. Due anni di sabbatico per il catalano, ammesso che resista, prima di nuove avventure. Il libro è una raccolta di 93 ricette e 31 menu proposti al suo staff di cucina ogni giorno, circa ottanta persone, in questi anni di ricerca e design applicati al cibo. Si transita dagli spaghetti con pomodoro e basilico alle uova fritte con asparagi. Un taglio più umano per questi piatti confezionati prima di scendere in campo per i clienti sul palcoscenico del Bulli. 

DOVE COME QUANDO

"Il pranzo in famiglia"
Cucinare a casa con Ferran Adrià
Editrice: Phaidon
Pagine 384
Euro 24,95

LE RICETTE DI HESTON BLUMENTHAL

Mancano le idee ai grandi chef. Anche Heston Blumenthal è rimasto intrappolato nel gioco di insegnare la sua cucina attraverso la pubblicazione di un libro. Come ha fatto Adrià.  "Heston Blumenthal at home" è un libro di ricette che il cuoco molecolare dell'inglese Fat Duck spiega ai suoi estimatori. A casa è la formulazione scelta per creare nuovi seguaci e dimostrare che in fondo è facile e tutti lo possono fare. Non è così naturalmente.  Blumenthal e Adrià restano estremi di una cucina che non sarà mai popolare, tanto meno copiando le loro ricette da un libro.

DOVE COME QUANDO

"Heston Blumenthal at home"

Bloomsbury Publishing PLC

Sterline 30

Pagine 408

PANCHE E DIVANI

ALLA CORTE DI ARTU'

L'ultima avventura editoriale, in ordine di tempo, di Alberto Schieppati. Anche questa volta c'è da credere che farà bene. Prima di lui ho conosciuto suo padre, giornalista del Corriere della Sera in tempi storici del giornalismo, questo ha permesso ad Alberto di respirare alla grande l'odore dell'inchiostro e la forza delle parole sin da quando ha avuto il primo biberon. La sua passione per cibo e vino corre accanto a questi anni di rilancio. Attento, educato, puntuale un signore che non ha mai avuto modo di alzare la voce e spesso per non disturbare, sui servizi, così discreto da apparire timido. Dico io: timido un direttore come lui proprio non lo è nella vita e nella professione. Attento nella scelta degli argomenti e nella ricerca costante dell'"offerta ragionevole", a tavola come in cantina. E' il suo leit motiv di questi anni che altro non significa se non il grande rispetto per il cliente-consumatore, in ultima analisi stile, gusto e bontà. "Anche prezzo", ha avuto modo di dirmi. Con Artù abbiamo una voce rassicurante e credibile.

DOVE COME QUANDO

ARTU'

Food and Wine

Direttore editoriale Alberto Schieppati

Uscita: bimestralre

Viale Coni Zugna, 71

Tel. 02 3451230

Edifis spa

www.edifis.it

MISTER AMARONE

Quando un uomo si identifica con un territorio e ne rappresenta l'essenza. Così Sandro Boscaini della Masi Agricola esce in questo libro-ritratto, dipinto in modo magistrale dalla giornalista-scrittrice Kate Singleton.  L'accostamento è con l'Amarone della Valpolicella, un rosso che nasce dall'appassimento delle uve allevate nei comuni più vocati, ma non è dimenticato che è il progetto di una famiglia presente sin dal 1772, a rendere possibile questa storia. Sette generazioni che corrono una gara che si nutre di ambiente e  cultura. Non è possibile fare viticoltura ad alto livello senza considerare il paesaggio e tutti i comportamenti di uomo, fauna e flora. Fatto che non è sfuggito all'autrice nata in Gran Bretagna, ma dal 1988 abitante in Toscana. Sandro esce da questo libro nella maniera più logica possibile. Grande passione, disponibilità e soprattutto una instancabile voglia di comunicare quanto la sua terra è in grado di dare agli altri. Se il vino è un mezzo per trasmettere sentimenti Sandro è riuscito con la sua azienda nel non facile compito. Il suo premio internazionale ha fatto conoscere una realtà speciale al mondo intero. "L'Amarone è più di una tecnica, più di un vino, è una vera e propria filosofia e un'arte, un vino patrimonio di casa, di cui essere gelosi e orgogliosi, uno dei simboli più significativi del Veneto e di Verona".

