L' INSALATA DI BOURDAS A HONFLEUR

di Alexandre Bourdas, cuisinier

Comme un journal intime, la salade prend la forme et la couleur du jour. Chez Saquana, elle est au cœur du repas :
dès le départ sur la table, il y a la pascade, le pain, la bouteille puis, entre la viande et le fromage, la salade, une transition essentielle. Jamais servie à l'assiette, elle arrive dans son 
saladier et devient prétexte à se servir, servir les autres, partager. 

J'ai voulu inscrire la salade dans le rythme du repas, lui 
donner sa noblesse grâce à son propre jus… Re-création et récréation vont ici ensemble. Enfant, mon père voulait que je fasse la sauce avec 1 cuillère de vinaigre, 3 d'huile, du sel, du poivre et 1 cuillère de jus du rôti le dimanche… 
Mais j'ai bien sûr envie, chaque jour, de multiplier les assaisonnements, de marquer les saisons, de mêler cœurs 
ou salades montées, de me réapproprier l'histoire de cette salade car j'y vois un nouveau terrain de jeu et d'expression.


Dans ma cuisine, a Honfleur, en Normandie, j'ai donc choisi pour rester en phase avec cette volonté de cuisiner en équipe, de travailler la mise au point de cette salade pour qu'elle soit toujours la même mais toujours différente, parfumée de l'humeur du moment, de l'envie du jour.


DOVE COME QUANDO

SaQuaNa

22 place Hamelin

Honfleur

Tel. 02 31 89 4080

www.alexandre-bourdas.com

Aperto: giovedì-domenica

Menu: da euro 25

JOSEPH FAIVELEY, E' PINOT NOIR

L'annata 2010 segna una traccia nell'evoluzione del Pinot Noir del Domaine che dispone di vigne in tutta la Borgogna in particolare Corton e Gevrey-Chambertin. Alle acidità alte che si sono succedute prima del 2010 si è arrivati a un vino ben bilanciato, armonico, fresco. Il 2010 è un Pinot Noir da bere e tenere in cantina per seguirne l'evoluzione. La qualità-prezzo è altissima. Al Domaine si fa Pinot Noir da sette generazioni.

DOVE COME QUANDO

Domaine Faiveley
8 rue du Tribourg
Nuits-Saint-Georges
Tel. 03 8061 0455
www.domaine-faiveley.com

"Joseph Faiveley" Bourgogne Pinot Noir 2010
Euro 24

PRIMO FRANCO, PROSECCO EVOLUTION

Cosa può diventare il Prosecco, nel caso specifico quello dell'azienda Nino Franco di Valdobbiadene. A sinistra, nell'immagine, l'annata 2013, da poco in bottiglia, a destra il 1990. Un mondo li separa, ma è un mondo di qualità, di evoluzione straordinario che consegna un vino completamente diverso. Un autentico colpo di teatro che Primo Franco ultimo erede con la figlia Silvia, quarta generazione di questa famiglia di produttori, regala con una degustazione per celebrare i primi trent'anni del loro Prosecco. Un vino abusato in passato, ora alla riscossa, ma con autentiche sorprese come si sono rivelate le bollicine create negli anni da Primo. C'è anche un segreto: dimenticarlo in cantina...

Questa è l'immagine dell'annata 1990. A parte il logo aziendale Nino Franco nessuno può contestare che siamo nella cantina di Valdobbiadene.  Il colore è accattivante e soprattutto fa pensare a grandi Sauternes in maturazione o se piace di più a Montrachet evoluti. Invece è il Prosecco di Primo Franco. Già a guardarlo si resta conquistati dal colore giallo oro.  Al naso ho addirittura sentito petalo di rosa, una grande dolcezza, una souplesse nobile, clamorosa per un Prosecco. Non per quello di questa cantina. Con venature appena percettibili di salinità. Un capolavoro. Peccato perchè il padrone di casa ne ha poche bottiglie e in giro (leggi enoteche e quant'altro) non si trova. Più incredibile di ogni altra cosa è che, come l'annata 1991, strepitosa, più complessa, severa, lievi note di caramello, freschezza, qualche richiamo al Riesling,  è stata prodotta con lieviti selvaggi. Se questa è la strada, evviva. Quella seguita naturalmente nella cantina della famiglia Franco sino al 1996, anno in cui cambiarono parecchie cose dal punto di vista tecnico. Dall'iperossidazione ai lieviti selvaggi dei quali si faceva uso si passò a quelli selezionati. Alla solforosa impiegata con valori più bassi rispetto agli standard.  Il 1996 è una annata superba per note di fiori secchi, balsamico, lieve tostatura, pasta di panettone, uva passa, caffé.

