ANTONIA KLUGMANN, CHEF A TEMPO PER VENISSA

Due mesi al ristorante Venissa, nella proprietà della famiglia Bisol a Mazzorbo Burano. Così, chef a tempo, Antonia Klugmann, origini friulane, prende il posto che è stato di Laura Budel nell'avvio del progetto della Venezia Nativa con i nuovi impianti di viti Dorona riscoperti da Gianluca Bisol. Due mesi per far valere le proprie filosofie di cucina impostate sull'impiego dei prodotti dell'orto, la loro stagionalità e l'elemento vegetale in primo piano nella costruzione del piatto. Due mesi, prima dell'autunno, quando Antonia, con Romano De Feo andrà a Dolegna del Collio, provincia di Gorizia, per inaugurare il ristorante L'Argine di Vencò. Naturalmente sempre seguita in cucina dalla fidata Arianna Dalla Valeria.

EATART: DAVIDE DUTTO IN MOSTRA A BOLOGNA

di Davide Dutto, fotoreporter


In questi giorni liquidi e grigi il colore rosso e lo spirito del vino nelle immagini che sto sistemando aiutano a sopravvivere al diluvio semi universale. Preparo le due immagini da spedire a Bologna, guardo il cielo. Scuro, pesa come il piombo. Questa sera apriremo un nebbiolo Valmaggiore Scavino e la pioggia non rimarrà altro che uno sgocciolio sui veri senza alcun pericolo.

La mostra EatArt propone un menù particolare, sedici artisti che si dilettano nelle varie espressioni artistiche, con un unico interrogativo e scopo, dare forma a un concetto, un pensiero sul ruolo del cibo nel contemporaneo. Una rosa di nomi interessanti che ci propone uno sguardo delicato sull’oggi. Se il sushi, oggi vero food trend, diventasse un simpatico protagonista nelle stampe pulite e minimali, semplici e simpatiche di Stefano Perrone – Mi Suishido? Se una cornice dorata dal profumo seicentesco diventasse un piatto su cui gustare creme e dessert che diventano colori come sulla tela, come nel lavoro di Alessandro Castiglioni? O ancora le installazioni di Melania de Leyva con una simpatica riflessione manzoniana su una delle catene più famigerate del globo, from Mc Donalds to McSheet. Ma anche una melanzana può diventare di un viola sensuale e ammiccare a essere una musa, come negli acquarelli di Rakele Tondini, che sia geneticamente modificata come le show girl che oggi ci propina la tv? Ai posteri l’ardua sentenza. 

Ecco una mela protagonista di un teatro esistenziale, non potrà o non vuole più dare piacere, così una corda d’impiccagione cala tristemente sul frutto, Biancaneve non vuole più saperne e forse neanche casa Apple, così il soggetto fruttato di Serena Barotti ci costringe a riflettere sul senso della precarietà del gusto e dell’importanza alimentare, dei problemi che possono costellare l’atto del mangiare. E poi i pesciolini super colorati e cartoon di Yux, dal grafismo irrequieto, quasi fanno la linguaccia a Nemo. Ironia e pop mescolati a dovere con i maialini volanti, nel volo dell’insaccato che dorme. Un uomo che sta per mangiare una mela rossa, nella pittura pastosa di Ian Woodard, i soggetti si stagliano su sfondi neutri, escono da palati anonimi e ogni piega, o riflesso è resa da un cromatismo ben calibrato. L’intransitività della mela è ben raffigurata, la rossa sta per essere mangiata, e il signore sembra ben compiaciuto dell’etre en train de le faire. E poi le fotografie di Ilva Beretta, Clara Bigaretti, Francesca Brambilla e Serena Serrani, Wanda D’Onofrio, Davide Dutto, preziose still lifes di variegati cibi, differenti sguardi, inclinazioni, posizioni, differenti luci, posizioni e ombre, diversi tagli e messe a fuoco, diverse ottiche a confronto rivolte alla caducità dell’alimento e del gusto. L’interessante confronto di presentare piatti che troveranno attimi di eternità nell’universo fotografico, la prigionia di gusti e profumi intrappolata nell’essenza del fotografico, per sempre. 

