di Costantino Gabardi, gourmet
Ha
esordito spiegando il piatto che lo rappresenta di più, o quello che sente parte integrante del suo percorso di
crescita, il più pensato. Lui è Massimo Bottura, fenomeno mondiale e quinto nella speciale
classifica 50's Best dedicata ai grandi cuochi del mondo da una nota griffe
d'acqua minerale. La frase è stata, indicando i
maltagliati di croste di parmigiano collocati in mezzo alla “créme royale” e “all'aria di rosmarino” della sua "pasta e fagioli compressa": "Tra
Alain Ducasse e Ferran Adrià ho compresso mia
nonna!". E poi è partita la cena studio con il
percorso emotivo da sud a nord della sua dichiarata nuova attenzione per i
sapori italiani e mediterranei in particolare. Quindi una "granita alla
siciliana rompendo il confine tra dolce e salato", preparata e basata su
un concetto e un equilibrio funambolico di sapori, con acqua di mandorle amare,
capperi, limoni di Sorrento, caffè concentrato; toccando
perfettamente la linea immaginaria che il nome del piatto promette.
Poi un
"baccalà mare nostrum", pesce di
terra della sua infanzia, con l'itinerario che risale, su verso nord. Un
brodetto con aromi estratti a bassa temperatura di olive verdesi, bergamotto,
acqua di pomodori del piennolo, olio essenziale di limone e di basilico, aceto
di zibibbo e capperi di Pantelleria, accoglie una polpa bianca saporita finita
con un crunchy dal chiaro richiamo all'alta Badia ottenuto con erba cipollina e
pane pücia.
Il "riso tra fiume e
mare", omaggio al legame col delta del fiume Po, mantecato con
extravergine a freddo e arricchito di un ragú di pesci è il tramite per arrivare a
"un capitone e il viaggio degli Este da Ferrara a Modena", piatto
orientaleggiante per aspetto, ma estremamente radicato nella geografia del nome
sentiti tutti i sapori che esprime.
L'anguilla polesana trova l'aceto
balsamico, la saba autunnale e la salsa Kabayaki. Cotta a bassa temperatura,
per restituire un prodotto "vivo" in proteine e vitamine, viene
laccata tre volte, avvicinata da una crema di polenta e un concentrato di mele
campanine, per raggiungere una consistenza scioglievole e impalpabile. Chiusura
con "ooops mi è scivolata la crostatina",
frolla ai sapori di Costiera, limoni, capperi naturali, zenzero e menta.
Sicuramente la visione che Bottura ha della cucina non può prescindere dal suo essere, come tutti gli artisti pone
un'irriproducibile sigillo a ció che crea legandolo
indissolubilmente a se, alla sua vita e al suo modo di vedere. Una grandissima
tecnica lascia percepire una precisione di sapori incredibilmente nitida, le
materie prime di grande livello agevolano il risultato voluto e lui, poi,
chiude il cerchio, lasciando nel ricordo oltre ai piatti e ai sapori una storia
di vita.
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