CONFIDENTIAL FOOD

SAVIO BINA, sommelier e gourmet.

Ecco il suo 'hot tip' per questa settimana:

UN PATE' CHE SCOTTA

“Ecco un prodotto straordinario per la sua semplicità di cui mi sono innamorato negli ultimi tempi. Peperoncino del Salento, invasettato sotto forma di patè; a fargli compagnia solo del buon olio extra vergine. Parliamo dell'azienda Vizzino, nel sud del Salento. Una azienda semplice e sana come i suoi prodotti, figli della tradizione contadina, buoni e versatili. Il patè di peperoncino lo uso ovviamente per i miei spaghetti aglio e olio che condisco praticamente a freddo. Scolo della buona pasta al dente in una padella ampia in cui ho messo olio e aglio schiacciato (e se è stagione anche dei germogli di aglio) e un cucchiaino di patè di Vizzino. Solo allora accendo il gas e salto velocemente. In questo modo evito di rovinare il sapore dell'olio che non frigge e l'aglio non si brucia. Perfetti a mezzanotte”.

DOVE COME QUANDO

Vizzino

Orto Buono, Cooperativa

Minervino di Lecce (Le)

Strada per Giuggianello

Tel: +39 0836 818069

www.vizzino.it

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SAVIO BINA, sommelier e gourmet.

Ecco il suo 'hot tip' per questa settimana:

UN GIOCO DI CARTE

Se volete tornare indietro nel tempo e avete un pomeriggio libero per rilassarvi andate a far merenda da Vittorina e suo marito. Il posto è isolato e immerso nel paesaggio padano, tra Cremona e Mantova, punteggiato da paesini e chiese in mezzo a campi e fossati. Una piccola osteria con il negozio di alimentari accanto. Spartano e semplice, per noi splendidamente vintage. Produzioni casalinghe. Senza prenotazioni avrete il pane fatto in casa, un salame buonissimo e una pancetta imbattibile. Naturalmente i maiali sono allevati da loro, i salumi non hanno conservanti e vengono stagionati come da tradizione. Da bere “Uèn”, vino rosso sempre di produzione propria: senza pretese e perfetto per la situazione.

Certo, su richiesta, la signora Vittorina cucina divinamente, ma non voglio fare la recensione di quello che considero uno tra i migliori ristoranti d’Italia e mi limito a consigliarvi una merenda, magari, prima o dopo, una bella partita a carte.

Se poi vi troverete bene e andrete d’accordo con i padroni di casa, magari sarete così fortunati da gustare la loro cucina, perchè Vittorina dice: “Qui si mangia davvero, non come quei ristoranti in cui si mangia soltanto il nome".

DOVE COME QUANDO

Osteria "El vinèer",

Via Casanova d'Offredi n. 5,

Ca' d'Andrea (Cr) Tel. 0375394197

Euro 25

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SAVIO BINA, sommelier e gourmet.

Ecco il suo 'hot tip' per questa settimana:

PER UN PUGNO DI GRISSINI

Se non hanno pane che mangino grissini…! I più buoni che ho gustato sono quelli di Roberto Marcarino, nelle Langhe. Nato a Treiso, dopo aver abbandonato il lavoro in banca si è trasferito a Roddino, luogo tranquillo e isolato tra le colline. Primo obiettivo la sistemazione del vecchio forno a legna. Fare il pane, mestiere antico, manuale, concreto, e produrre così cibo sano, era la sua idea di comunicare con il mondo. Affrontando pian piano tutte le difficoltà, proponendo inizialmente porta a porta i suoi prodotti, affidandosi ai negozi della zona e poi facendo mercati e fiere di settore, Roberto è arrivato ad avere oggi, diversi dipendenti e paradossalmente è costretto a tornare, spesso, dietro alla scrivania per gestire ordini e listini.

Il suo “Forno del Buon Pane”, sforna dal 1997, oltre che buon pane, grissini tirati a mano. Sublimi. Ce ne sono diversi tipi: all’acqua, di Kamut, con semi di sesamo, di farina di segale, di farro, integrali. Tutti, indistintamente, croccanti e irresistibili.

