A' PUDDARA

Non bisogna sorprendersi oltre misura se Federico Curtaz e Silvia Maestrelli si presentano con un nuovo vino e hanno subito successo e critica favorevole. Ci hanno abituati bene. A loro questo giocattolo piace e i degustatori possono soltanto accertare che quanto c'è nel bicchiere è ottimo. Il caso vuole che un giorno Silvia chiede a Federico di fargli un vino. Bianco. "Non ti bastano i rossi Petriolo, Musmeci e la lunga fila che ti ho fatto?". La risposta è no. Perchè Silvia chiede qualcosa che non c'è in una scuderia dove apparentemente non manca nulla. Bisogna attendere almeno tre anni prima che "A' Puddara" sià realtà. E quando esce, primavera scorsa, il successo corre di pari passo con il Carricante in purezza che Federico, dopo averlo deciso con Silvia, presenta in società. Così me lo sono trovato di fronte a casa di Silvia in un ambiente piacevole, quieto, rilassante. A' Puddara, la "chioccia", l'approdo come i pescatori chiamano il rientro a casa dopo la pesca, ai piedi dell'Etna, il vulcano governato dall'alto dalle Pleiadi. Proprio in contrada Cavaliere, a Santa Maria di Nicosia, c'è il vigneto di uve Carricante atte a diventare questo bianco strutturato, elegante, complesso. I paragoni sono sempre antipatici, ma all'orizzonte ci sono i bianchi di Borgogna. Questo di Federico è però più dolce, suadente, con un citrino ben definito e un'uscita al naso degna di uno Champagne. Ci ho sentito anche i profumi di peperone, note dolci di buccia di mela verde e sulla punta della lingua sfumature di caramello. Tutto questo? Possibile trattandosi di un vino che evolve nel bicchiere e sorprende per la finezza con la quale prende per mano il palato e lo porta in un viaggio di sensazioni. A volte capita che ci si stupisca. Questo è il caso. Le magie di Federico: "I due giorni nei tini di acciaio per avviare la fermentazione, poi la botte da 35 ettolitri, i rischi, le attese". Oggi, Federico: "Un vino coraggioso, mi stupisce perchè lo capiscono tutti". Silvia: "Mette tutti d'accordo". Dietro c'è già una storia, l'altezza delle pendici del vulcano, la terra sottile, povera, nera, stratificata da innumerevoli colate di lava.  Un ettaro di vigna e barbatelle con quarant'anni di vita. Musmeci e Petriolo hanno una compagna. Silvia ha un nuovo vino: "Finalmente Federico mi ha fatto il bianco che volevo".  

DOVE COME QUANDO


Tenuta di Fessina
Contrada Rovittello
Via Nazionale
Castiglione di Sicilia (CT)
Tel +39 0571 55284
Produzione: 60.000 bottiglie
Ettari di vigna: 16

Etna bianco A'Puddara 2009
Vitigno: Carricante
Bottiglie: 3000
Prezzo in enoteca: euro 25

LA RUFFINO E' AMERICANA

Non è stata una colazione degli addii, ma quasi. La Ruffino, storica azienda di vino appartenuta alla famiglia Folonari da oltre un mese è di proprietà della multinazionale americana Constellation Brands. Una scelta determinata nel corso degli ultimi anni e che ha portato anche alla recente nomina del nuovo amministratore delegato Sandro Sartor, torinese, ex direttore generale di Diageo Italia. Il nuovo corso darà maggiore attenzione allo sviluppo internazionale in particolare al mercato americano dove già Ruffino è conosciuta con Chianti Classico e Riserva Ducale. Fanno parte della famiglia le tenute toscane di Gretole, Santedame, Montemasso, La Solatìa, Greppone Mazzi, Lodola Nuova, Poggio Casciano e Borgo Conventi. La colazione al ristorante Vun di Park Hyatt è stata orchestrata dallo chef napoletano Andrea Aprea che ha recentemente preso il posto di Filippo Gozzoli. Creativo, ma attento alla tradizione, Aprea vanta collaborazioni con Heston Blumenthal, Michel e Alain Roux e nelle cucine d'Oriente più autorevoli. Milano segna per lui un ritorno. Una precedente esperienza lo ha visto impegnato al Bulgari.