L’affascinante concetto di possedere visivamente ciò che non può durare, ciò che si consuma attraverso i sensi. E ancora il menù della mostra si srotola con le fotografie caravaggesche di ombre e luci di Sergio Maria Corazza, le nature morte paradossalmente ritrovano l’eternità. Poi Sofisticazioni Alimentari, i frutti, le verdure, il pesce o le uova proposte da Emiliano Zanichelli sono scomposte, ma riunite da operazioni chirurgiche, sono piccoli Frankenstein dall’alimentare, sono piccoli mostri artificiali, geneticamente modificati, riassemblati da un pazzo chirurgo o chef. Sempre sulla riflessione verte il lavoro di Elisa Rescaldani, l’artista propone un discorso sul rapporto del cibo attraverso la rappresentazione di un corpo femminile, un corpo magro, un corpo malato, un corpo scavato, quasi un’apparizione evanescente e troppo fragile, perché non sempre quello che dovrebbe essere un normale piacere come il mangiare lo è, e allora ecco spuntare due ali nere, mortifere, macabre, che sanno di dolore. Una mostra dunque ricca di spunti e differenti sguardi, differenti gusti, perché di gusto è necessario parlare, dell’arte che si presta a deittico, dell’arte che mostra e rivela l’invisibile che quotidianamente ci passa sotto il naso, dell’arte che pone attenzione e accento sul contemporaneo e sull’importanza del cibo, dell’arte che ci rende occhi per vedere l’essenziale che si cela sotto ciò di cui ci nutriamo.

DOVE COME QUANDO

EatArt

Spazio San Giorgio
Via San Giorgio 12/A
Bologna
Orari di apertura:
Martedì-Venerdì 11.00-13.00 / 17.00-19.00
Sabato 17.00-19.00
chiuso Domenica e Lunedi

www.spaziosangiorgio.it 

Artisti in mostra: Serena Barotti, Ilva Beretta, Clara Bigaretti, Francesca Brambilla e Serena Serrani, Alessandro Castiglioni, Sergio Maria Corazza, Melania de Leyva, Wanda D’Onofrio, Davide Dutto, Stefano Perrone – Mi Suishido, Elisa Rescaldani, Rakele Tondini, Ian Woodward, Yux, Emiliano Zanichelli

Davide Dutto: www.davidedutto.com email: foto@davidedutto.com

FRESCOBALDI-FRAU: LUCE IN POLTRONA

E' il caso di dire Luce, blend di Sangiovese e Merlot, uno dei vini di maggiore stoffa della famiglia Frescobaldi, si siede in poltrona. Lo fa con Frau, una delle griffe del made in Italy, seguendo un progetto culturale-artistico, che l'azienda toscana sta seguendo da qualche anno per presentare i suoi vini.  La risposta di Frau arriva con una nuova Bergere, la riproduzione di un fortunato modello di inizio Novecento, la 19-19, chiamandola "Pausa di luce". L'evoluzione di Luce, lunga storia, all'alba dei vent'anni di vita, iniziata con la collaborazione con la famiglia californiana dei Mondavi, si è espressa bene nella degustazione condotta da Lamberto Frescobaldi, per le annate 2010, 2004, 2000, 1995. Complesso e corposo il vino dei Frescobaldi ha cambiato nel tempo la sua evoluzione. Meno legno e più territorio, le vigne sono nell'area di Montalcino, il 2010 esalta note di frutta rossa e speziatura, ma rivela una gioventù che fa ben sperare per il futuro. Il 2000 è una annata in questo momento al top con una evoluzione ancora in essere, una struttura di ottima fattura e personalità. Il 2004 esalta il Sangiovese, vitigno complicato e utilizzato mediamente in parti uguali con il Merlot. Personalmente è il 1995 il più intrigante dei quattro, colore leggermente mattonato, un vino da gustare lentamente, magari in poltrona. Frau con il suo brand director, Roberto Archetti (nell'immagine con Lamberto Frescobaldi accanto alla nuova poltrona), non ha dimenticato di spiegare "Pausa di luce" che prevede, anzichè il posacenere, come nel vecchio modello, l'appoggia bicchiere  realizzato in legno nobile. Una evoluzione anche questa.

