PROFUMO DI MELA

Ascolto sempre volentieri l’accento particolare di Alexander Ortner e lo penso nel suo splendido eremo il Castel Fragsburg ad appena una quindicina di minuti da Merano. Ci sono stato qualche autunno fa, quando i colori delle vigne ricordano i dipinti di Cezanne e Van Gogh, ma adesso che a Pasqua riparte la stagione, chi arriva ai settecento metri d’altitudine del castello di caccia, datato 1620, si troverà di fronte alla fioritura dei meli. E alle Dolomiti. Un colpo d’occhio incredibile. Come la terrazza appesa nel vuoto, dove si possono gustare i piatti del giovane e valoroso chef, Luis Haller. I primi cinque giorni di aprile sarà possibile soggiornare a una cifra molto interessante: 133 euro a persona. Ci sono appena venti camere. Un nido da non perdere.

DOVE COME QUANDO

Castel Fragsburg

Fragsburg Str, 3

Merano-Alto Adige

Tel: 0473244071

Camere: 20

Check in: ore 15

Check out: ore 12

www.fragsburg.com

www.relaischateaux.com/fragsburg

LA PRIMAVERA DI SERGIO MEI

La primavera di Sergio Mei. Un isolano a Milano. L’ironia di un “pesce fuor d’acqua”, prendendo a prestito il titolo di un suo fortunato libro. Insomma, l’executive chef del Four Seasons di via Gesù, resta una icona della nostra ristorazione. A colazione da lui, l’altro giorno, nella sua cucina, ho gustato la crema di piselli con sfera di patate allo zafferano selvatico, burrata di bufala con ostrica limonata all’erba cipollina, che ha sorpreso non soltanto me. All’alba dei 58 anni, Sergio conserva freschezza e grinta di un ventenne.

Dove vai a mangiare con 50 euro in tasca, fuori dai cristalli del Four Seasons.

“Amo il pesce in tutte le sue espressioni e all’”Isola dei Sapori” di via Anfossi, a Milano, mi trovo davvero a mio agio. Un piacere del palato gustare la cucina e l’accoglienza di Heros e Paolo. Mi concedo anche “Piazza Repubblica”, di via Finocchiaro Aprile. Un’altra bella realtà in città. A un’ora di auto, invece, vado da Stefano Arrigoni, all’Osteria della Brughiera, a Villa d’Almé, in provincia di Bergamo.”

Chi, dei cuochi italiani, sulla scena, in questo momento ti colpisce maggiormente?

“Non ho dubbi nell’indicare Chicco Cerea. Uno chef che ha saputo rivelare tutte le sue qualità portando alla cucina di suo padre, non dimenticato patron del “Vittorio” di Bergamo, quei necessari ritocchi per renderla straordinaria. Ha saputo tener vivo l’albero di casa aggiungendo, naturalmente con l’ausilio dei suoi fratelli, nuovi, sostanziali germogli, nella splendida realtà di Brusaporto”.

DOVE COME QUANDO

Four Seasons Hotel Milano

Via Gesù 8

Milano

Tel: +390277081416

www.fourseasons.com

Isola Dei Sapori

Via Anfossi 10

Milano

Tel: +390254100708

www.ristoranteisoladeisapori.it

Piazza Repubblica

Via Finocchiaro Aprile 11

Milano

Tel: 0262695105

www.piazzarepubblica.com

Da Vittorio

Via Cantalupa, 17

Brusaporto (BG)

Tel:+39035681024

www.relaischateaux.com/davittorio

Osteria della Brughiera

Via Brughiera, 49

Villa d'Almé (BG)

Tel:+39035638008

www.osteriadellabrughiera.com

CONFIDENTIAL WINE - ANTEPRIMA

SALVADEK

Luca Gardini,

campione sommelier d'Europa 2009,

degusta un Franciacorta Docg 2006

extra brut Monterossa

"Luminoso, giallo dorato con riflessi buccia di lime, l’olfatto esplosivo, cedro, frutto della passione con lievi sfumature di fiori di gelso. E poi cremosità. Cioccolato bianco, maggiorana in un finale minerale e di sedano candito. In bocca territorio puro, un mix di freschezza, morbidezza e sapidità in perfetto equilibrio con ritorno di agrumi, erbe aromatiche, il tutto su uno sfondo di note burrose. Grande esempio di Franciacorta! Spirito selvatico."

