BACKSTAGE DA CRACCO

E qualcuno disse: “Fuori i secondi…”. Lui, flemmatico, profilo da moschettiere, piemontese di nascita, sino al midollo, rispose: ”D’accordo, ma non per essere un eterno secondo…”. Le spade sostituite da lunghe pentole, nessun principe e principessa, e come testimoni clienti affamati. Teatro: la cucina del ristorante Cracco, cuore di Milano. Lui il sous chef. Ma sous di che cosa, a questo punto? Dopo quindici anni di spadellate d’autore con Carlo Cracco, la sua ombra, ordini e contrordini, comande e vapore. Le avvisaglie erano quelle. Dopo l’infanzia sul lago, ad Avigliana, “il rigore ferreo, l’ordine, la pulizia”, all’Albereta, da Gualtiero Marchesi. La scintilla: “Avevo un depliant della Martini dove spiccava una fotografia del raviolo aperto, invenzione del grande chef”, ricorda Matteo Baronetto, 32 anni, appunto sous chef, da Cracco.

Dopo la scuola alberghiera di Pinerolo, le notti da lavapiatti, “le milanesi bruciate e le insalate scondite…, avevo 17 anni, ero stagista, senza stipendio”. La sofferenza professionale: “Più di una notte a letto piangendo”, ma nel nome di un profondo rispetto per tutto e tutti, “il primo, trattato come l’ultimo e l’ultimo trattato come il primo”. Capitolo Cracco:

“Il colpo di fortuna della miavita”. Orgoglio e nobiltà di una professione che prendeva forma, al ristorante le Clivie, a Piobesi d'Alba, manco a dirlo, con Carlo Cracco numero uno. Anno 1996. Le prime logiche davanti al piatto: “E’ importante la sobrietà, un giusto mix tra valorizzare quanto si è fatto e quella insoddisfazione spirituale che trovo nei libri di Cesare Pavese, quando ho tempo di leggere”. Il tempo: quattordici ore, tutti i giorni, tra i fornelli, per diventare il più bravo e non essere secondo a nessuno. Dal nasello al vapore con pepe di Sechuan e asparagi verdi alla vaniglia, oppure il filetto di maiale con radice di liquerizia: le prove non finiscono mai, “la curiosità è la mia arma e, aggiungo il mio stupore per le diversità che finiscono con l’assomigliarsi”. Un cuoco di rottura, si definisce. Piatto dopo piatto, arriva la crema bruciata alla vaniglia, con sentori di mare e garusoli, le lumachine di mare. Una leccornia. Se ne accorgono anche a San Sebastian, in Spagna, dove Matteo è premiato. “Rimango incantato dalla creatività che si può sprigionare in cucina”. Con lui, Carlo, il suo referente, statuario e generoso, ci mette le mani: insalata russa caramellata, un cult del ristorante; il musetto di maiale con scampi e pomodoro verde; il rognone di vitello con i ricci di mare, che fa dire a Matteo: “Chi l’avrebbe mai detto…”.

Già l'incontro di acidità diverse,pensato e ripensato, sino al punto giusto, nel piatto è sensazionale, imprevisto, sexy. Eppure lui, il capo, lo rimbrotta, qua e la, in cucina, dicendogli: “Non sei prevedibile…”. Critica o complimento? Lui, il Matteo, ritocca: “Chef, vorrai dire che non sono misurabile…”. Nel tempio milanese dei gourmet, liquida il lusso con un concetto limpido: “E’ naturalezza, non può essere necessariamente caviale, ostriche, foie gras, è ottima anche una patata se cucinata bene”. Concetto cristallino, come lui, che non sogna un ristorante tutto suo, e non sa disegnare il suo piatto del futuro, perché “ci sto ancora pensando”.

Ristorante Cracco: Via Victor Hugo 4, Milano. 02876774.

Pranzo: da martedi al venerdi 12.30-14.30. Cena: da lunedi al sabato 19.30-23.00.

Prezzo medio (vino escluso): Euro 150