La ricetta è semplice: farine biologiche macinate a pietra, acqua vitalizzata con metodo Grander (http://www.grander-technologie.com/it/index.php) e lievitazione in parte naturale. Sta provando anche ad usare la sola pasta madre, come fa per il pane, dal 2000. Strada per niente facile. Quando ieri l’ho sentito al telefono mi ha detto che ogni giorno prova a fare meglio il suo lavoro, e quando si guarda indietro non gli sembra vero tutta la strada che ha fatto sino ad adesso. La sua è una prova di carattere, fatta di piccoli passi, determinazione e costanza.

DOVE COME QUANDO

Il Forno del Buon Pane

Località Corini 7

12050 Roddino (CN)

Tel. 0173794088; mobile 3384938033

I grissini costano da 11 a 13 euro al kilo

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SAVIO BINA, sommelier e gourmet.

Ecco il suo 'hot tip' per questa settimana:

CONSOMMAESTA'

Parliamo di pollo, vero, sano nato e cresciuto all’aperto, magari in un bel frutteto

senza veleni e trattamenti chimici. Con un pollo così straordinario possiamo fare un brodo eccelso. Basta metterlo in acqua fredda con una bella cipolla bianca guarnita di chiodi di garofano, una carota, un gambo di sedano con le sue foglie piccoline un pugno di sale grosso e qualche grano di pepe nero. Lo portiamo a ebollizione e lo facciamo cuocere a fuoco lento un paio d’ore, schiumando man mano la superficie.

Il brodo, filtrato, sarà perfetto da bere caldo, da solo, o come faceva Peppino Cantarelli, con l’aggiunta di vino di Porto o di Jerez; ma anche in compagnia di una pasta all’uovo, con dei passatelli o in una ricca zuppa pavese.

Il pollo invece,una volta freddo e privato della pelle, lo

possiamo sfilettare e sfibrare a mano, condire con limone, olio extra vergine, cedro candito uvetta, aceto balsamico tradizionale e adagiare su del songino o su un’insalata tagliata fine. Guarniremo con del melograno e con la pelle del pollo che avremo resa croccante con un passaggio in forno o in padella.

DOVE COME QUANDO

Noi e la natura
Via Margherita, 1

26048 Sospiro (CR)
Tel. 0372-62.13.68www.noielanatura.it

Az. Agricola San Bartolomeo

ss Aurelia bis 24,500
Vetralia (VT)
335-1355271http://pollisanbartolomeo.it

A Milano da Macelleria Sirtori,
Via Paolo Sarpi, 27
tel 02342482

Da euro 12 al kilo

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SAVIO BINA, sommelier e gourmet, é l'ospite che ci porterà a conoscere una gamma di prodotti rari e di alta qualità, ma accessibili a tutti. Ecco il suo 'hot tip' per questa settimana:

CUORI DI CARCIOFO ALLA BRACE

I carciofi arrostiti alla brace sono il piatto tipico della domenica sulle tavole del sud dell’Italia e, in particolare, a Napoli non possono mancare a Pasqua. La tradizione è fortemente radicata anche in Salento.

Scelti uno a uno al giusto punto di maturazione, questi carciofi provengono dalle coltivazioni del Salento. Dolci, teneri e perfettamente sani, sono stati lavorati a mano immediatamente dopo la raccolta, con cura artigianale e secondo un'antica ricetta. Mondati dalle foglie più dure, lavati, scottati in acqua e aceto, cotti sopra un fuoco di brace, sono stati riposti sott'olio extra virgine di oliva insaporito con aglio e menta. Il semplice trattamento termico tradizionale è l'unico segreto della loro conservazione. Infatti, una volta sigillati, i vasi vengono sterilizzati in caldaie di acqua bollente. Questi carciofi sono un delizioso contorno già pronto per salumi, carni, o anche una semplice insalata di patate. Serviteli a temperatura ambiente o tiepidi.

INGREDIENTI:

carciofi 65%, olio extravergine di oliva “Orgolio” 35%, aglio, menta, aceto agro di vino, sale.

DOVE COME QUANDO

Vaso 280 g € 7,50

Sapori del Salento "DI STEFANICÒ" S.r.l

Via Madonna di Fatima, 6 - 73039 TRICASE (LE)

Via San Pietro Martire, 2/F - 42100 REGGIO EMILIA (RE)

Il prodotto viene lavorato nella sede di via Giuggianello a Minervino di Lecce.

Per informazioni: tel 0522 331127 Enrico

E-Mail:enr.stefanico@orgolio.it