DOVE COME QUANDO

Kate Singleton

"Mister Amarone"

Un uomo e un vino dal Veneto al mondo

Collana Gli specchi

Marsilio

Pagine 192

Euro 19,50

IL VIAGGIO DI DANTE 

A un giornalista di taglio economico come Nicola Dante Basile non poteva sfuggire quanto lo stato di crisi economico abbia influito, in questi ultimi anni, su due importanti prodotti come olio e vino. E' la ragione dell'ultimo libro del professionista del "Sole 24 Ore". Un racconto fluido, circostanziato, puntuale che cattura l'attenzione del lettore. Una analisi che confronta due momenti storici della rinascita di due pilastri della tradizione alimentare italiana e del Mediterraneo, il meglio del made in Italy nel mondo. Se i bilanci hanno lasciato segni gravi nel difficile percorso delle imprese, Basile è fiducioso per il futuro: "Il Rinascimento vitivinicolo tra le colline italiche non si è mai interrotto. E non v'è ragione perchè si interrompa proprio ora che la brutta stagione, quella causata dalle intemperie finanziarie, volge il passo al tempo dello sviluppo".

DOVE COME QUANDO

Nicola Dante Basile

"Olio & Vino"

Eccellenze d'Italia prima e dopo la crisi

Dalai Editore

www.bededitore.it

Euro 18

TACHIS, ELOGIO ALLA CULTURA DEL VINO

Non credo affatto che l'enologo Giacomo Tachis fosse un cattivo professionista quarant'anni fa. Era già un talento e lo è tutt'ora, anche se dice di aver smesso con il suo lavoro. Ne avrebbe ragione, comunque. La cosa senza senso è che lo si debba premiare all'alba degli ottant'anni. Ricordando poi che è il creatore del Sassicaia. Appunto un sacco di anni fa. Aggiungo di tanti altri ottimi vini, a seguire, nell'ultimo periodo della sua attività professionale, dopo i trent'anni trascorsi da Antinori. Mi vengono in mente Pelago, Triskelè, Rocca Rubia, Terre Brune, Argiolas. Di un viaggio in Sicilia non dimentico la sua premura verso quello che è stato definito il Rinascimento del vino italiano a cominciare dall'isola e dal Nero d'Avola. Era la fine degli Anni Novanta. Con noi c'erano Patrick Leon, allora direttore di Chateau Mouton Rothschild, l'ex direttore tecnico di Chateau Ausone, e altri illustri viaggiatori. Andammo dai Rallo di Donnafugata, dal conte Lucio Tasca d'Almerita, Duca di Salaparuta, Pellegrino a Marsala, dai Melia del Ceuso. Preso dalla smania di salutarlo, oggi, ho chiamato Giacomo al telefono. Abbiamo ridacchiato un po', gli ho ricordato tutte le volte che sul Corriere della Sera, l'ho definito "principe degli enologi". Grande compositore di blend non ha esitato a esprimere la sua perplessità su quanto sta accadendo a Montalcino per il Brunello. Difficile governare il Sangiovese. Simpatico sul futuro del vino italiano: "Molti produttori debbono rientrare in vigna invece di trascorrere il tempo in Mercedes". Su certe etichette fortunate: "Aiutate da battaglie mediatiche insane che hanno contribuito ad alzare i prezzi in modo sconveniente. Dovranno necessariamente essere abbassati se ancora si crede di far vino". Un Tachis lucido, insomma, padrone delle proprie ore, la colazione vicino casa, all'Osteria Cinque di vino, e molte dedicate alla lettura. I classici, altra passione, da Lucrezio a Plinio. Per lui che ha collaborato con Emile Peynaud, grande enologo francese, la vigna è cultura come hanno insegnato Fenici, Greci, Etruschi: "Sostenevano che il vino ama il respiro del mare, è vero ancora oggi".  Come Galileo arguiva che "non può essere vino senza umore e luce". Filosofia e studio, professionalità ed ebbrezza del Tachis-pensiero sono condensati nel suo libro, uscito a fine anno, "Sapere di vino", viaggio pieno di gusto sulla cultura millenaria della civiltà enoica. Dove Giacomo ci regala anche le sue semplici massime di vita: "Meglio vivere poco distanti da un albero che accanto un palazzo". 