DOVE COME QUANDO


Park Hyatt Milan
Via Tommaso Grossi
Milano
Tel. +39 02 8821 1234
www.milan.park.hyatt.com

Ristorante Vun
Executive Chef: Andrea Aprea

DA MONLUE' A MILANO... IN CAMPAGNA

 Anche i muri dell’antica trattoria Monluè alle porte di Milano lanciano un messaggio di passione. La stessa per la cucina e il cibo che hanno i proprietari Eugenio Anzalone e sua moglie, Emilia Lomazzo, chef. La storia del vecchio Borgo, e del monastero di San Lorenzo, circa mille anni sulle spalle, a pochi passi dal parco Forlanini è uno dei motivi per chi viene a cena in questo luogo. La tavola è quella tradizionale, molto amata dai milanesi. Poi, non guasta mai per l’atmosfera che crea, la stanza del camino storico. Un ciocco di legna che arde è un valore in più per i venticinque fortunati che prenotano prima degli altri. Anzi esiste una seconda possibilità di avere un focolare riservato per una decina di gourmet al piano superiore.

Un convivio dove i piatti di Emilia solleticano la gola. In autunno è tempo di tartufo, funghi, mele, nocciole. “La zucca per esempio – dice la chef – Quella mantovana dal gusto intenso, colorata, dolce”. Anche il colore a tavola ha il suo valore psicologico. “Un bel risotto arancione vale di più che smorto”. Accompagnato da bocconcini di zucca al forno. Per chi ama invece i ravioli anzichè il riso, stesso trattamento appetitoso. La mano della cuoca si fa sentire in ogni piatto, nei particolari. Il tartufo da servire con i tagliolini che sono fatti in casa e tagliati a mano, così, dice la chef “da verderli imprecisi nel piatto”. Un’idea semplice, alla ricerca di quanto può migliorare la qualità. Il senso delle buone cose fatte artigianalmente. Come le melanzane sott’olio oppure i peperoncini con acciughe da proporre come antipasto, in compagnia di culatello di Zibello e affettati di salumi.

La parte del leone alla trattoria la fanno i brasati, di manzo, cinghiale, asino. Cotture lunghe, lente. Presentati con polenta macinata a pietra. Un sogno del palato grazie anche ai fornitori: l’azienda Pierluigi Salera di Garlasco per le farine e le carni di Arnaldo Nobili di Poggiridenti in provincia di Sondrio.

Naturalmente l’autunno e le prime nebbie favoriscono piatti ricchi come il bollito misto con salsa verde che non manca mai nel menu. A chi è di fretta e non rinuncia a trattarsi bene e prende un solo piatto ecco serviti a scelta, l’ossobuco o la quaglia con risotto giallo o alla parmigiana. Tra i fornelli e in sala, il tutto, è governato dall’occhio attento di Eugenio, autentico globetrotter della buona tavola, un interesse sbocciato all’età di quindici anni. Oggi per lui e la sua sposa, giunti alla soglia dei cinquant’anni, è un piacere accontentare ospiti in cerca di golosità. Prima del dolce, i migliori a base di frutta di stagione, come la crostata di mele renette, due parole sul pesce. Anche se la tradizione del luogo non lo richiede in carta fa la sua bella figura e la padrona di casa non rinuncia al suo tocco. Oltre all’imperdibile frittura, uno per tutti può essere, senza dubbio, il tonno rosso. “Crudo – spiega Emilia – da pesce abbattuto, cioè non surgelato, che sfiletto e preparo al momento”. Una tavola che invita a non correre contro il tempo coccolati dalla fiamma del camino. Naturalmente sorseggiando un buon bicchiere di vino. L’esperto è Francesco Baccaro che dispone in cantina di 180 etichette circa. Si può scegliere tra Barbera, San Colombano, Inferno e Sforzato della Valtellina, i bianchi siciliani come Firriato o dell’Alto Adige, i pugliesi Negroamaro e Primitivo. “Per non farsi mancare proprio nulla”.