Da provare con ricci di mare crudi e latte di cocco.

Prezzo: 28 euro in enoteca

Annata 2006, produzione 18.000 bottiglie

Monte Rossa

Frazione Bornato, via Monte Rossa, 1

Cazzago San Martino (Bs)

Tel. 030725066

www.monterossa.com

EARLY MORNING MIST

UNA PESCINA D'OLIO

Mi é capitato tra le mani l'invito per l'evento "Le Stagioni dell'Olio" a Siena, giovedi 18 marzo, e mi é venuto in mente un olio toscano che vorrei segnalarvi dopo averlo assaggiato, soltanto un mese fa, alle falde del Monte Amiata. Gianfranco Soldera, produttore di Brunello e buongustaio, mi ha invitato a pranzo e, dopo un'ora di auto e chiacchiere, siamo arrivati a Seggiano, nella provincia di Grosseto, casa del ristorante "Il Silene", condotto dal giovane chef Roberto Rossi. L'aperitivo era l'olio che lui produce. Un extra vergine di olivastra allevato nel paese stesso, un monocultivar di rara eleganza, suadente al palato e imbattibile con pane e bacelli di fave.

DOVE COME QUANDO

Il Silene

Località Pescina,

58038, Seggiano (Gr)

Tel: 0564950805

www.ilsilene.it

Bottiglia da 100 ml euro 6

Bottiglia da 250 ml euro 12

Produzione 2010:

16.000 bottiglie (100 ml)

5.000 bottiglie (250 ml)

L'ORTO BIO DI VERA

Ortaggi, frutta, cereali: coltivati senza sostanze tossiche. Una missione per Vera Facchetti, regina dell’orto biologico a Chiari, vicino a Brescia. Prima i mercatini, poi la piccola azienda dove si trova tutto quanto serve per preparare un gustoso minestrone o una sana insalata di cicoria. “Dopo anni di pesticidi sui campi è giunto il momento della riscossa. La salute si difende anche a tavola”, spiega convinta, la produttrice lombarda. In questo momento da lei si possono acquistare cavolo verza a un euro e novanta il chilo, il radicchio bresciano, rape e ramolaccio, cicoria grumolo verde. “Coltivati nel campo, dietro casa, nella campagna di Chiari”, dice, con orgoglio.

Si rispetta la stagionalità, come si faceva un tempo. Diversi i prodotti provenienti da altre produzioni: spinaci e lattuga della Cooperativa Areté di Torre Boldone. Le uova della fattoria Paradello. Il pane di farro e di kamut, con farine macinate a pietra, della forneria Astori di Coccaglio. Il miele di colza di Giacomo Cortinovis. Lo yogurt dell’antico podere Bernardi di Castel d’Aiano. Vera si batte anche nel recupero dei semi di ortaggi dimenticati o caduti nell’oblio. I contatti sono con gli inglesi Thompson e Morgan, i francesi Kokopelli, gli svizzeri ProSpecieRara e Civiltà contadina di Forlì. Un bell’impegno.

RAPE DI STAGIONE

Cavolo verza euro 1,90 il chilo

Radicchio bresciano euro 6,00 il chilo

Rapa e ramolaccio euro 1,70 il chilo

Cicoria grumolo verde euro 6,00 il chilo

DOVE COME QUANDO

Biovera di Vera Facchetti

Via Cologne, 10/B Chiari (Bs)

Tel. 030711351

veraveggie@hotmail.it

Cooperativa sociale Areté

Via Imotorre,26 Torre Boldone (Bg)

Tel. 035341355

www.aretecoop.it

Azienda agricola Antico podere Bernardi

Via Ca’di Rigone 22, Castel D’Aiano (Bo)

Tel. 051914476

www.anticopoderebernardi.it

Astori panificio

Via Martiri della Libertà,25 Coccaglio (Bs)