DOVE COME QUANDO



"Sapere  di vino"
Giacomo Tachis
Mondadori
Pagine 176
Euro 18

Osteria Cinque di vino
viale San Francesco d'Assisi
San Casciano Val di Pesa (Fi)
Tel. 055 8228116
www.cinquedivino.it

RICETTE DAL CARCERE

Per una volta il gambero è nero. Meno male. Esistono ancora i reporter, come Davide Dutto, e quelli che hanno voglia di raccontare come Michele Marziani. E le ricette, una trentina,  arrivano dal carcere di Fossano, provincia di Cuneo. Ma contano gli scatti di Davide, che sino al dieci di ottobre si possono vedere in una mostra, e le parole di Michele: "I permessi che abbiamo ci fanno entrare, ma non ci risparmiano occhiate curiose e un po' d'ironia. Già, una prigione non è un ristorante". Ma si mangia, aggiungo io, e si cucina. I coltelli sono vietati, naturalmente. E, come nell'immagine della preparazione della cipolla, si taglia con il coperchio di una scatola di pelati, adeguatamente approntato. Ci si arrangia e i risultati sono incredibili. I fornelli sono da campeggio, usati in coppia aumentano la potenza del fuoco. Ciro, Bruno, Milos, Michele amalgamano l'impasto con abilità. Quando è il momento di mettere l'origano sulla pizza, tocca a Ciro. Cella numero tre: Hu è cinese, parla soltanto cinese, nessuno lo comprende, ma a tavola e quando cucina tutti sono con lui e gli battono pure le mani. Pino, da Catania, ha gli occhi che brillano quando è sicuro di aver preparato un piatto di spaghetti. "Certo che la firmo la ricetta alla Santa Caterina,  dice a Michele Marziani. Che scrive: "...E a te che importa che sei di Catania?". Vero, qui si scontano delitti e pene, attimi terribili di esistenze fuori dall'ordinario, ma tutti uguali per certi versi, spersonalizzati nell'espiazione di colpe passate. Uguali di fronte a un piatto di patate, riso e cozze. Immagini in bianco e nero, il colore delle sbarre, le cannottiere ingiallite, tutto sgualcito ma dignitoso. Come Davide ha saputo ritrarre. Dando un senso di vitalità, riportando però quelle note di neorealismo che con "Rocco e i suoi fratelli" di Visconti hanno toccato la punta del capolavoro. Un percorso per non scordare che ci sono anche queste realtà. Davide ha fatto il "secondino", in carcere, e Michele ha capito l'umanità che in questi luoghi può dar modo di raccontare.

RICETTA

Risotto alla "permettete" (con latte e seppioline)

Preparate in una pentola del brodo vegetale da tenere a temperatura. In una padella fate andare 250 grammi di seppioline a pezzetti in olio e aglio con aggiunta di prezzemolo verso fine cottura. Intanto tostate 400 grammi di riso con  olio e burro. Poi aggiungete un bicchiere di latte che, cotto, dà al riso un colore ambrato. Proseguite aggiungendo brodo vegetale un po' per volta e, a metà cottura, le seppioline.  Mantecate con una noce di burro. Spruzzate del prezzemolo tritato e del pepe nero macinato al momento

DOVE COME QUANDO

Il gambero nero-ricette dal carcere

di Davide Dutto e Michele Marziani

Cibele edizioni srl

via Muratori, 32

Fossano (Cn)

tel.0172635217

Pag.144 - 100 immagini in b/n

Euro 23

www.cibele.it

"Dal gambero nero a sapori reclusi"

mostra fotografica di Davide Dutto

sino al 10 ottobre

ristorante "Il verso del ghiottone"

via Demagistris, 5

Dogliani (Cn)

tel.  0173742074

www.ilversodelghiottone.it

www.saporireclusi.org

www.davidedutto.it

www.michelemarziani.org

A CENA CON IL MISTERO

Claudio Galletto

giornalista, scrittore, autore di "In nome della croce"

Viaggiatore, osservatore e appassionato delle colline dove vive e lavora.

