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martedì 17 dicembre 2013

GAJA: VISITA A TOKIO, I MIEI APPUNTI




di Angelo Gaja


E’ il Giappone il paese asiatico che conosco di più per esserci stato dal 1979 una trentina di volte, quasi sempre per ragioni di lavoro. Dal momento dell’arrivo in centro a Tokyo ho ammirato i GINKO (in giapponese ICHO), alberi alti una diecina di metri, ai lati dei viali, con foglie che viravano dal verde al giallo oro. Molti di questi ai piedi dei grattacieli, a guisa di grandi mazzi di colore oro, uno spettacolo della natura. Li avevo sempre e soltanto visti di colore verde, non ricordo in passato di essere stato a Tokyo a fine novembre.




Questa volta ho goduto anche di un giorno di vacanza e mi ha fatto da guida Toshi Mori (proprietario di Odex Japan, odex@wc4.so-net.ne.jp, importatore/distributore molto capace di vini dal buon rapporto qualità/prezzo. No, non importa i miei vini, siamo però ottimi amici, parla otto lingue, italiano compreso. E’ lui a farmi scoprire nel formicaio di Tokyo un angolo di quiete all’interno del quartiere DAIKAN-YAMA. Un’area dominata da tre grandi fabbricati dalla moderna architettura dedicati interamente ai libri e a tutto ciò che c’è da leggere sia in versione cartacea che sul web, pullulanti di persone di ogni età, silenziose come si usa in un luogo di culto.  Intorno caffetterie e bar senza musica di sottofondo. Mamme prive di ansia osservano i loro bambini correre ovunque. Un luogo di rigenerazione dello spirito. Ho visitato, nello stesso quartiere, anche uno degli EATALY di Tokyo. Perdo per un attimo l’incontro con il Presidente signor Shigeru che è appena partito per andare a tenere una conferenza a Yokohama. Mi accoglie il signor Suzuki, già sommelier del ristorante Sadler, felice di mostrarmi il libro “STORIE DI CORAGGIO” di Oscar Farinetti e dirmi che nei prossimi mesi verrà tradotto in lingua giapponese.
Degli asiatici i giapponesi sono quelli che hanno più gusto (taste), per il design, per la moda, per il bello, per il buono; sono anche quelli che da turisti hanno viaggiato in Occidente da più tempo.





Giappone e Italia sono assillati da problemi comuni. Un debito pubblico molto elevato che il Paese non riesce a ridurre e che va onorato ogni anno pagando interessi imponenti. La delocalizzazione industriale verso Paesi in via di sviluppo, che offrono costo lavoro e tassazione dei redditi di impresa inferiori, crea disoccupazione in patria. Il Giappone guarda con preoccupazione alla Cina che rivendica il dominio sulle isole Diaoyu/Senkaku e mal sopporta la vicinanza di Paesi alleati agli Stati Uniti; l’Italia invece teme l’invasione dei flussi migratori africani. Nella generazione dei quaranta-cinquantenni, che avevano vissuto con ottimismo la fase di sviluppo e di crescita economica dei decenni Settanta e Ottanta, il ricordo del passato si stempera nella preoccupazione per il futuro facendo vivere male il presente. Sono numerosi, tra i quaranta-cinquantenni ristoratori giapponesi di cucina italiana, quelli che hanno trasferito/esteso la loro attività ad altri Paesi asiatici: Cina, Singapore, Vietnam, Thailandia, Filippine, … contribuendo a diffondere in quelle nazioni la cultura del mangiare e del bere italiano.  I giovani giapponesi invece non hanno memoria dei momenti di euforia del passato, per non averli vissuti. E’ da apprezzare la disponibilità che molti di essi hanno, ultimata la scuola dell’obbligo, di affrontare un periodo di lavoro all’estero (se non riescono a procurarselo nel proprio Paese) per fare esperienza, accrescere la professionalità, imparare le lingue, nel settore nel quale hanno maturato la volontà di operare: con il desiderio di ritornare un giorno in patria quando “la nottata sarà passata”. 




