HAPPY CHRISTMAS

THINGS WE LOVE

IL GUANCIALE DI GOZZOLI SFIDA BOTTURA

Un ritorno in grande stile. E poi con questo guanciale brasato servito su fonduta di comté, porri e spolverata di cacao ecco l'ultima, recente sfida di Filippo Gozzoli a un altro grande chef della cucina internazionale, Massimo Bottura, autore anche lui di un superlativo guanciale di vitello. Un bel match a sintetizzate il rientro italiano, dopo gli anni americani, di Filippo, che che già aveva conquistato palati al tempo di Park Hyatt. Oggi è un Gozzoli diverso. Più maturo, attento, sofisticato. La sua esperienza negli Stati Uniti lo ha affinato, l'attenzione alla qualità già l'aveva, ma oggi è quasi una icona che va di pari passo con "umani", il quinto gusto dopo dolce, salato, amaro, acido, che in giapponese significa "saporito" e indica il glutammato presente in cibi ricchi di proteine come carne e formaggio.

Per entrare in sintonia con i nuovi piatti bisogna provarli. Per esempio gli appetitosi porcini , crema, royale, passatelli, castagne, caviale di limone oppure la battuta al coltello di bue grasso, rapa rossa e gialla, siero di capra, condimento Varnelli, rafano e crostone di parmigiano. E ancora il sorprendente riso Acquerello, in riduzione al Barbaresco, mirtilli e bocconi di blu di bufala (a mio parere non strettamente necessari) in una piacevole costruzione estetica a tutto tondo e poi lo scampo gigante servito con burrata, pera, 'nduja, Pata Negra, coriandolo. Azzardi e controazzardi tutti centrati e significativi di un risultato finale equilibrato e unico. Un Gozzoli in evoluzione gastronomica dunque superbamente accompagnato in cucina dal team e in sala da Dennis Cereda, Onofrio Del Vescovo e Nicholas Bruschetta.

DOVE COME QUANDO

Armani Ristorante
Via Manzoni, 31
Milano
Tel. +3902 8883 8888
www.milan.armanihotels.com
milan@armanihotels.com
Cena dalle 19,30
Chiusura: domenica sera


Golosa scelta quella dell'impiego dei cachi, frutto ahimé caduto nel dimenticatoio in molte cucine, non da Armani. Servito fresco, in mousse con un assaggio di gelato all'Earl Grey, cioccolato di Modica e tartufo, fa ricredere anche me sul senso del dessert alla fine di una cena significativa.

I PEPERONCINI DI SANDRA LONGINOTTI

Passione, per cibo, cucina, vino, e discrezione sono gli estremi di Sandra Longinotti. Credo non soltanto professionali, anche nella vita privata. Non a caso il suo ultimo lavoro si chiama Peperoncini. Lei è, metaforicamente, un peperoncino, pungente nell'attenzione e cura che impiega a raccogliere informazioni e insieme discreta quando è al lavoro. Giornalista e scrittrice che ama cucinare. La scelta di fare un libro su un argomento che era carente in libreria è azzeccata. Così si scopre che non sempre il peperoncino più piccolo è quello più piccante.  Il Trinidad Moruga Scorpion, lungo sei centimetri è tra i piu' aggressivi, il Marble, di appena un centimetro di diametro, quasi dolce: lo rivela Sandra grazie anche alla scala Scoville, dal nome del farmacista americano che nel 1912 affermò il metodo per stabilire la presenza della capsaicina-piccantezza nelle diffenti varietà. 

Così si scopre che i peperoncini fanno parte del genere Capsicum. Una trentina di specie, undici commestibili, coltivate soltanto cinque: Annuum, Chinense, Frutescens, Baccatum, Pubescens. Un frutto che è in tavola da circa 9000 anni e accompagna  il gusto di un quarto della popolazione mondiale. Anche se noi italiani pensiamo soltanto a quello rosso e lungo o a quello rotondo, il Ciliegia,  del quale, ne bastano quattro, l'autrice presenta una golosa ricetta: "Crostini alle mele cotogne e fichi d'India", ottimamente illustrata (qui sotto riprodotta)  da una fotografia di Marino Visigalli, fotoreporter del food ed esteta. 

 

Le ricette sono curate e comprendono aperitivo, primo piatto, secondo, insalate e dolci. Già, la Longinotti ha pensato anche a questo. Oltre alle descrizioni puntuali e alle immagini accattivanti è riuscita a mettere appetito come nel caso dell'americano Little Wonder, cromatismo da acquerello e piccantezza media, utilizzato con polenta bianca e alici.

