ERBA AGLINA E PACCHERO DI MARIO FERRARA

Semplicità disarmante e bontà assoluta per questo pacchero confezionato da Mario Ferrara, chef di Scacco Matto a Bologna. L'estrosità è data dal pesto preparato con erba aglina che il cuoco lucano coltiva nel suo orto. Il tocco extra è il gambero di Mazara del Vallo. Geniale.

LA CUVEE' DEL MASO RIELINGERHOF

Viticoltura pionieristica, il vigneto è a settecento e piu' metri d'altitudine con una pendenza del 75 per cento nella valle d'Isarco. Luogo magico e magica è la storia della famiglia di Matthias Messner, alla terza generazione, installata nel maso storico e rimesso in forma. Il vino è un introvabile, ma spero il contrario, "15ner" del 2014, una cuvée unica e azzeccata dal fiuto di Matthias, un blend di uve coltivate nei vigneti di proprietà: Riesling, Muller Thurgau, Kerner, Sylvaner, Gewurztraminer, bianchi per interderci, ricchi di armonia, personalità, una mineralità e una freschezza che appartengono soltanto a queste valli altoatesine.  Accanto all'alta qualità c'è anche il buon prezzo di questi vini prodotti che oscilla tra 9,50 e 12,80 euro. Ci sono anche i rossi, naturalmente, altro capitolo, altro bel viaggio nel gusto.

DOVE COME QUANDO
Rielingerhof
Siffianer Leitach, 7
Collalbo/Renon (Bolzano)
Tel. +39 0471 356 274
www.rielinger.it

 Ettari di vigna: 1.8

L'ULTIMA SFIDA DI CHEF SALVATORE DE LUCA

Un campano a Modena. Di Torre del Greco per esattezza. Con un invidiabile curriculum: chef alla corte di Ezio Santin, Sirio Maccioni, Mimmo Di Raffaele, da Milano a Santo Domingo,  da New York a Ravello. Tavole importanti rese tali da Salvatore Di Luca che ho scoperto dieci anni fa su una spiaggia caraibica (post dell'8 febbraio 2010) impegnato magnificamente ai fornelli del Beach Club by le Cirque. Sorpresa fu e sorpresa resta. Poco teatro e molta sostanza nei suoi piatti ricchi di materia prima usata che meglio non si può. A Modena, nella città di un signore della tavola come Massimo Bottura,  l'ultimo approdo culinario, in ordine di tempo, di Salvatore: tanto pesce, la fassone della macelleria piemontese Martini, le pizze, uniche, imbattibili con lievitazione 48 ore e più.

I bocconi di catalana di mare, il sandwich di triglia, scialatielli con vongole e tartufo nero dell'Irpinia, il babà oversize inimitabile con fragole e panna solida a parte: semplicità e gran gusto, basta così per essere presi per la gola da Salvatore, il suo staff di cucina e la fedele Francesca, anima del ristorante Grotta Azzurra e sempre presente in sala.

DOVE COME QUANDO

Grotta azzurra Ristorante Lounge
Via  Nonantolana, 406
Modena
Tel. +39 059 25 1460
Giorno di chiusura: domenica

Grande passione per Salvatore, non potrebbe essere il contrario, è la pizza. Ecco lo chef di fronte alle sue creature, farine macinate a pietra dal mulino e lievitazione 48 ore e oltre. La "Cetarii" è autentico peccato di gola: pomodoro san Marzano dop, fior di latte, alici sottosale, origano e olio extravergine d'oliva. Modena oltre allo chef ha trovato anche il pizzaiolo.

THINGS WE LOVE

MARIO FERRARA, SCACCOMATTO IN CUCINA

Gran padrone di casa Mario Ferrara, chef patron allo Scaccomatto di Bologna. Lui per davvero ha dato scacco matto alla sua cucina. Trent'anni di fornelli a pesare la sostanza. Di sostanza nei suoi piatti ce n'è davvero tanta. Guardate i gamberi nell'immagine fotografica, sono inzuppati in una crema di pomodorini per metà cotti e per metà crudi, tutto li. Tutto li? La domanda. Si,  perchè nella disarmante semplicità c'e' tutta la filosofia di questo cuoco. Un boccone da re dove sapidità e croccantezza si fondono in un mix al palato che potrebbe non finire mai. Come le alici crude protagoniste di una panzanella rivistata dalla creatività dello chef e una sorprendente mostarda di peperoncino. Mario sa sorprendere i suoi ospiti, una caratteristica che vale anche per me, sorpreso, e credo per quei trenta buongustai che si sono ritrovati, un ordinario e imprevisto lunedì sera, nel suo ristorante. Resistendo sino alla fine dove il dolce, la cagliata al limone con insalata di arance amare, e' stato esaltato sulla lingua da un paio di granuli di sale grosso di Cervia simpaticamente nascosti nel blend.

DOVE COME QUANDO

Scacco Matto

Via Broccaindosso, 63 B

Bologna

Tel. +39 051 263 404

www.ristorantescaccomatto.com

Prezzo medio: euro 55

Chiuso: lunedì a pranzo

NEW FOOD: QUANTO VELLUTO IN QUEL PACIFICO

La ceviche San Isidro di branzino che ho provato al Pacifico, tra le ultime aperture milanesi, ristorante peruviano, profusione di blu velvet e ottone, mi ha lasciato convinto del fatto che si può pranzare con un solo piatto ammesso che sia fatto bene. Questo era anche ricco e appagante, completato con il leche de tigre blanca, avocado, sesamo, cipolla fritta e cancha. Ingredienti poveri, che portano il pensiero lontano lungo le coste peruviane. Buono il cromatismo nei repicienti di pietra come per il tiradito blanco dove sotto il leche de tigre di olio d'oliva erano sistemati rombo, avocado, aneto, parmigiano, capperi. Una ventata di Oceano nel cuore della metropoli, dove alla croccantezza del pesce si alterna la freschezza della frutta e il rigore delle spezie. Unico neo il prezzo, ottanta euro per due piatti, due dita di vino, acqua minerale e un magnifico tiramisu, versione mignon. 

  

DOVE COME QUANDO

Pacifico

Ceviche  Dim Sum  Pisco Bar

Via San Marco  angolo Via Moscova

Milano

Tel. +39 02 872 44737

www.wearpacifico.com