Tel. 0307700356

CONFIDENTIAL 30

Un globetrotter, con la macchina fotografica al collo, inseparabile compagna, da oltre quarant’anni. Prima per quotidiani importanti, “Giorno”, “il Sole 24 Ore”, poi dal ’96 con la moglie Marilena, in agenzia. Giulio Ziletti è davvero l’uomo del magic moment, i suoi scatti hanno dipinto i convivi dell’Italia del gusto. Cibo, cucina, cantine, la sua passione. Nato a Paderno Dugnano, provincia di Milano, 61 anni fa, a casa c’è rimasto poco. Sempre in giro a immortalare i golosi a tavola. Si è appassionato così tanto che nei suoi viaggi, durante le pause di lavoro, si è scoperto talent scout di trattorie di gran gusto. “A Roma, con 25 euro, mangio bucatini e scottadito, e bevo Montepulciano d’Abruzzo; in Toscana affettati e tagliata di Chianina, più il vino, sempre spendendo quella cifra, per due persone. Se non va bene, lo sento annusando l’aria, bevo un caffè e guadagno l’uscita”.

Dove vai a mangiare con trenta euro in tasca?

“Sono capitato nel piccolo borgo antico di Ome, in Franciacorta, emozionante, strade strette, passa una sola auto per volta. Se volete mangiare in un ambiente pulito, bello e accogliente, questo insieme lo trovate alla trattoria Belotti.

Una famiglia che da quattro generazioni svolge il ruolo di oste. Marito e moglie, accolgono il visitatore con cordialità. L’ambiente è casalingo. A vista ci sono le pentole di rame che usavano i loro antenati, una bella cornice del passato, belle da guardare. Tre sale, una grande e due piccole, con il caminetto a creare atmosfera. Cosa scegliere a tavola. Qui lo spiedo è di casa, coniglio con polenta, servito ben rosolato esternamente, buonissimo… Il bis non è negato. E ancora: carcasse o cosce di pollo alla brace. Delizioso, è l’aggettivo giusto. La disponibilità dei proprietari è esagerata, basta chiedere e sarete accontentati. Bella la scelta tra i primi. La minestra di trippa, oppure ravioli di zucca, ben equilibrati, la pasta al sugo. Tutto preparato con cura, il vino sfuso, è Franciacorta. I dolci sono fatti in casa. Ero in compagnia e per antipasto ci hanno lasciato un salame nostrano intero, lo abbiamo finito… Ecco la trattoria dove ho mangiato con piacere e gusto senza spendere una cifra esagerata: 25 euro, compreso contorni e caffè”.

DOVE COME QUANDO

Trattoria Belotti, Via Rinato,3 OME (Bs)

Tel. 030 652107

Giorno di chiusura: giovedi. Euro 25

CONFIDENTIAL FOOD

SAVIO BINA, sommelier e gourmet.

Ecco il suo 'hot tip' per questa settimana:

UN GIOCO DI CARTE

Se volete tornare indietro nel tempo e avete un pomeriggio libero per rilassarvi andate a far merenda da Vittorina e suo marito. Il posto è isolato e immerso nel paesaggio padano, tra Cremona e Mantova, punteggiato da paesini e chiese in mezzo a campi e fossati. Una piccola osteria con il negozio di alimentari accanto. Spartano e semplice, per noi splendidamente vintage. Produzioni casalinghe. Senza prenotazioni avrete il pane fatto in casa, un salame buonissimo e una pancetta imbattibile. Naturalmente i maiali sono allevati da loro, i salumi non hanno conservanti e vengono stagionati come da tradizione. Da bere “Uèn”, vino rosso sempre di produzione propria: senza pretese e perfetto per la situazione.

Certo, su richiesta, la signora Vittorina cucina divinamente, ma non voglio fare la recensione di quello che considero uno tra i migliori ristoranti d’Italia e mi limito a consigliarvi una merenda, magari, prima o dopo, una bella partita a carte.

