La cucina dei Santini a Canneto sull'Oglio è un po' quella che uno si immagina a Natale, nei giorni della vigilia, del durante, del dopo. Qui nel cuore del parco di Runate è sempre Natale, ogni giorno dell'anno. Un festival perenne dove i maestri compongono in un fare omogeneo che da il senso della squadra, ma soprattutto della famiglia. La famiglia Santini rappresentata tutt'oggi da Bruna Rubes, Nadia Santini, Antonio, suo marito, gran padrone di casa, i figli Giovanni, chef e Alberto in sala accanto a suo padre per cogliere le sfumature di un pranzo, una cena, una colazione e far diventare il convivio, ogni giorno, qualcosa di speciale, unico, raro. Filosofie concrete, sofisticate ma semplici in piatti che non conoscono sbavature come le capesante, calamaretti punta e scampi, con salsa. Dietro il lavoro indispensabile di Bruna, ogni giorno responsabile del brodo di gallina che alimenta tutta la cucina, sigillo per piatti indimenticabili.
Nadia, il talento, la scuola, la ricerca. Numero uno in una orchestra di maestri. Come Giovanni la cui crescita professionale marcia spedita, depositario di uno scrigno di saperi e sapori gastronomici davvero unici in un osservatorio raro. Uno per tutti, tutti per uno. Mille occhi sui piatti pronti ad uscire, guai fallire anche un dettaglio. Quasi impossibile dato il livello di concentrazione, davvero un unicum.
I triangoli di pasta all'uovo con faraona, salsa di melanzana, pomodorini confits e carciofi croccanti al profumo di menta. Piatto di grande equilibrio, perfetto nella forma e nella sostanza con la menta che ricorda come le erbe siano sempre di casa, in arrivo fresche, appena raccolte dal giardino.
Sella di capriolo con salsa e purè di castagne. La perfezione non esiste, ma difficile trovare una espressione diversa per definire questo piatto magnificamente impostato grazie a elementi che riportano al vecchio e purtroppo spesso dimenticato concetto della sanità alimentare. La doppia S, sanità e semplicità, sono l'esaltazione di questo boccone da re insieme a gusto e contrasti.
Gli sguardi di Alberto. Per gli ospiti, per la sala, per suo padre soprattutto. Di ammirazione e rispetto, di gratitudine mi è sembrato di cogliere. Un futuro assicurato con la certezza di aver un maestro imbattibile, signore e padrone di casa, la casa di campagna nella riserva del Parco Oglio Sud dove negli Anni Venti è partita l'avventura Santini con l'osteria "Vino e pesce".
DOVE COME QUANDO
Dal Pescatore
Località Runate (Riserva del Parco)
Canneto sull'Oglio (Mantova)
Tel. +39 0376723001
www.dalpescatore.com
Chiuso: lunedì, martedì
e mercoledì a pranzo
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