E’ noto che già da alcuni decenni giovani apprendisti cuochi giapponesi vengono in Italia a fare esperienza nella nostra ristorazione di qualità. E’ una fortuna per il nostro Paese perché quando rientrano in patria e aprono/lavorano in ristoranti di cucina italiana diventano eccellenti ambasciatori dei prodotti dell’agro-alimentare italiano.    
Il Giappone è il paese asiatico con il più elevato consumo di vino annuale pro/capite, oltre 2,6 litri; la tendenza è alla crescita. Il vino italiano gode di un ottimo posizionamento e immagine. Numerosi sono gli importatori e tra questi anche quelli di vini italiani prodotti da artigiani di dimensione medio-piccola: professionali, sanno come vanno conservate le bottiglie di vino e come vanno promosse, puntuali nei pagamenti.  Importano anche vini artigianali:
A Tokyo ho lavorato per due giorni con l’importatore dei nostri vini, ENOTECA, www.enoteca.co.jp.




P.S.  In occasione di un seminario organizzato da ENOTECA mi ha fatto da traduttore Isao Miyajima isaovino@crux.ocn.ne.jp, bravissimo, professionale, molto apprezzato dai presenti.
  

sabato 14 dicembre 2013

THINGS WE LOVE





DOVE COME QUANDO

Bardi
Via Bra (Tagliata), 109
Fossano (Cn)
Panettore da 1 chilo "Bardi" basso
Euro 12,95

Valore energetico: 363 kcal
Proteine: 6,5 g
Carboidrati: 52,5 g
Grassi: 13,5 g

FUORICASELLO DEI LONGO, LA GUIDA CHE AIUTA




Con il passare degli anni cresce l'attesa dell'uscita di questa guida che producono i fratelli Longo famosi per la loro Enoteca a Legnano, autentico luogo di leccornie e vini di qualità. Una guida che non da voti e non trancia giudizi più o meno verosimili. Un vademecum indispensabile per chi viaggia per lavoro ed è costretto a fermarsi poco lontano dal casello autostradale per rifocillarsi, ma anche per chi è buongustaio. Giovanni, con i fratelli Osvaldo e Paola, nel tempo ha saputo mettere insieme una squadra credibile, "costretta" sul serio a trovare un ristorante per sedersi a tavola. Così nell'arco di sette anni, poco più poco meno, trattorie, osterie e naturalmente ristoranti "gustati" sono diventati 735, come appunto nell'ultima edizione, l'ottava.  "Sono più o meno raddoppiati dalla prima uscita", ha ricordato Bruno Pizzul, telecronista sportivo, fan e "consumatore" di questo indispensabile strumento di lavoro. "Primi e unici" davvero, come è scritto in copertina, ma anche nella realtà.

 


DOVE COME QUANDO

Fuoricasello
Editore: Longo
Corso Italia, 43
Legnano
Pagine: 416
Prezzo: euro 20


COME BRILLA L'OLIO DELLA TENUTA SANTEDAME



Basterà anche una goccia, ma questo olio extravergine della tenuta Santedame-Ruffino è finito in un amen. Prezioso, pungente, dal colore giallo-verde accattivante è davvero fantastico sui vegetali crudi o al vapore dove rilascia tutte le sue qualità. I profumi richiamano carciofo e cardo, ma anche l'erba appena sfalciata con un ritorno piccante, lievemente amaro-dolce della mandorla e del mallo di noce. Gli ulivi sono allevati nei terreni di Castellina in Chianti e il blend è composto da olive Frantoio, Leccino, Moraiolo e varietà minori. Fa parte della griffe Laudemio che raggruppa circa una ventina dei migliori produttori toscani.




DOVE COME QUANDO

Tenuta Santedame-Ruffino
Castellina in Chianti
Siena
Tel. +39 055 83605
www.laudemio.it
www.ruffino.it

Olio extravergine d'oliva 2013
Varietà: Frantoio, Leccino, Moraiolo
Prezzo: euro 16

giovedì 12 dicembre 2013

LUCI A SAN SIRO CON LO CHEF SALMOIRAGHI



Bel modo di presentarsi per lo chef Silvio Salmoiraghi. A San Siro e le sue luci, durante la Coppa Campioni tra Milan e Ajax, il nuovo cuoco dell'Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, tempio gourmand reso celebre da Renata ed Ezio Santin, ha deliziato gli ospiti con una serie di amuse-bouche e un menù appropriato. Nel SkyLounge Vip StileCassinetta hanno sfilato prima della partita di calcio il bignè di latte di bufala e tortelletta al vino rosso, il gambero e salsa in carpione con aceto di riso, il branzino in bianco con uova d'aringa, sedano e panna alle alghe. 
 