Mi aiuto con le immagini per seguire questo percorso un po' da sogno, ma anche da time maker, immagino gli anni giovanili di Primo Franco, appena succeduto a suo padre Nino, mentre preparava le cuvèè, ignaro di quanto sarebbe accaduto oggi, 11 febbraio 2014, stappando le bottiglie del suo Prosecco. Ventitre anni dopo e con trenta vendemmie sulle spalle.

Argento e oro, pietre preziose e sfavillio, quando la suggestione accompagna una degustazione fuori dall'ovvio e l'estetica, anche di un semplice bicchiere, s'impadronisce dei protagonisti. Caratteri che valgono per accompagnare l'annata 2001, forse la più bizzarra, maiuscola con le note di rosmarino, salvia, un finale verde di erbe da orto, un colore meno carico dei vari fratelli, una grande finezza al palato.

Primo Franco, gran signore di Valdobbiadene, padrone di casa, creativo di queste annate una meglio dell'altra, una più sorprendente dell'altra. Architetto mancato, ma non per quelli che avranno il piacere di degustare queste annate. Giulio Cassol, grande naso, intuitivo, l'enologo storico di questa famiglia del vino. Per lui nessun segreto in cantina e nei vini degustati. Renato Meneghello, enologo, l'erede di cantina, la continuità dell'azienda. I protagonisti.

DOVE COME QUANDO

Nino Franco Spumanti
Via Garibaldi, 147
Valdobbiadene (Treviso)
Tel. +39
0423 972051
www.ninofranco.it

MAISON ANSELMET

Questa immagine di Giorgio Anselmet, vignaiolo di Villeneuve in Val d'Aosta, mi ricorda le imprese dei ciclisti di una volta, incollati alla sella e alla montagna, "un uomo solo al comando", tanta fatica e il traguardo come meta. La meta di Giorgio sono i vini che fa dopo aver raccolto l'uva a mano in terrazzamenti difficili da raggiungere anche a piedi a circa 6-800 metri d'altezza. E' la viticoltura di montagna: qualcosa di misterioso e sublime, fatica e passione, ragione e follia. Così ha chiamato uno dei suoi rossi, Le Prisonnier, le cui uve che lo compongono maturano in sette terrazze appese alla montagna di fronte a quello che un tempo era il priorato di Saint Pierre, sulla strada che porta verso il Monte Bianco. Un blend di Petit Rouge, Cornalin, Mayolet e Fumin, vitigni originari della Valle, orgoglio di queste montagne e per qualcuno, come il Cornalin a Villeneuve, portato dalla Borgogna nel 1750.  Giorgio ha vinificato come si usava secoli fa dopo aver fatto ricerche su testi ritrovati, dove questo vino alla fine dell'Ottocento era valutato il migliore d'Italia, e prove in cantina. Il risultato per "il prigioniero delle rocce" è un vino armonico, pieno di sorprese, profumi di piccoli frutti rossi, fine, fresco con acidità e zuccheri di grande equilibrio. Un fatto quest'ultimo dovuto alla particolare escursione termica che sorprende i filari tra le rocce in piena notte rilasciando calore per la seconda volta nel corso delle 24 ore.  La qualità di questo rosso è altissima, il prezzo ragionevole (circa 46 euro).

E' la storia della famiglia Anselmet che conta la sua proprietà in base alle vigne non agli ettari. Infatti gli appezzamenti in montagna non sono mai troppo estesi per ragioni morfologiche. Gli Anselmet sin dai tempi del patriarca Giorgio e quindi da Renè, padre di Giorgio, enumerano le vigne che oggi sono 64 e come estensione vanno da 300 metri a 1,4 ettari nei comuni di Saint Pierre, Villeneuve, Sarre, Gressan. Piccoli gioielli dove la Maison coltiva le uve in modo maniacale tenendo bassi i ceppi, non oltre i cinquanta centimetri, così da sfruttare al meglio il calore della terra.

