IL PIRATA DI BOLOGNA

Quanto è tenero Mario Ferrara quando parla della paprica che fa con i peperoni di Senise. Lo immagino d’estate con le mani ad appenderli al sole nella sua Basilicata piena di luce. Le stesse mani che cucinano nel suo ristorante Scacco Matto, a Bologna. Un’oasi di gran cultura gastronomica. Tornando da Montalcino mi è venuto voglia di rivederlo. Assomiglia a un pirata con gli occhi pieni di orgoglio e bontà, e le donne, tante, che siedono al suo ristorante se lo mangiano con lo sguardo. Lui, ha capito, e non c’è tavolo al quale si avvicini a fine cena, per salutare. Gran signore. Le sue mani in cucina affettano, toccano, sistemano con grande savoir faire. Siamo entrati accolti da suo fratello, Vincenzo, tanto discreto quando insostituibile, per gustare la zuppa. Carciofi e fave fresche e quella paprica fatta con quei peperoni lucani, leggermente brodosa, con l’uovo fresco e il pecorino, versati pochi istanti prima di maneggiare il cucchiaio. Basta poco, a volte, per rendere grandiosi, attimi normali. Mario mi batte in queste frasi ad effetto quando dice: “Tutto ciò che dai, resta per te, sempre”. In cucina più che mai. Le cappesante scottate con le lenticchie di Castelluccio o la palamita con scorza di arancio, alici con burrata e i peperoncini, bastano per far scivolare il tempo del convivio. Il menù serve di legge, ma qui è splendido chiedere: “Che spesa hai fatto stamane Mario?…”. Lo chef super mattiniero vi dirà che cosa ha trovato al mercato. Fidarsi qui è una regola, perché non sarete delusi…

Dove mangi chef, a Bologna, con 50 euro in tasca?

“Al Cambio, di Massimiliano Poggi, degustazione pesce o carne, bevande escluse. Trovo qualità, gusto, ricerca…”

Cotto o crudo?

“Nella stagione calda, preferisco il crudo per ovvie ragioni di temperatura, carne o pesce, prevalenza pesce azzurro, niente di allevamento, e la carne della macelleria Zivieri, socio della fassona piemontese. Il cotto lo gusto sempre, l’importante è che ci sia molta attenzione alle cotture e al rispetto degli alimenti stessi. Tutto sommato non mi dispiace cotto-crudo, un gioco che crea al palato, un bel divertimento”.

DOVE COME QUANDO

SCACCO MATTO

Via Broccaindosso 63b, Bologna. Tel. 051263404 Chiuso lunedì a pranzo

AZIENDA AGRICOLA VIVAI PENNELLA GIUSEPPE

Contrada Sicileo 85038 Senise (Pz). Tel. 0973584053 Email: info@peperonipennella.it

AL CAMBIO

Via Stalingrado 150, Bologna. Tel. 051328124 Chiuso sabato a pranzo e domenica