THINGS WE LOVE

La zuppa di primavera dello chef Enrico Gerli. I protagonisti invernali, cappone e cardo, sono sono sostituiti dalla crema di asparagi di Cilavegna e riso con uovo cotto a bassa temperatura per arrivare a una consistenza fondente. Il parmigiano invernale diventa cremoso e croccante a forma di cialda. Le punte di asparago sono impanate.


DOVE COME QUANDO


I castagni
Via Ottobiano, 8/20
Vigevano (PV)
Tel. +39 0381 42 860
www.ristoranteicastagni.com
Chiuso: domenica sera e lunedì
Menu degustazione: 55 euro

BON CHOVIE, ACCIUGHE A BROOKLYN

Semplicità disarmante, bontà infinita. New York impazzisce per le acciughe fritte con crema di formaggio e pomodoro. Renae Holland di Bon Chovie sfrittella a Brooklyn all'ora di colazione. Con olio, erbe, patate, pane tostato. Cibo di strada, ricco di Omega-3, fa spendere agli americani 4-7 euro. Lo chef Seamus Mullen del Tertulia restaurant a West Village si è superato servendole con pomodoro tostato, crema di formaggio, prezzemolo. Il piatto è chiamato "tosta matrimonio".

DOVE COME QUANDO

The Chovie family
Fort Greene, Brooklyn
New York
www.bonchovie.com

Bon Chovie
27 N 6th St
(Wythe Ave e Kent Ave)
Brooklyn (N.Y.)
Tel. (727) 776 9600
Porzioni da 4-7 dollari

MAGLEN 2009, IL PINOT NERO

L'Alto Adige va considerato per la bella offensiva sui rossi. Non soltanto bianchi, non soltanto Gewurztraminer. Il Pinot Nero Maglen della cantina di Termeno è un vino elegante e fine. Nella versione 2009 forse uno dei migliori Pinot Nero presentati in enoteca. Qualità eccellente dovuta a una stagione meteorologica invidiabile che ha dato grappoli maturi e integri alla raccolta. La cantina, vanta circa trecento soci, è governata da Willi Sturz, ancora una volta conferma quanto di buono sta producendo. Chapeau! La qualità è considerevole come il rapporto prezzo. Il Maglen 2009 le cui uve sono allevate nella zona Glen e Mazzon, altitudine di circa 450 metri, su terreni ricchi di argilla e sabbia, si propone con lievi note di speziatura, marasca e viola. Tannini composti e fini. Eleganza. Ottimo con filetto di Fassone.

DOVE COME QUANDO

Cantina Termeno
Strada del vino , 144
Termeno (BZ)
Tel. 0471 860126
www.cantinatramin.it
Produzione: 1.500.000 bottiglie
Ettari di vigna: 230
Soci: 280

Maglen 2009
Vitigno: Pinot Nero
Bottiglie prodotte: 11.000
Prezzo in enoteca: da euro 18

SE HAPPY HOUR INCONTRA ARCHI-FOOD

di ALBERT

Archi-Food? Archi-Risto? RistoGatti?  A giudicare dagli sforzi di patron e soci per rendere sempre più trendy, minimal e “disained” i luoghi di ristorazione (dalla pizzeria allo stellato) si direbbe che, banalmente, “l’occhio vuole – sempre di più - la sua parte”.  Si potrebbe quindi già concludere qui sposando acriticamente il fondato luogo comune che accredita come migliori, più onesti, buoni, genuini, i ristoranti brutti. Più brutti sono i quadri alle pareti (ma quanto sono brutti i quadri dei ristoranti italiani?) meglio si mangia. Non è sempre vero ma spesso era ed è ancora così.

Una volta (25-30 anni fa) c’era chi misurava la “bontà” di un locale come inversamente proporzionale all’altezza del macinapepe-minareto fallico. Non saremo certo noi, antipatizzanti un po’per partito preso del km zero, a farci facilmente conquistare dalle tovaglie a quadretti, tovaglioli a ventaglio e dai fiaschi finto-impagliati di vino della casa. Ma poi ci sono quelli (e sono davvero tanti) che hanno orecchiato la marchesitudine con 35 anni di ritardo: pensavano forse che la nouvelle cuisine fosse la Francia intesa come nuova “cugina” dell’Italia senza molte implicazioni gastronomiche.  Dai piatti scodella “saturno” (ma sì, si capisce a cosa alludiamo) con qualche colore intorno e pietanze tutte rigorosamente arabescate sulla “corona”, con pseudografie giapponesi financo sulla bresaola, o erba tagliuzzata con la forbice sulla cotoletta alla milanese. Una spolveratina di prezzemolo sul bordo del piatto è d’obbligo (forse per nascondere le impronte digitali dei cuochi).  Composizioni spesso stucchevoli ma qualche volta anche carine se non fossero rimasticature grafiche di molti anni fa. Oppure il minimal-giap. Le tovaglie – tovagliolo tipo breakfast all’americana (ma non era giap?) che scorrono da una parte all’altra del tavolo e qualche volta (se si è in quattro) si incrociano lasciando liberi gli angoli.  Anche in ristoranti molto buoni. Anche in ristoranti buonissimi.

