Un ritorno in grande stile. E poi con questo guanciale brasato servito su fonduta di comté, porri e spolverata di cacao ecco l'ultima, recente sfida di Filippo Gozzoli a un altro grande chef della cucina internazionale, Massimo Bottura, autore anche lui di un superlativo guanciale di vitello. Un bel match a sintetizzate il rientro italiano, dopo gli anni americani, di Filippo, che che già aveva conquistato palati al tempo di Park Hyatt. Oggi è un Gozzoli diverso. Più maturo, attento, sofisticato. La sua esperienza negli Stati Uniti lo ha affinato, l'attenzione alla qualità già l'aveva, ma oggi è quasi una icona che va di pari passo con "umani", il quinto gusto dopo dolce, salato, amaro, acido, che in giapponese significa "saporito" e indica il glutammato presente in cibi ricchi di proteine come carne e formaggio.
Per entrare in sintonia con i nuovi piatti bisogna provarli. Per esempio gli appetitosi porcini , crema, royale, passatelli, castagne, caviale di limone oppure la battuta al coltello di bue grasso, rapa rossa e gialla, siero di capra, condimento Varnelli, rafano e crostone di parmigiano. E ancora il sorprendente riso Acquerello, in riduzione al Barbaresco, mirtilli e bocconi di blu di bufala (a mio parere non strettamente necessari) in una piacevole costruzione estetica a tutto tondo e poi lo scampo gigante servito con burrata, pera, 'nduja, Pata Negra, coriandolo. Azzardi e controazzardi tutti centrati e significativi di un risultato finale equilibrato e unico. Un Gozzoli in evoluzione gastronomica dunque superbamente accompagnato in cucina dal team e in sala da Dennis Cereda, Onofrio Del Vescovo e Nicholas Bruschetta.
DOVE COME QUANDO
Armani Ristorante
Via Manzoni, 31
Milano
Tel. +3902 8883 8888
www.milan.armanihotels.com
milan@armanihotels.com
Cena dalle 19,30
Chiusura: domenica sera
Golosa scelta quella dell'impiego dei cachi, frutto ahimé caduto nel dimenticatoio in molte cucine, non da Armani. Servito fresco, in mousse con un assaggio di gelato all'Earl Grey, cioccolato di Modica e tartufo, fa ricredere anche me sul senso del dessert alla fine di una cena significativa.
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