Corriere della Sera - Style

DOVE COME QUANDO

Antica trattoria Monluè
Via Monluè, 75
Milano
Tel. +39 02 761 0246
Prezzo medio: euro 45
Chiuso: sabato a pranzo
e domenica

AFFOGATO AL CAFFE'

Non è di certo da interpretare come una joint venture l'alleanza tra Illy e Grom. Due eccellenze che si incontrano nel nome del gusto e della qualità. Riccardo Illy non ha mai nascosto che sta lavorando per la creazione e l'ampliamento di un polo di superprodotti. Guido e Federico, pur essendo per il momento, monotematici, dall'esordio hanno raggiunto livelli da primato con il loro gelato artigianale e sorbetti creati esclusivamente con frutta di stagione allevata e curata in terreni di proprietà. La collaborazione con Illy, impero del caffè, ma propritaria di Domori, Mastrojanni, Dammann Frères e la partecipata Agrimontana, si avvarrà di un aumento di capitale dedicato di 2,5 milioni che vale una quota del 5 % della società torinese. Ricordo Guido quando anni fa accompagnava alle degustazioni di vino suo padre, noto gourmet. Un percorso snello e redditizio che ha portato Grom a disporre oggi di 55 gelaterie nel mondo. L'avventura è nata nel 2002 in un negozio di 25 metri quadri. 

LE ORE DI MORENO CEDRONI

C'è molta Moreno Cedroni story in questo libro, non è il primo, che porta nome e cognome dello chef di Senigallia. Ottanta ricette si inseguono, pagina dopo pagina, con ingredienti e preparazioni che hanno dato notorietà al creative chef. Le fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani sono l'occhio decisivo a farci venire l'acquolina in bocca. Moreno non è soltanto immagine, ma il sogno di chi ha lavorato credendo in un progetto gustativo e visivo. Un artista della tavola, scopertosi dopo l'incontro decisivo con Ferran Adrià. Molto attento alla cucina di pesce, il prodotto più vicino a lui, alla sua terra, le Marche: la fotografia del suo piatto, crostacei e molluschi, è la sua essenza. Dal susci all'happy toast, dalla costoletta di rombo con fondo di birra scura al croccante alla Ferrochina Bisleri, dalle scatolette alle marmellate, sino alla scatola bianca servita alla Maison Moschino: un lungo cammino. Non mancano le immagini dei suoi schizzi, i disegni, gli scarabocchi utili a mettere su carta una ricetta che poi è diventato piatto. Agevolato dal suo staff, da Mariella, sempre al suo fianco e dalla splendida Matilde, figlia adorata. Un mondo raccontato da Cinzia Benzi nella prima parte del libro.

DOVE COME QUANDO

Moreno Cedroni
Testi: Cinzia Benzi
Giunti Editore
Pagine 240
Euro 29

La madonnina del pescatore
Lungomare Italia, 11
Marzocca di Senigallia (AN)
Tel. +39 071 698267
www.morenocedroni.it
Chiuso il lunedì

ICE APPLE

UN PASSITO DI ISCHIA PER LO STILTON

Un sorprendente passito. E' prodotto sull'isola di Ischia dall'enologo Francesco Iacono per conto della Tenuta Giardini Arimei del gruppo Muratori di Brescia. Probabilmente l'isola più gratificante dell'arcipelago. Spiego perchè. Intanto non è dolce come la maggior parte dei passiti. La sua forza sta in una naturalezza graduale che porta verso note di sciroppo di pesca con sfumature amare del suo nocciolo, lieve speziatura, frutta secca appena accennata e una componente minerale abbastanza inconsueta. Forza del terreno, del vento, della grande passione di Francesco, dell'impiego di vitigni in via di estinzione come Coglionara, San Lunardo, Uva Rilla, Biancolella e Forastera e di una vinificazione che inizia a ottobre e finisce a dicembre. Provato con lo Stilton, ma in genere vanno bene gli erborinati, il Gorgonzola maturo, offre un risultato imbattibile attraverso un percorso davvero struggente di profumi e sapori per finire con una bocca fresca e suadente.

DOVE COME QUANDO

Tenuta Giardini Arimei
Via Pietra Brox, 51 bis
Forio (NA)
Isola Ischia
Tel. +39 081 909614
www.arcipelagomuratori.it
Ettari di vigna: 6,5
Produzione: 17.000 bottiglie

Giardini Arimei Passito secco 2008
Vitigni: Biancolella, Forastera,
Uva Rilla, Coglionara, San Lunardo
Bottiglie: 8000
Prezzo in enoteca: euro 25

LA ZUPPA DI GHEZZI ALLA LOCANDA MARGON

Una nuova newsletter per la Locanda Margon. Il ristorante trentino poco distante dalla dimora storica di proprietà della famiglia Lunelli produttrice delle bollicine Ferrari. I gourmet potranno dialogare così con lo chef Alfio Ghezzi sulle eccellenze gastronomiche del territorio e relativi segreti. Per questo esordio lo chef ha inviato questa ricetta: zuppa di ceci, castagne e pancetta.