C'E' UN ROSE' IN VILLA

Non poteva mancare nella scuderia Villa di Monticelli Brusati un Franciacorta Rosè. La maison nota per altri millesimi non sfigura con questa bollicina delicata e decisa. Colore particolarissimo dal rame ai riflessi oro, carico. Al naso note di piccoli frutti rossi succedono a nocciola e crema pasticcera. Leggera speziatura e buona mineralità. Una bollicina da sfruttare al meglio con una cena di pesce oppure un menu di cucina cinese a base di alghe, riso, tonno.


DOVE COME QUANDO

Villa
Frazione Villa
Via Villa, 12
Monticelli Brusati (Bs)
Tel. 030 65 2329
www.franciacorta.it
Ettari di vigna 37
Produzione: 300.000 bottiglie

Franciacorta  Brut Rosé
Bottiglie prodotte: 18.000
Prezzo in enoteca: euro 22

BISOL E IL TALENTO

La bottiglia numero 3733 Eliseo Bisol, cuvèe del Fondatore, un millesimo con dodici anni sulle spalle, rivela magnifiche note speziate, corpo e carattere degno di una grande cantina. Una lieve nota ossidativa attribuisce a questo campione una personalità davvero unica. La cantina di Valdobbiadene impegnata nella riscossa del Prosecco si fa valere anche nel metodo classico, in questo caso ancora Talento, oggi Trento doc, con un exploit degno di essere ricordato più spesso anche se le bottiglie prodotte sono davvero poche.

DOVE COME QUANDO

Bisol Desiderio & Figli
Frazione Santo Stefano
Via Follo, 33
Valdobbiadene (Treviso)
Tel. +39 0423 900138
www.bisol.it

Ettari di vigna: 125
Produzione: 2.000.000 di bottiglie

L'OLIO PLANETA, GOCCE D'ORO IN BOTTIGLIA

Ogni volta che mi arriva un campione di olio extravergine di oliva compio un rituale tutto sommato retorico. Taglio quattro fettine di pane, da forno naturalmente, il mio preferito, e verso gocce del prezioso liquido. Ho fatto così anche questa volta per Planeta e per il suo olio Dop Val di Mazara  2012, in lattina da tre litri. Subito un effluvio di sentori di carattere, mediterranei, avvolgenti al naso. In bocca una decisa speziatura attacca il palato e riporta i profumi caldi del sole della piana di Menfi, l'erbaceo, la salsedine del mare poco lontano. Il colore verde smeraldino, netto, fresco, accattivante soltanto a guardarlo, immaginate al palato con la crosta di pane che manda in onda sentori di mandorla e nocciola. Per me il migliore in questo momento sul mercato. Capisco che è antipatico per tutti gli altri, pur ottimi olii extravergine, ma la classifica in fondo consente un termine di paragone e questo è il caso. Da Planeta nella sua magnifica proprietà al frantoio della tenuta Capparrina, ci sono stato due anni fa ormai (leggere il post di martedì 25 ottobre 2011 su Myslowburninglife...), il ricordo è vivo perchè l'impressione è stata quella di un luogo magico guidato da un gruppo di persone che sanno il fatto loro.