Ultimamente – e abbiamo ben presente soprattutto Milano – non c’è ristorante che non comunichi oltre che con il sito internet e con il “sito” inteso come indirizzo stradale (diffidate di chi usa a sproposito la parola “lochésciòn”) –  anche con gli arredi e il resto.

Bicchieri. Palloni gonfiati “a balloon” di proporzione esagerata per qualsiasi tipo di vino. Il naso deve starci sempre, ma gli occhi è meglio che stiano fuori. Ma abbasso sempre la flùte piccola e stretta come un pitale che però è per fortuna in via di estinzione. Ormai per l’acqua il vetro è colorato quasi sempre. Tipo vasetto per i fiori. E se c’è un moschino non si vede.

Imperversa il finger food che ha già stufato come i vasi enormi fuori dei locali (ristoranti e alberghi) che se la tirano di più. E gli “assaggini” che fanno molto happy hour.

Conclusione: ognuno cerchi – anche Albert – di fare al meglio quello che sa con il gusto che gli è proprio. Se allarghiamo gli orizzonti (molto oltre il km zero) non possiamo che trarne tutti gran giovamento.  Anche se abbiamo già visto molte volte che quello che sembra orripilante oggi, poi viene digerito – è il caso di dire – come un alka-seltzer. O anche no. Dipende. Dipende dallo stomaco.

CHE CUCCAGNA, TORNA NIK CAVALLARO

Nicola Cavallaro torna in cucina e lo fa a Cascina Cuccagna con un ristorante che promette food semplice in una situazione bucolica ai margini della città. Aria nuova, aria da Farmer chef dopo l'apertura di Antonello Colonna nella campagna di Labico, tocca a Nik.


DOVE COME QUANDO


Un posto a Milano
Cascina Cuccagna
Via Cuccagna, 2
Milano
Tel. +39 02 545 77 85
Giorno di chiusura: lunedì
www.unpostoamilano.it
www.nicolacavallaro.it

ANTONELLO COLONNA FARMER CHEF

Dalla paiata di bue o vitello, alla coda alla vaccinara, dal cannolo di baccalà e caviale, alla triglia, pappa al pomodoro, cocco e tamarindo...la strada culinaria di Antonello Colonna è quasi lunga quanto una vita. Bizzarro e creativo lo chef originario di Labico, campagna romana, trattoria di famiglia, passando attraverso Casa Italia, mondo politico, Open Colonna, sul tetto del Palazzo delle Esposizioni nella Capitale, si ritrova adesso nella situazione sognata dalle origini. "Sono partito dall'artigianato e ne ho fatto una impresa", ha detto all'inaugurazione del Vallefredda Resort, costruzione minimalista disegnata da Paolo Desideri. Il cerchio forse si chiude a Labico, nella sua campagna comunque dove non si perde il contatto con la natura. Cibo, passeggiate, museo di auto e  reperti che stanno a cuore a questo farmer-chef, in un nuovo abito, probabilmente quello definitivo. Severo con se stesso, ma anche con gli altri. Desideroso un giorno di ospitare a cena il genio Keith Jarrett. "Tra lui e un ottimo pianista c'è la differenza che c'è tra uno chef e un bruciapadelle". Cenare da Antonello resta un punto di riferimento.

DOVE COME QUANDO


Antonello Colonna Vallefredda Resort
Vallefredda, 52
Labico (Roma)
Tel. +39 06 951 0032
www.antonellocolonna.it

ELENA ARZAK CHEF 2012 VEUVE CLIQUOT

Tributo doveroso a Elena Arzak. Ennesimo riconoscimento: questa volta il Veuve Clicquot world's best female chef 2012. Elena rappresenta la continuità della storia della sua famiglia e del ristorante Arzak a San Sebastian dal 1897. Nella regione basca la chef è cresciuta professionalmente accanto a suo padre Juan Mari, altro talento tra i fornelli. "Sono un vecchio rocker e lei è piuttosto heavy metal" ha avuto modo di dire lo chef patron sulla collaborazione padre-figlia in cucina. Grandi piatti di pesce e impiego straordinario di aromi come tamarindo, rabarbaro, melassa, hibiscus, cioccolato affumicato. Esplosione musicale tra i piatti per questa numero uno. Lo scorso anno è stato attribuito a Juan Mari il premio alla carriera nell'ambito del World's 50 best restaurant awards. 

