COLORI GOLOSI NEI PIATTI DEL SOLE DI RANCO

Di colore si può mangiare. Gli occhi prima della bocca, per un giudizio finale più determinato ancora. Davide Brovelli, chef al Sole di Ranco, sul lago Maggiore, nella provincia di Varese, il ristorante di famiglia, da oltre centocinquanta anni, se ne è fatto una ragione. Sorprendendo nell'associazione con il pesce di lago. Se poi si pranza in terrazza e la luce da una mano ecco che è giusto indugiare sui cromatismi.

Il cracker di trota salmonata con pesto e uova di lompo sarà anche un amuse bouche, ma è possibile ripeterlo, lo stesso giorno, alla stessa ora per qualche volta in più... Davvero appetitoso e sorprendente.

Piatto gioioso, estremamente concreto il carpaccio di scampi, pane croccante, gelato alle mandorle tostate e aria di bisque. Sul fondo del piatto il carpaccio che diventa, a contato con gli altri elementi, un boccone prelibato con un equilibrio e una freschezza inusuali senza dimenticare le caratteristiche saline dei crostacei. 

Le capesante avvolte nella pancetta con l'uovo cotto nel suo guscio, le verdure è un'altra interpretazione di come Davide è arrivato a ottenere piatti di gusto senza impiego di additivi. Grande genuinità e rispetto della materia prima favorendo l'esaltazione e l'esattezza dei sapori. Colpo di teatro: il branzino cotto nella creta con polvere di cacao, senape ghiacciata.

DOVE COME QUANDO

Il Sole di Ranco

Piazza Venezia, 5

Ranco (Varese)

Tel. + 39 0331 976507

www.ilsolediranco.it

IL LAVARELLO SPACCATO DI DAVIDE BROVELLI

Davvero speciale il lavarello spaccato come lo prepara lo chef Davide Brovelli con burro e salvia. Da una vecchia ricetta della tradizione dove si "spaccava" l'intero pesce, Davide ha fatto suo questo piatto che resta uno dei punti di riferimento del Sole di Ranco, magnifico ristorante a bordo lago su un promontorio con vista eccellente.  Il lavarello o coregone pescato nelle acque del lago Maggiore è davvero un piccolo capolavoro di sapori e genuinità, una delle caratteristiche preminenti dello chef patron. Sfilettato e ben disposto nel piatto con pane biscottato e una noce di maionese come la prepara lo    chef. 

La ricetta

Ingredienti

Lavarello: 4 filetti

Burro: 40 grammi

Olio extravergine di oliva: 20 grammi

Salvia: quattro-cinque foglie

Pane croccante congelato

Tapioca, un cucchiaio

Preparazione

Infarinare il lavarello sfilettato dalla parte della pelle. Appoggiarlo nel tegame soltanto quando l'olio frigge e lasciarlo per quattro-cinque minuti di cottura. Sistemarlo nel piatto a lisca di pesce intervallando un filetto con una fetta di pane croccante e biscottato, tagliato sottile con l'affettatrice, burro noisette e tapioca. Per la maionese che accompagna il piatto, preparare con olio, prezzemolo, un uovo intero più un rosso, un cucchiaio di senape, una presa di sale, il tutto va montato con aceto bianco, un limone spremuto e 400 grammi di olio di semi

BROVELLI'S KITCHEN RHYTHM

MONFERRATO E ROERO, VIGNE UNESCO

I vigneti del Piemonte patrimonio dell'Unesco. Il riconoscimento è andato a Monferrato e  Langhe-Roero: è il cinquantesimo sito italiano sotto tutela.

VITELLO TONNATO AL ROOF GARDEN DI BERGAMO

Se la scelta dello chef Gianpietro Semperboni, quarantenne di grandi qualità gastronomiche, era puntare sulla genuinità per la sua cucina al Roof Garden Restaurant, all'Hotel San Marco di Bergamo, si può golosamente affermare che l'obiettivo è raggiunto e superato. Spesso la fretta è cattiva consigliera. Non nel mio caso. All'ultimo piano del San Marco la vista è magnifica sui tetti di Bergamo e di fronte alla città alta, l'ospitalità è un segno distintivo della famiglia Radici. Non è vero che un piatto tira l'altro, ma qui ho provato uno dei più appetitosi vitello tonnato, chiamato nel menu "a modo nostro", che mi siano mai capitati. Anche in Piemonte dove è vietato sbagliarlo. Salsa di grande equilibrio e consistenza, carne piemontese superlativa. Masticazione golosa, si poteva chiudere con un Millesimato dell'azienda di proprietà Ronco Calino, ma il risotto ai fiori di zucchino e battuto di gamberi rossi di Mazara del Vallo, completano e danno la misura di quanto può essere straordinariamente appetitoso questo uno-due improvvisato per un viaggiatore in transito.

Poi se lo staff guidato in sala da Mirko Magoni vi consiglia un assaggio, da non perdere il casoncello, raviolo alla bergamasca, fatto in casa, con burro, pancetta, salvia e parmigiano. Il piatto intero, sei pezzi, vale il gioco. Come l'antipasto riprodotto nell'immagine sotto: insalata tiepida di piovra con fagiolini, patate e olive taggiasche. Gianpietro Semperboni, che per anni è stato il numero due del ristorante con Fabrizio Ferrari, da oltre un anno guida una squadra di ottimi cuochi. A pranzo il business lunch può avvalersi di un solo piatto, ricco di sostanza e qualità, a circa 35 euro, alla sera tra le proposte innovative menu a 99 euro (vino compreso) per due persone. 
 

Dall'azienda Ronco Calino di Adro, voluta nel 1996 da Paolo Radici, in tavola bollicine accattivanti e in grado di sostenere tutto il pasto: fiore all'occhiello è di certo il Millesimato 2006,  Chardonnay (60%) e Pinot Nero (40%),  complesso, minerale, dotato di una ottima spina dorsale, note di polvere di cacao e fiori di zagara. La gara può essere fatta con il Pas dosè, non dosato,  (Chardonnay 80%, Pinot Nero 20%). Colore giallo paglierino carico con riflessi verdi, note di pesca bianca e sfumature agrumate, finezza e molta armonia. 

DOVE COME QUANDO

Roof Garden Restaurant
Ottavo piano
Hotel Excelsior San Marco
Piazza Repubblica, 6
Bergamo
Tel.+39 035 366159
www.roofgardenrestaurant.it

FABIO BALDASSARRE, VIA DA MILANO

Un'altra bella professionalità che lascia Milano. Fabio Baldassarre, chef, era arrivato in città guardando tutti dall'alto del suo ristorante Unico all'ultimo piano del grattacielo World Join Center. Cucina di sostanza gustativa ed estetica la sua con un ottimo ancoraggio alle tradizioni e ai prodotti dei luoghi dove è cresciuto e transitato. Il Carlyle Brera Restaurant non lo ha goduto,  recentissima l'apertura, tanto meno i milanesi che passeggiano in quella zona. Fabio si è congedato con una lettera di poche righe inviata ai media.


di Fabio Baldassarre

" Gli impegni per la prossima apertura del ristorante The Corner a Roma, la stagione al ristorante OpsoN di Taormina e l' esigenza di seguire da vicino mia figlia Emma mi costringono per il momento a lasciare Milano, dove mi tratterrò sino al 30 giugno. 

Spero di poter ritornare nel futuro in questa città che mi ha ospitato con grande affetto e saluto tutti gli amici e i clienti che hanno creduto nel mio lavoro.

Grazie davvero! "