DOVE COME QUANDO

Azienda agricola Planeta

Tenuta Capparrina

Frantoio Planeta

Menfi (Agrigento)

Tel. +39 0925 80009

www.planeta.it

Ettari di uliveto: 98

Dop Val di Mazara

Media litri prodotti: 70 mila

500 ml: euro 9,50

250 ml: euro 6,20

100 ml: euro 3,00

latta da 3 litri:  euro 40

latta da 5 litri: euro 65

SIDDURA, LA CANTINA CHE NON C'ERA

Siddùra, in sardo significa sella, è davvero il nome di una cantina che non c'era. Almeno sino al 2008 dove nel comune sardo di Luogosanto, a 45 minuti in auto da Olbia, poco meno dalla Costa Smeralda, c'era un bosco, nel cuore della Gallura, di oltre 200 ettari, fatto di chiesette rurali, piccoli insediamenti di epoca nuragica e arbusti di mirto, corbezzolo, ginestra, alberi della macchia mediterranea. Una specie di Paradiso, un sogno per una coppia di soci che attratti dalla bellezza del luogo hanno deciso di produrre vino. Nathan Gottesdiener e Massimo Ruggero hanno dato vita così al sogno creando strade e vigne che non esistevano. Dodici ettari circa per il momento piantati a Vermentino, uva a bacca bianca fortemente ancorata al terreno gallurese creato nei secoli dal disfacimento granitico. Poi Cannonau e Cagnulari da vigne controllate dai tecnici della società in attesa di completare con Cabernet Sauvignon  e Sangiovese. L'anfiteatro prende forma, le strade di terra rossa lo segnano e guidano nel bosco che non è più inaccessibile.

Arrivano in cantina, Dino Dini, enologo allievo di Giacomo Tachis e Riccardo Cotarella; dalla Normandia, Aurélie Pougnard con esperienze professionali in Cognac. La sfida è cominciata. Si scava il terreno e nasce la cantina interrata, circa 900 metri quadrati. Pietre granitiche e sabbia la compongono e come tetto il bosco. I silos in acciaio e le prime trenta barrique in attesa di diventare ottanta. La prima vendemmia 2012. Nasce la prima etichetta, la prima delle trentamila bottiglie prodotte: Maìa, magia in sardo, un bianco, Vermentino che promette molto: fresco, elegante, di buona stoffa, vegetale, "mediterraneo", dice Dini. Seguono Spèra, spiraglio di luce in sardo, uva Vermentino, più facile, vegetale, fresco, armonioso con note dolci di blubblegum. E ancora Erema, uva selvatica in sardo, blend rosso di vitigni autoctoni: Cannonau e Cagnulari. Una promessa per il futuro in attesa che evolva e riveli tutte le caratteristiche della terra dove nasce. Come Bàcco, creato con sole uve dell'autoctono Cagnulari, la grande speranza della cantina.

DOVE COME QUANDO

Siddùra
Società agricola Siddura srl
Località Siddura
Luogosanto (Ot)
Tel. +39 079 65 73 027
www.siddura.com
Ettari di vigna: 12
Produzione: 30.000 bottiglie

Maìa 2012
Bottiglie: 4.500
Prezzo in enoteca: euro 18

Spèra 2012
Bottiglie: 4.800
Prezzo in enoteca: euro 15

Erema 2012
Bottiglie: 1.100
Prezzo in enoteca: euro 13

MILLESIMO 2004 DOM PERIGNON E BENTO BOXES

Questa volta Richard Geoffroy, chef de cave di Dom Pérignon, per presentare l'ultimo millesimo della Maison, l'annata 2004, ha scomodato i Bento Boxes. Mangiare utilizzando a tavola le scatole, come in Oriente, particolarmente in Giappone, è stata l'ultima sorpresa di Geoffroy molto vicino a quella cultura alimentare. Eleganti i box, laccati in nero con la griffe Dom Pérignon in oro, contenenti il lunch preparato dalla chef Marta Pulini del team modenese di Massimo Bottura, preoccupata di accontentare gli ospiti con un menu consistente e ricco. L'esercizio di Geoffroy per far comprendere la sua ultima creatura è stato più sottile e impegnativo. Il tonno cotto nel burro e presentato sottilissimo, il caviale molto sapido, la melanzana, accompagnati da brodo di ostriche (freddo) e di anatra (ottimo e in temperatura), sono stati alcuni degli elementi che hanno giocato un ruolo non sempre comprensibile allo staff di esperti. In realtà il millesimo 2004 è uno Champagne molto regolare, quadrato e classicheggiante rispetto alle annate che lo hanno preceduto 2003 e 2002, e non soltanto quelle. Una bollicina che ha rispettato uno stile della casa più serioso, meno estroso delle ultime uscite alle quali ci aveva abituato lo chef de cave. 