Salmoiraghi che è cresciuto nelle cucine governate da Gualtiero Marchesi ai tempi milanesi di via Bonvesin de la Riva non ha dimenticato insegnamenti e segreti del Maestro a proposito del riso. Questo zafferano e capesante alla milanese, gustoso anche cromaticamente, è il la necessario al ristorante ex Santin per riprendersi il posto che merita nel cuore dei milanesi.



Con Massimo Gianolli, amministratore delegato dell'azienda agricola La Collina dei Ciliegi a Grezzana,  a pochi chilometri da Verona e ora dell'Antica Osteria del Ponte, e i piatti dello chef Salmoiraghi, per una notte le magagne del Milan sono sembrate meno pesanti del solito. 





martedì 3 dicembre 2013

PASSERELLA BERTON RESTAURANT



E' un cuoco che anche per la sua invidiabile linea ispira subito fiducia. Andrea Berton ha così ricevuto i suoi ospiti, tanti della Milano importante, tanti chef guidati da Aimo Moroni e Massimo Bottura, nel suo nuovo ristorante sistemato tra grattacieli ancora in costruzione di Porta Nuova in quello che sarà il nuovo polo del commercio milanese.


La bella sequenza di amuse bouche offerti agli ospiti: la tartare di barbabietole sul letto di tonnato, topinambur, tonno, tortello di zucca, brodo di pesce, la sfera di cacao hanno confermato rigore e precisione culinari di una batteria di cucina giovane e determinata. Il loro chef Andrea, al "Berton Ristorante", punterà su una cucina di terra con varianti e impiego di frutti e radici esotiche, sua passione, come manioca, tapioca e ingredienti che sin qui hanno caratterizzato il suo percorso professionale.





Alberto Tasinato, volto noto della ristorazione milanese di livello, è un ritorno in cabina di regia per quanto riguarda l'organizzazione in sala e non. Alberto in passato è già stato al fianco dello chef : si tratta dunque di un sicuro ritorno. Una scelta che non prevede rischi, ma soltanto ulteriori miglioramenti dall'accoglienza al servizio al tavolo. 



Puntuali e meticolosi all'opera tra i fornelli i giovani chef del Berton Ristorante hanno tenuto testa alle centinaia di ospiti arrivati nella nuova location per rendere omaggio al padrone di casa. Una autentica passerella tra cibo e mondanità alla quale da tempo Milano non era più abituata.






DOVE COME QUANDO

Ristorante Berton
Viale della Liberazione, 13
Milano
Tel. +39 0262 08 7732
www.ristoranteberton.com

sabato 30 novembre 2013

IL VERDICCHIO PENSATO IN FRANCIACORTA


Pievalta, la tenuta marchigiana di Barone Pizzini. Dalla Franciacorta alle colline di Jesi con in testa il Verdicchio, vero innamoramento dello staff guidato dal direttore Silvano Brescianini. Ventidue ettari nel comune di Maiolati nella Doc Castelli di Jesi secondo i paradigmi del biodinamico. Dieci anni ormai dall'acquisto dell'azienda e prima annata per la Riserva San Paolo nel 2003. A dicembre in enoteca arriva l'ultima versione 2010 di questo cru, diciotto mesi sui propri lieviti, sei mesi in bottiglia. Il colore è giallo tenue con riflessi verdognoli. Equilibrio e armonia convincono al primo sorso. Note di frutta a polpa bianca e fiori primaverili si succedono a una misurata sapidità. Un Verdicchio complesso e piacevole da bere. Il bianco italiano preferito in questo momento negli Stati Uniti dove l'azienda Barone Pizzini esporta circa il cinquanta per cento della produzione. A Manhattan, al ristorante Marea, è nella carta dei vini, dalla sua prima uscita.