DOVE COME QUANDO

Peperoncini
32+1 varietà da scoprire
Sandra Longinotti
Immagini: Marino Visigalli
Nomos Edizioni
Pagine 167
Prezzo: euro 14,90
www.sandralonginotti.it

I VINI ESSENZIALI DEL DOCTOR WINE

La sfilata dei vini essenziali di Daniele Cernilli alias Doctor Wine nella sua ultima fatica editoriale la Guida appunto ai vini d'Italia 2016. Un vademecum agile da consultare con i giudizi-sintesi di tutto lo staff dei degustatori autore compreso. Lavoro utile che ricerca appunto l'essenziale anche se suona anacronistico pensare a un essenziale composto di 2.168 vini ai quali è stato attribuito in punteggio, 876  aziende selezionale e valutate e 198 premiati. Perchè l'essenziale dovrebbe essere qualcosa di rarefatto, eccellente, sublime. Ma nel bicchiere spesso non è così. Si favoleggia ancora troppo. Dunque, vero è che l'ottimo Cernilli premia un solo vino con 99/100: il toscano Brunello di Montalcino 2010, Cerbaiona. Proprio la vigna più cara d'Italia, venduta nell'ottobre scorso da Nora e Diego Molinari, lui ex pilota Alitalia che in 39 anni di lavoro in vigna ha creato un capolavoro da 8 mila bottiglie all'anno per un fatturato di circa 600 mila euro. I suoi 1,6 ettari di terreno sono stati acquistati dal magnate americano Gary Rieschel per  circa 6 milioni di euro. Non so quanto può essere essenziale una bottiglia che costa da 80 euro in su e che non è prevedibile se manterrà in futuro i valori attuali in considerazione del cambio di proprietà. Molinari ne ha fatto una questione di ragione e sentimento, sarà così anche per i successori? Quindi con questo voglio dire e credo che la guida manchi di una ricerca più concreta su vini realmente più abbordabili, fatti bene, difficili da scovare perchè i proprietari-spesso enologi non dispongono di marketing o appoggi vari, nomi e facce nuove insomma che per fortuna esistono anche nel mondo del vino. 

DOVE COME QUANDO

Guida essenziale ai vini d'Italia 2016
Daniele Cernilli
Editore: Mondadori
Pagine 556
Prezzo: euro 24
www.doctorwine.it

SE L'ESSELUNGA INCIAMPA NELLA BORGOGNA

Non mi spiace curiosare negli scaffali di Esselunga dedicati al vino. Essendo un estimatore del Pinot Noir di Borgogna questa volta mi sono fatto suggestionare da un improbabile "Pinot Noir Bourgogne"esposto al prezzo di euro 8,60 a bottiglia. Ne ho scelte due. Male ho fatto perchè davvero di peggio non avrei potuto trovare sul mio cammino. Mi spiace per gli amici ai quali l'ho offerto e che per altro non hanno bevuto, ma giustamente in quanto si trattava di un vino spento, senza la finezza e l'eleganza che caratterizzano questo rosso e lo rendono incantevole. Dunque che dire: non un Romanée-Conti della Cote d'Or, un Dugat o un Guyon della Cotes de Nuit, ma un imbevibile intruglio venduto a euro 8,60 e confermato dalla seconda bottiglia prontamente aperta per verificare se effettivamente si era davanti a una delusione. Noi italiani dobbiamo fare ancora molta strada, si parla tanto di qualità, ma alla fine pochi sanno cosa significa. L'ottimo signor Caprotti ci alimenta con grande carattere, ma chi sceglie i suoi vini sa davvero quello che sceglie e propone?. Alimentare significa salute e questo non andrebbe mai dimenticato, tanto meno di fronte al vile business. Nel supermarket test di questo blog si trovano vini che ho scelto e provato nel tempo in differenti Esselunga. Questa volta però delusione totale, il Pinot Noir di Borgogna è davvero un'altra cosa. 
    

DOVE COME QUANDO

ESSELUNGA
Viale Don Luigi Sturzo, 13
Milano Porta Nuova
Tel. +39 02 655 60 991
www.esselunga.it

DA PECK A MILANO E' SEMPRE NATALE

Vania è diventata davvero brava ad aprire le ostriche che in stagione arrivano dalla Bretagna e dal Mare del Nord. Da Peck, che è sempre Natale, ogni giorno dell'anno, e non è retorica, se ne sono accorti, così quel posto è suo da tempo. Le Fines de Claire, ma ancor meglio le Spèciales Gillardeau sono tra le più gustose dell'universo.  Un grande connubbio, per la regia della natura, tra dolcezza e salinità, grassezza e rotondità, croccantezza e untuosità: inimitabili e uniche. Se poi si è tempisti e si gusta appena aperta questa prelibata ostrica conserva tutta la sapidità della sua acqua esaltando ulteriormente la masticazione. Un boccone dopo l'altro Peck prende per mano il visitatore incantandolo anche con i colori. Due spaghetti con le uova di pesce volante, una leccornia prima per gli occhi poi per il palato. Il color rosso-aranciato macchia il piatto conferendo suggestione cromatica e bontà. Il tacchino servito da Francesco, sontuoso e accompagnato da impareggiabili salse come quella verde. Un boccone da re. Dulcis in fundo i tocchetti di cioccolato fondente, 70 per cento, direttamente dalla Giamaica e creato da un team di giovani ed esperti pasticcieri.