Laureato all'Università di Torino ha effettuato studi in Scienze internazionali e Diplomatiche.

Ci racconta di un suo incontro culinario

Il segnale è il campanile. Cucina Santa Maria è lì. Chi l’avrebbe mai detto. Appartato dalle vie di passaggio, quasi nascosto di proposito, difeso com’è dalla stretta viuzza che tiene lontano le folle dei distratti. Perse tra il grigiore dell’hinterland milanese non si imbatteranno nel giallo dei suoi muri, non troveranno un sole tiepido quanto basta per riscaldare una nebbiosa e piovosa serata di novembre. Pochi passi e le campane scoccano i loro rintocchi proprio mentre appare il vecchio portone della canonica trasformata a rifugio di storia tranquillità e delizie. Chiuderlo dietro di sé significa abbandonare il traffico, la tangenziale, il rumore. Per immergersi in un locale raccolto, quasi la taverna di una vecchia cascina, governata da un possente camino. Lo contornano zucche, bottiglie, ceste di frutta e teste di aglio. L’insieme è semplice ma soprattutto non è ricercatamente bello, né ridondante. Armonioso. Sul tavolo il legno esulta, finalmente libero com’è di apparire. Nessuna tovaglia, niente che occulti le ruvide scanalature. Una mano si infila in un sacchetto accartocciato alla ricerca del pane. L’altra srotola una morbida stoffa cercando i grissini. Di fronte ai commensali la credenza di casa. Sormontata da una candela che quasi appanna la campana dei tartufi, non è certo un arredo di figura ma l’azzeccato ripostiglio delle posate.

Il taccuino di Tristan mi sorprende assorto di fronte ad un’altrettanto rustica lista, preso dall’osservare il colore povero dei fogli e dall’indecisione circa la mia cena. Mariangela, dopo il benvenuto, è pronta in cucina. E lo sformato vince la mia prima battaglia interiore. E’ una vittoria meritata. E’ meritata perché il gusto delle patate in bocca ha il suo giusto valore. Tanto che a forza di assaporare le forchettate vanno a rilento. Bis con i gnocchetti, una scorribanda “saracena” di sapori. La fortuna è anche quella di avere al tavolo un importatore di vini scelti ed un “toscanaccio” vero di Pienza. E poi c’è il dolcetto del 1992, una rarità giunta appositamente dalle vigne monferrine della Valle Cerrina per pochi eletti. Anche gli esperti al tavolo devono ammettere: non è un vino che, con o senza, il mondo sarebbe esattamente lo stesso. Anche perché è frutto del caso, cresciuto in una cantina lontana dal marasma delle tecnologie enologiche. Poi c’è uno speciale Barbera. Invecchiato? No, semplicemente “dimenticato”. La serata, invece, sarà da ricordare, almeno per la solennità degli assaggi. Non tutti i giorni capita un concentrato di “extravergine” piemontese che mescola in pochi centilitri tutta l’anima di mille ulivi. E’ tempo dei formaggi che affondano volentieri in un accompagnamento ottimale dello chef di casa. Per info chiedere a Mariangela. Confettura di pere e zenzero. E così si aprono le porte al dolce. L’istinto è stato galeotto. Mi sono innamorato al primo cucchiaio di uno zabaione, marsalato senza modestia. Tutto finisce con le bollicine, preannunciate da un vortice di dolci profumi. C’è quasi un fondo di verità dietro al “miele cotogno” che il vicino di tavolo rintraccia al primo impatto col bicchiere. Lo lasciamo alle sue analisi per visitare le “segrete” della canonica. Due ante e pochi scalini le annunciano. E qui Tristan mi presenta la sua cassaforte: il miele, le grappe, l’aceto, a scendere sino al vino. Le provviste sono al sicuro oltre che sotto terra, sotto la stessa chiesa. Non è forse tutto ciò una benedizione? La sola parete circolare dell’abside divide il paradiso del palato da quello dello spirito. Così lontani ma così vicini. Allo spegnersi delle luci, si ritorna al ticchettio della pioggia. Nell’attraversare il piccolo cortiletto le gocce diventano musicate, un melodico suono. Un attimo ancora, in silenzio. Un solo istante per gustare la magia del posto. Poi il portone si apre. E l’incanto si perde. Il parcheggio, le tapparelle, il cemento…siamo tornati nell’hinterland milanese. Senza mai esserne usciti.