Se poi vi troverete bene e andrete d’accordo con i padroni di casa, magari sarete così fortunati da gustare la loro cucina, perchè Vittorina dice: “Qui si mangia davvero, non come quei ristoranti in cui si mangia soltanto il nome".

DOVE COME QUANDO

Osteria "El vinèer",

Via Casanova d'Offredi n. 5,

Ca' d'Andrea (Cr) Tel. 0375394197

Euro 25

ECLAIRS DU JOUR

Sino al 21 marzo i boulangers patissiers, in tutta la Francia, fanno omaggio al loro dolce l'éclair, le cui origini sono attribuite allo "chef dei re e re degli chef": Antoine Careme. La novità consiste in tre gusti inediti della più nota versione tradizionale fatta con cioccolato fondente e panna montata. Chi fa un viaggio in Francia puo consultare la mappa sul sito e scegliere dove andare a provare qual'é il più sfizioso tra "Le Croquant Fraise", "Le Duo Banane Caramel" e "Le Pistache Choc".

http://www.laquinzainedeseclairs.com/content/tout-savoir-sur-les-eclairs

POLVERE DI STELLE

Stelle a parte, la guida Michelin funziona. Alzi la mano chi non ha consultato la “rossa” una volta nella vita. E' il contesto delle stelle che non va bene e per tutti coloro che vi ruotano intorno é una fissazione. Dopo l’ultima presentazione parigina, in Italia è la solita polemica da bar. Anche in Francia, Luc Dubanchet, tra i fondatori del congresso Omnivore, appena conclusosi a Deauville, attacca la Guida e il mondo gastronomico transalpino. Esemplare nel dire che la cucina francese non merita di finire sotto tutela dell’Unesco, “sarebbe una scelta disgustosa”; che sono inutili i rimandi all’epoca di Escoffier, “perché tecnica e servizio erano noiosi”; che la nouvelle cuisine altro non è “se non un piatto vuoto con un kiwi messo a parte”; dichiara che la leggendaria guida di pneumatici Michelin “è un peso morto, ed è stupido dare le stelle, perché non siamo a scuola”.

In ultima analisi Dubanchet, dice la verità, “la cucina francese non sta andando bene, conservatrice e seduta sugli allori del passato. Così noiosa da rimpallare sempre tra astice, foie gras e tartufo.” Una cucina ingessata, prigioniera. Con un futuro a tinte fosche. Secondo Dubanchet c’è una “battaglia da fare, il momento è di ripensamento e il cibo buono è globale, e noi francesi possiamo anche, per una volta, imparare…”. Una bella ammissione. Mi sarebbe piaciuto leggerla sui giornali italiani. Così come dei successi di Matteo Baronetto, il sous chef del ristorante Cracco, che a Deauville, ha conquistato tutti cucinando un disarmante risotto alla curcuma, e di Davide Scabin, che con il suo rognone al gin tonic, si è preso il premio come chef creativo dell’anno, secondo la guida Carnet de Route, redatta dallo stesso Dubanchet. Michelin, in fondo resta un ottimo bussines editoriale, come ce ne sono tanti. La cucina non c’entra per niente, è un’altra storia. La guida è l’opinione di un gruppo di lavoro: lo si accetta o lo si affossa. Non c’è alternativa. Non è una stella.

PASQUOVA

Contenitore in ceramica per le uova

£ 5.89

www.lakeland.co.uk

Indispensabile oggetto per fare l'uovo in camicia.

Egg Poacher Singolo £ 4.95

www.conranshop.co.uk

"Eggs" di Michel Roux

Paperback Euro. 11.37

www.amazon.fr

CONFIDENTIAL WINE

CARJCANTI
Luca Gardini,campione sommelier d'Europa 2009,degusta un Sicilia Igt bianco

“Vi porto con me a Chiaramonte Gulfi per scoprire insieme la realtà siciliana con il più forte richiamo alla territorialità. Sto parlando dell’azienda agricola Gulfi e in modo particolare del suo Carjcanti 2007 Igt. Mi piace definirlo il ‘Riesling del sud’ per la sua forte somiglianza organolettica, soprattutto in evoluzione… Sin dal colore si vede la sua grande personalità, oro-verde, con aromi di pompelmo rosa, lime e melone bianco, aprendosi in un mix di profumi riconducibili a tufo, mineralità, tocchi marini e iodati, chiudendo con sentori di gelsomino e basilico. Al gusto colpisce per la sua grande sapidità e complessità. Richiami di agrumi, olive verdi, selce, il tutto valorizzato da una intrigante freschezza, chiudendo morbido e balsamico. Una scoperta interessantissima!”.

