CARUSO: COLORE PER I RAVIOLI DI MIMMO

Gioco cromatico eccellente e molta sostanza per questi ravioli nel piatto realizzato dallo chef Mimmo Di Raffaele dell'Hotel Caruso di Ravello. Una esplosione di sapori combinati magistralmente da questo cuoco di origini casertane, ironico quanto basta per non farsi sopraffare dalla cucina. La costruzione dei suoi ravioli parte dai gamberi di Praiano, identificabili nel colore rosso, la burrata e zucchine al lime e menta. Una combinata-scombinata come vorrebbe far credere lo chef che rivela una concreta conoscenza delle materie utilizzate. Pennellate dei ripieni, fiori di zucchine e patate viola disidratate completano il gioco ben evidenziato dal reportage fotografico di Susannah Bosanquet. Alcuni scatti sono stati realizzati durante l'"allestimento" del piatto e invitano al risultato finale.

LINGUINE DI VICIDOMINI AT LUNCH

Vale la pena di arrivare sulla collina di Ravello di fronte alla costiera amalfitana per provare le linguine del Pastificio Vicidomini di Castel San Giorgio, con imbattibile colatura di alici preparato dallo staff del Belvedere Pool dell'Hotel Caruso con lo chef Leo Cioffi e Danilo Inbimbo. Bisogna salire quassù per ricordare il valore di questo antico pastificio dell'Agro Nocerino e si sa, i giornalisti non amano fare troppa strada, meglio prendere per buono il "marketting". Qualità vera, trafilatura a bronzo, sesta generazione con Luigi e Mario e il patriarca Raimondo. La produzione è contenuta, la scelta dei formati resta quella di un tempo, la qualità superlativa. Come il contesto di questo Hotel tra i preferiti di Jacqueline "Jackie" Kennedy, sposa del presidente americano John.

DOVE COME QUANDO

Pastificio Vicidomini
Via Luigi Guerrasio, 63
Castel San Giorgio (SA)
Tel. + 39 081 95 1156
www.pastificiovicidomini.com

Hotel Caruso
Belvedere Pool
Piazza San Giovanni del Toro, 2
Ravello (SA)
Tel. +39 089858 801
www.hotelcaruso.com

Pool Bar, Snack e Colazione
Orario: 13-16

UOVO POCHE' AL CARUSO DI RAVELLO

Confesso la mia è ormai una mania. Quella di chiedere l'uovo pochè alla prima colazione. Nel tempo ho avuto sorprese sia positive che negative. Non chiedo più il nome dello chef o di chi lo fa, prima di gustarlo. Troppo divertente apprezzare l'estetica, come si presenta, il gusto e la storia dell'uovo che viene usato. Questa volta è il turno dell'Hotel Caruso di Ravello. Lo staff dello chef executive Mimmo Di Raffaele non delude. L'immagine non può trasmettere il sapore, forse il colore giallo carico, quasi aranciato, dell'uovo, ma l'estetica e la consistenza del bianco, lasciano intendere che di ottima fattura si tratta. Per il palato, fidatevi, garantisco.

DOVE COME QUANDO


Hotel Caruso 
Belvedere
Piazza San Giovanni del Toro, 2
Ravello (Salerno)
Tel. +39 089 858 801
Tel. +39 01 852 67890 (reservation)
www.hotelcaruso.com

APICELLA WINE, STORIA DI UNA FAMIGLIA

La piacevolezza di questi luoghi nell'entroterra della costa amalfitana, a Tramonti, circa 4-600 metri d'altezza, sta nella bellezza incontaminata. Boschi di castagni e vigneti. Molti della famiglia di Giuseppe Apicella, viticoltore, ma anche conservatore di poco conosciute varietà autoctone. Un lavoro certosino che continua con i figli Prisco e Fiorina ed era iniziato con il loro bisnonno in terreni di origine vulcanica, roccia calcarea, pomice. Viticoltura eroica su pendii e terrazzamenti dove la condizione di vendemmia è una sola: manuale. La sfilata di Ginestra, Pepella, Fenile, Ripoli, Biancolella, Falanghina, Piedirosso (Per 'e Palummo, in dialetto) e Tintore obbliga a comprendere il valore di questo potenziale autoctono e l'impegno, quasi maniacale, e la passione di questa famiglia. 