ZUPPA DI CECI, CASTAGNE E PANCETTA

Ingredienti


320 g     ceci cotti
160 g     castagne cotte e sbucciate
  40 g     scalogno
100 g     pancetta affumicata
400 g     brodo chiaro di pollo
    8        fette di focaccia
  60 g     salsa di pomodoro
    1        rametto di rosmarino

METODO

I ceci:

lasciate rinvenire i ceci in acqua con la punta di un cucchiaino di bicarbonato per una notte intera, quindi lavateli e fateli cuocere in acqua bollente salata con olio extravergine e rosmarino

Le castagne:

incidete le castagne e passatele in forno a microonde per 20 secondi per facilitarne l'operazione di sbucciatura, pui cuocetele in acqua salata per 10 minuti circa

La zuppa:

affettate lo scalogno e fatelo appassire nell'olio extravergine con aglio e pancetta tagliata a listarelle, aggiungete i ceci, le castagne e il pomodoro e fate cuocere per 10  minuti circa. Togliete 1/4 di zuppa e frullatela rendendola in crema, quindi aggiungetela nuovamente alla restante zuppa, questa operazione servirà a renderla più cremosa. Servitela in piatti fondi con delle fette sottili di focaccia rese croccanti in forno

DOVE COME QUANDO

Locanda Margon
Via Margone di Ravina, 15
Trento
Tel. + 39 0461 349401
www.locandamargon.it
Chiuso: martedì e domenica sera

TRENTO DOC, CHE SIANO BOLLICINE

Da qualche anno le bollicine del Trento Doc fanno sentire il proprio perlage... Il futuro sta in una squadra con 37 campioni e circa nove milioni di bottiglie prodotte. Il 60 per cento griffato Ferrari. Manca ancora un piccolo balzo verso la consacrazione. Più squadra, più notorietà e spregiudicatezza, meno timori. Millesimati e cuvée sono pronti a dire la loro sul palcoscenico nazionale e internazionale. I modi sono da definire nel dettaglio, ultimo baluardo da superare. Soltanto così si potrà parlare di sfida con rivali autorevoli. Di questo e altro legato al mondo del Trento Doc si è parlato a palazzo Roccabruna con i direttori Maria Latella di A, Carlo Montanaro di Dove e Style, Enrico Manoja del Mondo e Mauro Remondino. L'occasione per presentare l'inserto del Corriere della Sera dedicato al Trentino.

UN ABATE TUTTO NERO

Lavis non è il solito villaggio di fondovalle con le stradine strette, il torrente Avisio che gli sfila accanto, la montagna incombente, Trento in prospettiva. E’ un luogo dove la viticultura è di montagna e i terreni sono vocati per quelle bollicine che reclamano autorevolezza a ogni sorso. Qui è nata una piccola, grande cantina: l’Abate Nero. Creata dalla passione di quattro amici, poi diventati soci e produttori. La voglia di realizzare Brut e Millesimati che esprimessero tutto il sogno e la realtà di terreni speciali e un microclima altrettanto favorevole alla vite. “Anche se il principe di queste creste di collina è lo Chardonnay”, dice Luciano Lunelli, l’enologo che ha fatto diventare la sua cantina un fiore all’occhiello della griffe Trento Doc. “Sono come le abbiamo volute queste bollicine”, è l’amarcord di questo professionista rimasto insieme a uno dei quattro soci, Eugenio de Castel Terlago, a guidare la proprietà. Un nome scelto per evocare l’abate di Epernay, Dom Pérignon, ma soltanto per un fatto di grande rispetto, perché su questi suoli dove corrono i filari in attesa del riposo invernale, Luciano ribadisce un concetto ben preciso: “Il Trentino è unico, irripetibile con le sue diversità da portare con orgoglio in palmo di mano. Qualche affinità con la Champagne l’ammetto per la meteorologia, ma il resto è davvero tutto nostro”.