DOVE COME QUANDO

Peck

Via Spadari, 9

Milano

Tel. +39 02 8023 161

Orario: 10-21

www.peck.it

FISH AND CHIP AL CITY BAR DI PARK HYATT MILAN

Senza perdevi tra le righe, anzi i piatti proposti, leggete con rapidità e cura il menu. Al Mio Bar and Bistrot del Park Hyatt di Milano, dove in cucina al ristorante Vun c'è lo chef stellato Andrea Aprea coadiuvato nell'operatività organizzativa da Nicola Ultimo, troverete il Fish and Chip. Piatto britannico, anche povero, da mordicchiare nel cartoccio che, per esempio,  danno sul lungomare di Lyme Regis o a Newport in Galles, in un delizioso ristorantino. La cucina ha fatto un piccolo capolavoro, presentando il Cod, il pesce protagonista del piatto, qui "merluzzo e patate", in maneggevoli e golose "polpette" da accompagnare a patatine e relativa salsa tartara. Per una sosta veloce e di gran gusto in città ci stanno bene anche un tenerissimo polipo con carciofi e patate e il rombo alla plancia con scarola, uv,etta e pinoli, intingolo alle acciughe.

DOVE COME QUANDO

Park Hyatt Milan
Mio Bar and Bistrot
Via Tommaso Grossi, 1
Milano
tel. + 39 02 88 21 1234
www.milan.park.hyatt.com

ESSENZE, DA SAVIO BINA ALL'AROMANDO BISTROT

La cucina di Cristina e Savio Bina resta una delle roccaforti per chi ama il convivio famigliare e piatti concreti, giardiniera, tortellini in brodo, pollo con le salse della bassa cremonese, ma anche esperienze semplici ed efficaci come pane carasau e burrata. Detto questo in un contesto rilassante, gli arredi anni Cinquanta, credenze e divani, musica e fotografie, menù "schermato" dalle copertine dei più importanti giornali di enogastronomia, per i più esigenti ci sono le essenze rare. Rum, bas armagnac, calvados da annusare senza fretta per accompagnare il post pranzo.

DOVE COME QUANDO

Aromando Bistrot
Via Moscati angolo via Canonica
Milano
Tel. +39 02 367 441 72
aromando@tiscali.it
Prezzo medio: euro 50

SOTTOCASTELLO, IL BAROLO DI BEPPE CAVIOLA

Più realista del re,  Beppe Caviola trova il modo, nel suo peregrinare talentuoso tra cantine griffate, di far conoscere il suo Barolo Sottocastello di Novello tra Barolo e Monforte d'Alba . Una vigna con una forte pendenza, 2,5 ettari, nel comune di Novello dove nasce la storia enologica di questo eccellente professionista. Un cru situato a circa 450 metri sul livello del mare dove il terroir mescola due diverse tipologie di suolo risalenti al tortoniano ed elzeviano. Il vino è eccellente. La sensibilità e la  mano del suo conduttore hanno fatto si che le annate presentate per la prima volta, quando l'azienda Ca' Viola sta per festeggiare i suoi primi venticinque anni di vita, siano una espressione quanto mai reale di cosa può essere il Nebbiolo. Non un rosso "modernista" tantomeno un Barolo super classico che ha bisogno di vent'anni per farsi apprezzare. Quindi a seconda delle annate esibite (dal 2010 al 2006) una concreta diversità, ma anche un Barolo equilibrato, espressione di territorio, espressione del suo produttore che è riuscito a rispettare al massimo tutte le variabili compresa l'estrazione dei tannini con precisione chirurgica. Il risultato in bottiglia si divide in due step: il primo sono le annate 2006 e 2007 con il vino cresciuto in vecchi tonneaux. Il 2006, annata d'esordio, mi è piaciuto particolarmente: dolcezza di frutto, bella acidità, note evolutive avanzate, una complessità non esasperata, in sostanza un vino elegante da bere e da gustare con calma. Dall'annata 2008 c'è il cambio delle botti, si passa a quelle da 25 ettolitri, il risultato muta, ma i valori sostanziali restano. Il 2009 è annata ricca dove il colore granata tende al mattonato, bella finezza, sentori di buccia d'arancia amara, balsamico. Un Barolo vero, concreto. Il 2010 ancora "un ragazzino" visto l'acidità ancora ben presente, ma già pronto a fornire ottime aspettative per il futuro. Un vino elegante, potente, con sentori di menta e soprattutto in grado di mostrare la sua unicità, quella appunto del cru di Sottocastello e la determinazione del suo creatore, Beppe Caviola, più che mai deciso a rispettare i canoni di questa microzona.

DOVE COME QUANDO

Azienda agricola Ca' Viola
Borgata San Luigi, 11
Dogliani (Cuneo)
Produzione: 60.000 bottiglie
Tel.  0173 70547

Barolo  Sottocastello
Ettari di vigna: 2,2
Vitigno: Nebbiolo
Bottiglie prodotte: 6500
Prezzo in enoteca: euro 50 circa