DOVE COME QUANDO

Santa Maria

Vicolo Parrocchiale, 3

Canegrate - Milano

Tel. 0331414583

Menu 44-64 euro

www.cucinasantamaria.it

IN NOME DELLA CROCE - IN THE NAME OF THE CROSS

"Capita che la polvere dell'oblio seppellisca storie remote. Grandi storie, di vite esistite e di coincidenze realmente avvenute. E capita che le tracce di quel passato rimangano davanti agli occhi di tutti, per anni, decenni, ma senza essere notate. Silenziose, inerti, finchè la sorte non decide il momento." Così, lo scrittore Claudio Galletto inizia il suo viaggio nel mistero. Un mistero che corre lungo sentieri e colline del Monferrato ed è narrato col piglio del menestrello che lascia spazio a sorpresa e indagine. La presenza di tre pietre preziose si insinua lungo la storia di una famiglia importante, i Cassone. La morte lega tre donne, la nobiltà di un tempo, il Vaticano, i signori dell'epoca: Cavour, Vittorio Emanuele II, Napoleone Bonaparte.

Quest'ultimo dorme in una delle stanze della tenuta Mason nel villaggio di Guazzolo. Una casa che racchiude segreti e potere. Ancora oggi incute timore soltanto a guardarla nel suo solitario isolamento, nell'incuria e in chi del passato non sa cosa farsene. Resta la sua bellezza, sorprendente, custode della Storia che ci ha preceduto. E' il 1760 e il corteo funebre avanza lento, la contessa è immobile per sempre, il volto di cera, bello come in vita. Si avvicinano i giorni di Natale e la pietra che è posata sulla tomba incide la memoria di chi segue la sepoltura: "Laddove ieri era stato l'inizio, oggi è la fine. E domani tornerà a essere l'inizio". Il destino si incunea nella narrazione fluida dell'autore. Leggendo il dubbio tra finzione e realtà si assottiglia al limite dello scambio. Protagonisti, luoghi, miseria e nobiltà non sono tutta invenzione. Una sequenza di possibilità tiene ancorati alla scrittura, ma sono le coincidenze che fanno palpitare il cuore.

DOVE COME QUANDO

In nome della croce

Claudio Galletto

Cult Editore - Firenze

Euro 14,00

www.culteditore.it

claudio.galletto@libero.it

www.innomedellacroce.it

CACCIUCCO ALLA ZAZZERI

Oggi ho passato qualche ora con Luciano Zazzeri alla Fiera del vino di Verona. L’ho conosciuto molti anni fa, dal principe Corsini, a San Casciano Val di Pesa, inseguendo un suo millefoglie che non avrò mai il piacere di gustare perché qualcuno più goloso, allungò prima di me la mano e la bocca. Poco importa perché da questo chef sono stato al suo ristorante "La Pineta", e di lui ho scritto: come cucina il pesce ha pochi rivali. Il panino con la trippa di mare, il cacciucco in oliocottura, le triglie alla livornese... E’ un cuoco, ma anche un autentico pescatore, va a caccia e utilizza ancora la civetta per prendere le allodole. Da li sono partito per presentare il libro scritto da Patrizia Turini su di lui: “La baracca dello Zazzeri”. Così ho ricordato il mio amico, scrittore, Martin Hocke, e la sua trilogia su gufi, civette, barbagianni. Così ho ammirato questo libro, composto bene, logico, con belle immagini di Bruno Bruchi, i commenti. Naturalmente le ricette. Un laboratorio questa “baracca”, che baracca non è, ma un ex stabilimento balneare, sulla spiaggia, in riva al Tirreno, con gli interni in legno, i colori bianco e blu, a Marina di Bibbona, provincia di Livorno. Ho brindato sorseggiando “La Poja”, un Valpolicella prodotto da Marilisa Allegrini, che ci ha ospitati. Tutta la storia di Luciano, la luce del giorno, i tramonti, il vento che sbatte contro i vetri, la polvere d’acqua sollevata dalle mareggiate. E la sua cucina che auguro non tramonti mai.