Prezzo: 17-19 euro in enoteca

Annata 2007, produzione 12.000 bottiglie

Azienda agricola Gulfi

Contrada Patria

97012 Chiaramonte Gulfi (Ra) 

Tel. 0932921654 email: info@gulfi.it

CONFIDENTIAL GARDEN

Fermandosi nel giardino, in questi giorni, sembra di sentire un rumore sottoterra, sottile, ma insistente dei germogli che iniziano il loro viaggio verso la superficie. Questi primi segnali di vigore primaverile segnalano il momento di piantare l'aglio, e sul sito del famoso Garli Farm, situato nell'isola di Wight, in Inghilterra, potete trovare proprio quello giusto, da ordinare e ricevere direttamente a casa.

Arrostito nel forno a bassa temperatura, buono da mangiare in semplicita' con pane, burro e sale.

DOVE COME QUANDO

Spring Garlic Planting Pack - The Garlic Farm

Include 4 diversi varieta' di aglio adatte per essere piantate in primavera: 2 Bulbi Solent Wight, 1 Bulbo Picardy Wight, 1 Bulbo Tuscany Wight, 2/3 Bulbi Lautrec Wight. Il tutto fornito con le istruzione sul modo di piantarli, curarli, tenerli e raccoglierli, anche in vaso e in terrazzo. Costo: £10.25 (sterline)

http://www.thegarlicfarm.co.uk/Spring-Garlic-Planting-Pack-9602F43967.aspx

CONFIDENTIAL FOOD

SAVIO BINA, sommelier e gourmet.

Ecco il suo 'hot tip' per questa settimana:

PER UN PUGNO DI GRISSINI

Se non hanno pane che mangino grissini…! I più buoni che ho gustato sono quelli di Roberto Marcarino, nelle Langhe. Nato a Treiso, dopo aver abbandonato il lavoro in banca si è trasferito a Roddino, luogo tranquillo e isolato tra le colline. Primo obiettivo la sistemazione del vecchio forno a legna. Fare il pane, mestiere antico, manuale, concreto, e produrre così cibo sano, era la sua idea di comunicare con il mondo. Affrontando pian piano tutte le difficoltà, proponendo inizialmente porta a porta i suoi prodotti, affidandosi ai negozi della zona e poi facendo mercati e fiere di settore, Roberto è arrivato ad avere oggi, diversi dipendenti e paradossalmente è costretto a tornare, spesso, dietro alla scrivania per gestire ordini e listini.

Il suo “Forno del Buon Pane”, sforna dal 1997, oltre che buon pane, grissini tirati a mano. Sublimi. Ce ne sono diversi tipi: all’acqua, di Kamut, con semi di sesamo, di farina di segale, di farro, integrali. Tutti, indistintamente, croccanti e irresistibili.

La ricetta è semplice: farine biologiche macinate a pietra, acqua vitalizzata con metodo Grander (http://www.grander-technologie.com/it/index.php) e lievitazione in parte naturale. Sta provando anche ad usare la sola pasta madre, come fa per il pane, dal 2000. Strada per niente facile. Quando ieri l’ho sentito al telefono mi ha detto che ogni giorno prova a fare meglio il suo lavoro, e quando si guarda indietro non gli sembra vero tutta la strada che ha fatto sino ad adesso. La sua è una prova di carattere, fatta di piccoli passi, determinazione e costanza.

DOVE COME QUANDO

Il Forno del Buon Pane

Località Corini 7

12050 Roddino (CN)

Tel. 0173794088; mobile 3384938033

I grissini costano da 11 a 13 euro al kilo