DOVE COME QUANDO


Restaurante Arzak
Alcalde José Elosegui, 273
Donostia San Sebastian
Espagna
Tel. +34 943 278465
www.arzak.es
www.relais.com/arzak
Menu 150-170 euro

CONFIDENTIAL WINE

Matteo Toso
sommelier campione d'Italia 2012
per la Guida Ristoranti l'Espresso

Bressan Pinot Grigio 2004

“Bressan è un'azienda veramente unica ubicata a Farra d'Isonzo, tra Udine, Trieste e Gorizia, una delle zone più interessanti del Friuli. Azienda conservatrice a impatto zero, di ‘filosofia naturale’ e con grande tradizione, come indica anche la loro etichetta, di "’Mastri Vinai’. Non è soltanto l'etichetta a indicare la loro abilità di produttori di poesie, ma soprattutto il vino, e che vino!! Un Pinot Grigio da standing ovation, come mai se ne erano visti: il colore è giallo intenso con riflessi aranciati dovuti ai suoi quasi 8 anni, che risultano soltanto all'anagrafe e non alle sensazioni olfatto-gustative. Il naso erbaceo colpisce per aver mantenuto ancora una leggera vinosità, albicocca sottospirito e mandorla dolce. In bocca è morbido e maturo, una vena acida lunga, ben fusa e ben presente, ricorda il terreno dove nasce questo bianco fuoriclasse, che chiude con un finale importante e austero di vaniglia e scorza di arancia”.

DOVE COME QUANDO

Bressan Mastri Vinai
Via Conti Zoppini, 35
Farra d'Isonzo (GO)
Tel. +39 0481 888 131
www.bressanwines.com
Produzione: 45.000 bottiglie
Ettari di vigna: 20

Bressan Pinot Grigio 2004
Vigneto: località Corona
(Mariano del Friuli)
Ettari: 1,40
Vitigno: Pinot Grigio
Doc Isonzo del Friuli
Prezzo in enoteca: euro 18,70

BRAS FLOTTANT A HOKKAIDO

DA BANDINI: ROMBO E NEBBIOLO 40 EURO

Si merita davvero l'appellativo di fagiano di mare questo trancio di rombo chiodato servito al ristorante Bandini di Portacomaro. Delicato e ben presentato con crema di piselli e asparagi. Come gli agnolotti gobbi in sugo d'arrosto per i quali vale la denominazione comunale. Valore aggiunto il Nebbiolo 2009 di Giuseppe Rinaldi. Semplicità e concretezza nel piatto sono per lo chef Massimo Rivetti e Antonello Bera in sala, un riconoscimento doppio per il lavoro che stanno sviluppando su questa collina del Monferrato poco distante da Asti. 

DOVE COME QUANDO
Ristorante Bandini
Via Cornapò 135 
località Cornapò
Portacomaro (AT)
Tel. 0141 299252
Giorno di chiusura: lunedì
Menu fisso: 40 euro
ristorantebandini.blogspot.com

IL PINK GIN DI EDGERTON

L'Original Pink Dry Gin di Edgerton é fatto a Londra, da un blend di 14 erbe botaniche. E' inclusa anche Damiana, si chiama cosi l'erba messicana di solito regalata agli sposi durante la luna di miele.  Il gin ha un delicato color rosa che deriva dal melograno utilizzato nella preparazione del drink.  Si può acquistare una bottiglia (£35 per 70cl) al seguente link:  thedrinkshop.com

CONCERTO PASQUALE

MARCHESE EROLI: OLIO VINCENTE

A volte il caso. A Taste alla stazione Leopolda di Firenze ho degustato questo olio umbro preparato dall'azienda del marchese Berardo Eroli. Mi ha colpito per dolcezza e personalità. Ho così chiesto ad Andrea Eroli di riassaggiarlo. Una trama netta con profumi di erbaceo, leggera speziatura, foglia di carciofo, una bella mineralità e un finale dolce con sentori di mandorla per quanto riguarda il Filodoio, blend di cultivar Moraiolo e Raio. Quest'ultima specie, in via d'estinzione, è stata magnificamente recuperata dall'azienda umbra. Più deciso il Classico, Moraiolo in purezza, che con una semplice fetta di pane e fave fresche appena sbucciate,  mette in evidenza struttura, note di erbaceo, pepe bianco e un finale che ricorda il mallo della noce. Sarà un caso ma l'etichetta color verde smeraldo che rappresenta il Debutto, accomuna e avvince anche per il colore dell'olio in bottiglia. Note di profumi mediterranei, rosmarino, carciofo, erba appena tagliata e un finale che richiama la lavanda essiccata. Tutto felicemente amalgamato con una dolcezza sorprendente.   