LA BARACCA DELLO ZAZZERI

Autore: Patrizia Turini

Casa Editrice: La Pineta

Prezzo: euro 49

Pagine: 288

Lingue: Italiano e Inglese

DOVE COME QUANDO

La Pineta

Via dei Cavalleggeri nord 27

Marina di Bibbona, Livorno

Tel: 0586 600016

POLVERE DI STELLE

Stelle a parte, la guida Michelin funziona. Alzi la mano chi non ha consultato la “rossa” una volta nella vita. E' il contesto delle stelle che non va bene e per tutti coloro che vi ruotano intorno é una fissazione. Dopo l’ultima presentazione parigina, in Italia è la solita polemica da bar. Anche in Francia, Luc Dubanchet, tra i fondatori del congresso Omnivore, appena conclusosi a Deauville, attacca la Guida e il mondo gastronomico transalpino. Esemplare nel dire che la cucina francese non merita di finire sotto tutela dell’Unesco, “sarebbe una scelta disgustosa”; che sono inutili i rimandi all’epoca di Escoffier, “perché tecnica e servizio erano noiosi”; che la nouvelle cuisine altro non è “se non un piatto vuoto con un kiwi messo a parte”; dichiara che la leggendaria guida di pneumatici Michelin “è un peso morto, ed è stupido dare le stelle, perché non siamo a scuola”.

In ultima analisi Dubanchet, dice la verità, “la cucina francese non sta andando bene, conservatrice e seduta sugli allori del passato. Così noiosa da rimpallare sempre tra astice, foie gras e tartufo.” Una cucina ingessata, prigioniera. Con un futuro a tinte fosche. Secondo Dubanchet c’è una “battaglia da fare, il momento è di ripensamento e il cibo buono è globale, e noi francesi possiamo anche, per una volta, imparare…”. Una bella ammissione. Mi sarebbe piaciuto leggerla sui giornali italiani. Così come dei successi di Matteo Baronetto, il sous chef del ristorante Cracco, che a Deauville, ha conquistato tutti cucinando un disarmante risotto alla curcuma, e di Davide Scabin, che con il suo rognone al gin tonic, si è preso il premio come chef creativo dell’anno, secondo la guida Carnet de Route, redatta dallo stesso Dubanchet. Michelin, in fondo resta un ottimo bussines editoriale, come ce ne sono tanti. La cucina non c’entra per niente, è un’altra storia. La guida è l’opinione di un gruppo di lavoro: lo si accetta o lo si affossa. Non c’è alternativa. Non è una stella.

CONFIDENTIAL WINE

CUVEE ABATE NERO RISERVA

Luciano Pignataro

giornalista, blogger di enogastronomia, autore

"Per le strane combinazioni della vita, una solida amicizia ad Arco di Trento, ho conosciuto questa azienda nel 1981 e da allora non l'ho più abbandonata festeggiando con le sue bollicine compleanni, Natale e matrimonio perché mi è sempre piaciuta tanto la freschezza tagliente, la pulizia olfattiva, il grandissimo rapporto qualità-prezzo. Oggi probabilmente, anzi, sicuramente, ci sono tanti altri produttori altrettanto se non più bravi, ma io continuo ad amare l'Abate Nero alle porte di Trento perché mi ricorda le promesse della gioventù e le soddisfazioni della vita. E il vino deve essere soprattutto questo, non una seduta autoptica di stile ospedaliero"

Prezzo: listino 18 euro, in enoteca 28-32 euro

Annata 2004, produzione 6000 bottiglie

Abate Nero

Sponda Trentina 45

38014 Gardolo-Trento, tel. 0461246566

Email: spumante@abatenero.it

______________________________________________

1O1 VINI DA BERE ALMENO UNA VOLTA NELLA VITA

Luciano Pignataro ha appena pubblicato il suo libro, "101 Vini da bere almeno una volta nella vita", che suscita grande interesse. Nei suoi viaggi nelle cantine italiane ha scelto vini accessibili, di qualità e prezzo equo. Una inchiesta che riporta il mondo del vino verso i suoi estimatori, e apre le porte ai neofiti in modo corretto.

Casa editrice: Newton Compton

Prezzo: euro 14.90

http://www.lucianopignataro.com/