Un millesimo elegante e fresco che non ha sfigurato di fronte al secondo step dove l'ostrica, la capasanta di Saint Jacques smembrata con vegetali e riso hanno, almeno nelle intenzioni, aiutato a interpretare l'incontro. Gioco interessante che, come ha avuto modo di sottolineare il brand director, Marco Ravasi, sarà sperimentabile, leggermente attenuato, per una settimana nella lounge Dom Pérignon allestita al Caffè Letterario del Piccolo Teatro Grassi di via Rovello, a Milano. Sarà possibile scegliere Bento Box vegetariano (euro 43), di carne (euro 50) e di pesce (euro 58) degustando il millesimo 2004. 

THINGS WE LOVE

DOVE COME QUANDO

Cantina del Vermentino
Società Cooperativa agricola Monti
Via San Paolo, 2
Monti - Olbia
Tel. +39 0789 44012
www.vermentinomonti.it

Funtanaliras Oro 2011
Vitigno: Vermentino
Terreni: a disfacimento granitico
Prezzo in enoteca: euro 12

IL SOGNO DI ARIANNA OCCHIPINTI

Il sogno di Arianna Occhipinti, produttrice di Vittoria in Sicilia: Cerasuolo, Nero d'Avola e Frappato, centomila bottiglie, 15 ettari di vigna, 5 dipendenti e il progetto di una nuova cantina: "Quando ho cominciato questa avventura mi sono accontentata di spazi ridotti, adesso mi rendo conto che non bastano più...", è raccontato in un libro da poco pubblicato. Parlando di se al Porto Cervo Wine festival, Arianna, ripresa con il giornalista televisivo Bruno Gambacorta, ha ricordato le tappe che l'hanno portata ad essere considerata produttrice emergente e anche di più.  Dagli inizi, appena ventiduenne, con mutuo per acquistare il trattore con il quale transitava per le vie di Vittoria a oggi, trentenne pronta a sostenere i costi di una nuova cantina e la fatica di realizzare vini sempre più apprezzati dalla critica.

DOVE COME QUANDO


Natural woman
La mia Sicilia, il mio vino, la mia passione
Fandango Libri

Pagine 160
Euro 13

CHEF IN TRASFERTA: OLIVER PIRAS A PORTO CERVO

Ottimo ritorno a casa, per una sera, dello chef sardo Oliver Piras che ha cucinato per il Porto Cervo winefestival all'hotel Pitrizza. Il ventottenne è attualmente responsabile della cucina del ristorante La Corte del lampone del Resort-Spa Rosapetra di Cortina d'Ampezzo. Un cucina leggera, ricca di legumi, armoniosa. Tra i piatti la seppia all'olio d'oliva bosana con variazione di piselli novelli, il tonno con pomodori camona e salsa alla sapa, il gelato alle mandorle con spuma di ricotta, gelatina al limone e uva sultanina hanno confermato la bella sensibilità dello chef. Piras ha escluso per il momento di voler rientrare in Sardegna. La sua storia professionale è cominciata alla scuola alberghiera di Monserrato in provincia di Cagliari, prima di transitare a Londra da Joel Robuchon, Vittorio a Brusaporto, al Celler de Can Roca a Girona e al Noma di Copenaghen.

DOVE COME QUANDO

Hotel Pitrizza
Starwood Area
Costa Smeralda
Porto Cervo
Tel. +39 0789 930111
www.pitrizzahotel.com
www.starwoodhotels.com