Giorgio Anselmet è prima di tutto un grande appassionato del suo lavoro e pur avvalendosi in cantina della consulenza dell'enologo Beppe Caviola si batte per identificare in bottiglia le caratteristiche delle singole vigne e le ragioni della frammentazione. Il Pinot Noir 2012 è un vino ricco di personalità, che ricorda i migliori della Cote de Nuits francese, fine, elegante, armonico e con lievi note speziate e cacao bianco. Un piccolo gioiello della scuderia che produce circa seimila pezzi al prezzo in enoteca di 22 euro. Qualità altissima, come per l'annata 2005. All'occhio di colore rosso leggermente torbido secondo le scelte di vinificazione e filtrazione volute dallo stesso padrone di casa, fine, armonico, con sentori di piccoli frutti rossi e buccia d'arancia amara, lieve speziatura.

I bianchi della Maison sono una sfilata di eleganza, freschezza e sapidità. Il Riesling Nix Nivis, che in valle significa fiocco di neve, sorprende per il colore giallo oro, grande pulizia visiva, in bocca la salinità mai invadente è ben bilanciata,  finezza e armonia. Anche qui poche bottiglie prodotte, quelle ottenibili dalla vigna senza forzature. Grande qualità a 18 euro in enoteca. Lo Chardonnay élevé en fut de chene, 2012, regala note burrose, crema pasticcera, nocciola, vaniglia. E' di colore giallo carico, ricco e opulento, ricorda i migliori Meursault della Cote de Beaune, in Borgogna. L'utilizzo del legno è quasi inavvertibile. Circa quattromila le bottiglie prodotte: 25 euro il prezzo in enoteca. Un altro colpaccio di questa generosa cantina che dispone anche di un eccellente Petit Arvine Doc e Chambave Muscat Doc.

DOVE COME QUANDO

Maison Anselmet

Frazione Vereytaz, 30

Villeneuve (Aosta)

Tel. +39 0165 904851

www.maisonanselmet.it

Produzione: 100.000 bottiglie

Ettari di vigna: 8

STEFANO ZONCA, CHEF D'ALTA QUOTA

Sono davvero indeciso di fronte a questi due piatti. Mi sono piaciuti tantissimo entrambi e non saprei quale consigliare, nel dubbio si assolve, ma ancor meglio in questo caso vale la pena di gustarli. Il regista è Stefano Zonca, uno chef di talento che dopo repentine apparizioni in pianura e in Inghilterra ha scelto la montagna per farsi valere. "Sono un orso", mi ha detto e ho pensato che se tutti gli orsi cucinano così allora merita trasferirsi per sempre in alta quota. La sua Locanda è deliziosa, sistemata all'avvio della Val Ferret appena sopra Courmayeur, a qualche tornante dal traforo del Mont Blanc. Defilato e ancor più in questi giorni di neve: un rifugio-gourmet assolutamente ricco di fascino. Tornando ai piatti la trota salmonata di Morgex, un sobborgo della valle dove scorre un torrente di acqua limpida è stato presentato da Arianna, la compagna di Stefano. Ricoperto da un letto di semi il pesce era cotto alla perfezione risultando croccante e delicato. Sulla pietra ollare a decorare germogli e hummus ricco di cumino servito in terrina. Non esiste la perfezione, ma in questo piatto la sfioriamo. Non esagero se i ravioli d'arrosto e scarpetta di vero sugo sono tra i migliori che ho avuto modo di gustare negli ultimi dieci anni. Normalmente asciugano un po' il palato perchè la pasta non è mai uguale e non è mai salata alla stesso modo. In questo caso erano addirittura dolci con una armonia seconda a nessuno in quel bel gioco che è la scarpetta da fare alla fine. Bentrovato Stefano, secondo me somigliante al calciatore della Juventus, Osvaldo, anche se lo chef ha precisato che è supertifoso del Torino calcio... Dunque resta il talento che in entrambi i casi, per campi diversi, è da primo piano.

DOVE COME QUANDO

Locanda Belvedere
Val Ferret
Località Planpincieux, 3
Courmayeur (Aosta)
Tel. 329 851 6990
www.lalocandabelvedere.it