DOVE COME QUANDO

Azienda agraria Eroli
Strada di Camartana
Narni (TR)
Tel. +39 335 7390627
www.olioeroli.it

Filodoio
Cultivar: Raio, Moraiolo
Quantità: 2000 kg
Prezzo: euro 7,5
Bottiglia da 0,250 ml

Classico
Cultivar: Moraiolo
Quantità: 2000 kg
Prezzo: euro 6,5
Bottiglia da 0,250 ml

il Debutto
Cultivar: Leccino, Frantoio
Quantità: 1500 kg
Prezzo: euro 7
Bottiglia da 0,250 ml

HESTON, HOT CROSS BUNS

Solita storia da Waitrose, catena del food chic in Inghilterra. Tutto quanto firma lo chef Heston Blumenthal va esaurito in un amen. Come l' hot cross buns, piccoli panini farciti di burro e marmellata (confezione da due a 1,59 sterline). Sono preparati per il Venerdì Santo nei paesi anglosassoni e su di essi è segnata una piccola croce (cross appunto) per ricordare la Passione e la Resurrezione. Naturalmente non mancano filastrocche e leggende su questo dolce di Pasqua.

Ricetta


Ingredienti: farina tipo 00 (350 grammi), farina tipo 0 (100 g), zucchero  (100 g), cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, sale, un panetto di lievito di birra, uovo, latte fresco (150 ml), uvetta (60 g), scorza di arancia candita (60 g), pasta frolla per le crocette, burro (50 g).


Preparazione:

Disponete le farine setacciate con il sale, metà zucchero, cannella, uvetta e scorze di arancia candite. Fate sciogliere il burro in 2/3 del latte, poi aggiungete il lievito e lavoratelo sino a ottenere un impasto cremoso. Sbattete l’uovo e unitelo al composto, quindi impastate sino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Formate una palla e mettetela a lievitare in un luogo asciutto, quando avrà raggiunto il doppio della grandezza, impastate di nuovo e dividete in 12 o più panini. Disponeteli su una placca imburrata e lasciateli di nuovo lievitare, per circa 45 minuti. Nel frattempo dalla pasta frolla ricavate tante piccole striscioline, che serviranno a formare la croce. Quando i panini avranno terminato la lievitazione, applicate le croci di pasta frolla. Intanto portate il forno a 200°, quando sarà caldo infornate i panini per quindici minuti, sino a  quando non avranno un colore dorato.

CONFIDENTIAL WINE

Matteo Toso
sommelier campione d'Italia 2012
per la Guida Ristoranti l'Espresso

Il San Lorenzo 1998

"Ogni volta che si assaggia questo vino, ci si trova sempre a guardarsi negli occhi con aria incredula e stupita. Partiamo col dire che si tratta di un Verdicchio riserva che affina con i lieviti in botti di acciaio e cemento per circa 9 anni dando vita a un vino di infinita complessità aromatico/gustativa. Il colore dorato limpido promette già molto, e il naso non tradisce l'attesa. Una evoluzione misurata, fiori e frutta bianca sprigionano grande personalità, andando ad arruffianarsi sulle note di incenso e sfumature di erbe aromatiche. La bocca è vigorosa e incredibilmente fresca, con un passo da maratoneta a New York ci regala acidità da manuale, avvolgenza e glicerina, imponendosi a lungo nei nostri sensi, never ending San Lorenzo". 

DOVE COME QUANDO

Fattoria San Lorenzo
Via San Lorenzo, 6
Montecarotto (AN)
Tel. +39 0731 89 656
www.fattoriasanlorenzo.com

Produzione: 100.000 bottiglie
Ettari di vigna: 34

Il San Lorenzo 1998
Vigna delle Oche
IGT Marche bianco
Vitigno: Verdicchio Castelli di Jesi
Terreno: argilla e sabbia
Bottiglie: 2400
Prezzo in enoteca: da euro 35