Mi accompagna Prisco tra filari unici, con barbatelle che hanno cent'anni di vita e si sostengono a vicenda, con lunghe braccia, tenute insieme dalle propaggini di salice, come si usava una volta. Molto orgoglio e molta fatica immagino, ma il colpo d'occhio è davvero unico. Università e ricercatori non dovrebbero lasciarsi sfuggire, come spesso avviene nel nostro Paese, l'opportunita di sviluppo e ricerca di questo giardino speciale. 

Lotta integrata in vigna per quest'area che si avvale del Costa d'Amalfi Doc. Giuseppe e Prisco mi accompagnano in vigna, sulla pendice che porta nella vigna 'A Scippata, uno dei cru dell'azienda, fiore all'occhiello. L'altro è Colle Santa Marina dal quale si ottengono i bianchi. Proprio dal blend, annata 2010, arrivano le note positive. Magnifico il colore, giallo oro intenso, i sentori di gelsomino, leggera speziatura, vaniglia, polvere di cacao. Conquista per  la freschezza e la sapidità. "Obiettivo dell'azienda  - dicono il patriarca Giuseppe e Prisco - è aumentare la presenza, nel blend, di Ginestra e Pepella in compagnia di Falanghina e Biancolella".  Il top è rappresentato dal rosso 'A Scippata. La Riserva 2007 si presenta con un bel colore rosso intenso, note di tabacco, liquerizia, struttura, complessità e dolcezza del frutto. Il vitigno Tintore è presente nell'80 per cento con un 20 di Piedirosso. Selezione in vigna, vendemmia posticipata, mai prima del 6 novembre la conclusione, raccolta manuale, macerazione lunga, invecchiamento per almeno tre anni in botti grandi di rovere di Slavonia. Più violaceo il colore dell'annata 2004. Note di cuoio, sottobosco, sfumature di incenso, fungo, nocciola. Bella complessità e sentori di marasca che rendono ricco questo vino. Interessante l'annata 2003 degustata. Annata calda che ha dato un rosso opulento, diverso e unico rispetto ai precedenti. Bel colore con nuance mattonate e sentori di frutti di bosco e ancora ciliegia cotta. L'azienda dispone di altri vini come il Rosato Costa d'Amalfi, fresco con profumi di petalo di rosa, lampone e il passito Passion, particolare prova in 600 esemplari (15-17 euro in enoteca), dolcezza, con sentori di acacia, vaniglia e lievi note di affumicatura. Joanna, inglese di stanza a Pechino, che era con me, al suo primo expertise in cantina, ne ha avuto una bottiglia in regalo...

DOVE COME QUANDO

Giuseppe Apicella
Azienda vinicola
Via Castello Santa Maria, 1
Frazione Capitignano
Tramonti (SA)
Tel. +39 089 856 209
www.giuseppeapicella.it

Produzione: 60.000 bottiglie

Vigneto: 7 ettari

'A Scippata 2007 Riserva
Vitigno: Tintore (80%) Piedirosso
Bottiglie prodotte: 3000
Prezzo in enoteca: euro 28

Colle Santa Marina 2010
Vitigno: Falanghina, Ginestra,
Biancolella, Pepella
Prezzo in enoteca: 12 euro

THINGS WE LOVE

   
Café Crème
Euro 2
da Ferdinando
Spiaggia Fornillo, 10
Positano (SA)

da FERDINANDO A POSITANO

Ecco una sosta golosa sulla spiaggia di Fornillo a Positano. Ferdinando vi coccolerà con piatti semplici e appetitosi. Mozzarella e pomodoro, gateaux di patate con prosciutto e mozzarella, provola di Agerola (nota anche per il sentiero degli dei, a qualche chilometro da Amalfi) scottata nelle foglie di limone, caciocavallo. Tutto con quindici euro circa. Rinfrescante il  finto mojito con menta, lime, zucchero, ghiaccio. Confortevole il servizio e molta simpatia.

Dove Come Quando

da Ferdinando
di Rispoli Ferdinando
Spiaggia Fornillo 10
Positano (SA)
Tel. +39 089 87 5365
www.casaceleste.net
Pranzo: Euro 15

THINGS WE LOVE

BOTTURA, FUNAMBOLO DEI SAPORI

di Costantino Gabardi, gourmet

Ha esordito spiegando il piatto che lo rappresenta di più, o quello che sente parte integrante del suo percorso di crescita, il più pensato. Lui è Massimo Bottura, fenomeno mondiale e quinto nella speciale classifica 50's Best dedicata ai grandi cuochi del mondo da una nota griffe d'acqua minerale. La frase è stata, indicando i maltagliati di croste di parmigiano collocati in mezzo alla “créme royale” e “all'aria di rosmarino” della sua "pasta e fagioli compressa": "Tra Alain Ducasse e Ferran Adrià ho compresso mia nonna!". E poi è partita la cena studio con il percorso emotivo da sud a nord della sua dichiarata nuova attenzione per i sapori italiani e mediterranei in particolare. Quindi una "granita alla siciliana rompendo il confine tra dolce e salato", preparata e basata su un concetto e un equilibrio funambolico di sapori, con acqua di mandorle amare, capperi, limoni di Sorrento, caffè concentrato; toccando perfettamente la linea immaginaria che il nome del piatto promette. 