Un lungo serpente di bottiglie che è cresciuto e ancora deve crescere sotto l’ombrello di Trento Doc, oggi con 37 cantine associate e circa nove milioni di bottiglie prodotte. Modello in cerca di consacrazione nel contesto della bollicina d’autore in Italia e all’estero. Soprattutto in America dove in questo momento le sparkling wine italiane sono guardate con entusiasmo. Le grandi firme come Ferrari e Cavit, motori trainanti, ma anche le realtà deamicisiane come l’Abate Nero. Appena sessantamila bottiglie prodotte, 500 quintali di uva a disposizione, otto ettari di vigna. “Nessuno di proprietà – ammette l’enologo – ma una scelta capillare di vigneti storici che lo staff di cantina segue durante le stagioni sino a quando i grappoli varcano la soglia dei nostri caveau”. Chardonnay in gran parte, “ esprime tutta la freschezza di questa valle, le note di fiori bianchi, l’acidità mai invadente, una golosità da bere. E’ questa viticoltura di montagna che ci cattura ogni giorno, da vivere”. La vena romantica di Lunelli non si placa: “Fare vino significa sognare, creare bollicine affascina”.

Una consacrazione per lui che da ragazzo appena uscito dalla scuola enologica di San Michele all’Adige si è cimentato con il Teroldego, vitigno a bacca nera, allevato quasi esclusivamente in Trentino, nella Piana Rotaliana. Altri tempi, altre sfide. Come l’ultima appena abbozzata la produzione di un Pinot Nero in purezza. “Senza scimmiottare nessuno, ma creando un prodotto che sia un segno distintivo”. Come sono le etichette più celebrate di questa cantina. Il Domini per esempio, cento per cento Chardonnay, un Blanc de Blancs, cullato e desiderato nel tempo della sua fattura, che oggi vanta sentori di frutta gialla, setoso ed elegante nella sua completezza. E ancora il millesimo Cuvée dell’Abate Riserva, dove il Pinot Nero, nella misura del venti per cento incontra lo Chardonnay. Un blend che può variare nella composizione di anno in anno, ma che offre sempre note di freschezza, finezza, lievi sentori di fiori bianchi, pane tostato e un finale sapido ed elegante. Poche bottiglie prodotte, appena 5-6000, come per le annate 2007 e 2005, in commercio in questo momento. Segnatempo di un ricambio generazionale che sta avvenendo naturalmente in questa cantina. L’ingresso di Andrea, figlio di Eugenio, attento alla rete vendita e Roberta, figlia di Luciano, laurea in sociologia e corso di laurea in amministrazione aziendale e diritto. Piccoli passi affinchè il sogno continui.

  

MAKING PARMESAN CHEESE

COTEAUX DE CHAMPAGNE ALLA REGGIA

Dame, cavalieri e ufficiali. Nessun colpo di sciabola soltanto l’effervescenza di bollicine importanti. Nella galleria di Diana, protettrice dei cacciatori, alla Reggia della Venaria Reale di Torino, il presidente Michel Drappier ha celebrato il Capitolo straordinario dell’Ordre des Coteaux de Champagne. Titolo di ufficiale per i giornalisti Paola Jadeluca e Mauro Remondino.

LODE AL LAUDEMIO FRESCOBALDI

Uno degli oli extravergine più sorprendenti in questo momento sul mercato. A cominciare dal colore, verde smeraldo, ben documentato dagli scatti fotografici. Si presenta con sentori di carciofo, amido, crosta di pane per finire piccante al palato e nel contesto impiegato lasciando una bocca fresca e complessa. L'annata 2011 rivela un olio decisamente ricco, di stoffa, setoso da accompagnare a zuppe, insalate e perchè no su battuta al coltello di carne Fassone o Chianina. Un olio che esprime l'autorevolezza della griffe Laudemio nata nel 1990 grazie a un gruppo di produttori con ben chiaro il concetto di qualità assoluta. Gli oliveti della famiglia Marchesi de' Frescobaldi sono situati tra 200 e 500 metri d'altitudine e l'olio prodotto nel frantoio di Pelago a nord-est di Firenze e quindi imbottigliato a Pontassieve. La frangitura avviene nelle 48 ore successive alla raccolta terminata entro novembre. Il blend di Laudemio Frescobaldi è composto da settanta per cento di olive della varietà Frantoio e completato da Moraiolo (20 per cento) e dieci per cento di Leccino. La raccolta è fatta a mano e la fermentazione avviene in acciaio e negli orci in terracotta.

DOVE COME QUANDO

Marchesi de' Frescobaldi
Via Santo Spirito, 11
Firenze
Tel. +39 055 27141
www.frescobaldi.it

Ettari di oliveto: 258
Varietà: Frantoio, Moraiolo, Leccino
Formato 0,50 lt
Prezzo: 16-18 euro

IL MARE D'INVERNO