Poi un "baccalà mare nostrum", pesce di terra della sua infanzia, con l'itinerario che risale, su verso nord. Un brodetto con aromi estratti a bassa temperatura di olive verdesi, bergamotto, acqua di pomodori del piennolo, olio essenziale di limone e di basilico, aceto di zibibbo e capperi di Pantelleria, accoglie una polpa bianca saporita finita con un crunchy dal chiaro richiamo all'alta Badia ottenuto con erba cipollina e pane pücia. 

Il "riso tra fiume e mare", omaggio al legame col delta del fiume Po, mantecato con extravergine a freddo e arricchito di un ragú di pesci  è il tramite per arrivare a "un capitone e il viaggio degli Este da Ferrara a Modena", piatto orientaleggiante per aspetto, ma estremamente radicato nella geografia del nome sentiti tutti i sapori che esprime. 

L'anguilla polesana trova l'aceto balsamico, la saba autunnale e la salsa Kabayaki. Cotta a bassa temperatura, per restituire un prodotto "vivo" in proteine e vitamine, viene laccata tre volte, avvicinata da una crema di polenta e un concentrato di mele campanine, per raggiungere una consistenza scioglievole e impalpabile. Chiusura con "ooops mi è scivolata la crostatina", frolla ai sapori di Costiera, limoni, capperi naturali, zenzero e menta. Sicuramente la visione che Bottura ha della cucina non può prescindere dal suo essere, come tutti gli artisti pone un'irriproducibile sigillo a ció che crea legandolo indissolubilmente a se, alla sua vita e al suo modo di vedere. Una grandissima tecnica lascia percepire una precisione di sapori incredibilmente nitida, le materie prime di grande livello agevolano il risultato voluto e lui, poi, chiude il cerchio, lasciando nel ricordo oltre ai piatti e ai sapori una storia di vita.

POSITANO-PIRATI: LA CUCINA DA ADOLFO

Uno spaghetto con vere vongole in riva al mare vale venti euro da Adolfo, noto covo di pirati della cucina a quindici minuti di barca da Positano. Ne vale la pena per l'informale situazione con piedi nella sabbia e piatto in mano. Professionismo alle stelle anche se i camerieri sono non professionisti. Sergio è il direttore d'orchestra, figlio del mitico Adolfo che negli Anni Sessanta ha creato la leggenda di questo luogo. Venti euro a testa per otto persone, tre adulti e cinque ragazzini. Alla fine non sono troppi se si considerano le porzioni di totani con patate, le imbattibili fette di mozzarella cotte alla brace su foglia di limone e le alici marinate, pescate dieci minuti prima. Unico modo per raggiungere il covo: via mare.

DOVE COME QUANDO


da Adolfo- Laurito
Via Laurito, 40
Positano
Tel. +39 089 875 022
www.daadolfo.com
Pranzo: euro 20

MANGIARE CIBO EATALY SUL TRENO ITALO

Eataly conquista i viaggiatori della nuova linea ferroviaria italiana Italo. Con 22 euro si può avere una colazione a base di cibi griffati. Bocconcini di pollo firmati Granda, il pestato vegetariano di Ursini e Ciocomel della Talpina, dessert-purea a base di cioccolato e mela. Tutto freddo, tutto in vetro. Equilibrio di sapori e medie porzioni servite in scatola box comodamente gestibili. Compresa anche l'acqua minerale fonte Santa Barbara di Lurisia. Oltre al Gustoso, altri due menu a scelta: Orto per chi ama vegetariano e Tagliere per i seguaci del piccante. Ogni due settimane la cucina Eataly serve novità. Tra i fornitori Prunotto, Amerigo e Golosi di Salute. La prima colazione prevede espresso Illy e Nespresso accompagnati da cubotti di gelatina alla frutta con limone di Sorrento Igp e arancia firmati Venchi. Deliziosi i baci di dama mignon artigianali da forno confezionati da Talpina di Genola in provincia di Cuneo. Dieci grammi appena di golosità.