DOVE COME QUANDO

Pievalta
Via Monteschiavo, 18
Maiolati Spontini (Ancona)
Tel. +39 0731 705 199
www.pievalta.it
Ettari di vigna: 22

Verdicchio di Jesi San Paolo Riserva 2010 Pievalta
Produzione: 15000 bottiglie
Prezzo in enoteca: euro 16

venerdì 29 novembre 2013

AMARONE TEDESCHI 2006 MONTE OLMI


Lunga vita a questo Amarone Capitel Monte Olmi annata 2006 della famiglia Tedeschi. Ho avuto modo di assaggiarlo per la seconda volta e resto del mio parere. E' un vino che ancora può offrire spunti interessanti negli anni futuri. Un rosso di struttura, complesso, "ben piantato" come dicono in Piemonte. Al naso si presenta con note di marmellata di piccoli frutti rossi, lampone, ciliegia, ribes che da una nota amarognola nel finale di degustazione. Opulento quanto basta per riempire il bicchiere di curiosità per qualche tempo ancora. La Valpolicella, dove è allevato il cru Monte Olmi della storica famiglia Tedeschi, è una delle aree osannate per la produzione dell'Amarone. Purtroppo quando se ne parla non si può fare a meno di rilevare la difficoltà che questo rosso, amato nel mondo, incontra, anche di recente, grazie ai contraffattori e coloro i quali sono poco interessati al successo del blend di Corvina, Corvinone, Rondinella, Oseleta, vitigni autoctoni impiegati nell'appassimento, caratteristica distintiva. Nonostante le grandi famiglie dell'Amarone: i vari tentativi di creare uno scudo difensivo a protezione non hanno dato risultati significativi facendo restare questo vino nel limbo dell'eterno secondo. Le ragioni negative, a questo punto, vanno probabilmente ricercate all'interno degli stessi meccanismi schierati a difesa.



DOVE COME QUANDO

Tedeschi Fratelli
Frazione Pedemonte
Via G. Verdi, 4 A
San Pietro in Cariano (VR)
Tel. +39 045 770 1487
www.tedeschiwines.com
Produzione: 500.000 bottiglie
Ettari di vigna: 45

Amarone della valpolicella Capitel Monte Olmi 2006
Produzione: 10.000 bottiglie
Prezzo in enoteca: 52 euro



giovedì 28 novembre 2013

ANTEPRIMA: ANIMANTE, BRUT DI BARONE PIZZINI



Barone Pizzini, unica azienda di Franciacorta codotta a biodinamico, esce a dicembre con la sua ultima creazione: Animante, il Brut che mancava nella scuderia della maison di Provaglio d'Iseo. Il suo direttore Silvano Bresciani ha ammesso le difficoltà nella scelta del nome, che il gruppo di soci che guida l'azienda, ha poi trovato dopo un complesso percorso che coinvolge le ragioni dell'anima. Bollicine che si presentano di colore giallo tenue, con una presa di spuma ridotta e un perlage altrettanto dimensionato, questo non pregiudica la consistenza del prodotto che rivela compattezza e struttura. Al naso le note sono agrumate, ma bene si integrano con la dolcezza di frutti di polpa bianca. Serioso, ma non troppo Animante svela una freschezza che invita a gustarne tutta la piacevolezza. In prevalenza è realizzato con uve Chardonnay. Il raccolto proviene da 25 differenti vigneti sistemati nei comuni di Provaglio d'Iseo, Passirano e Corte Franca.  Accostato alle capesante dorate con salsa di pollo e garusoli, cardi e nocciole, piatto realizzato nella factoring del Devero Hotel dallo chef Enrico Bartolini, sorprende.
  





DOVE COME QUANDO

Barone Pizzini
Via San Carlo, 14
Provaglio d'Iseo (Brescia)
Tel. + 39 030 984 8311
www.baronepizzini.it
Produzione: 350.000 bottiglie
Ettari di vigna: 47

Franciacorta Animante Brut
Vitigni: Chardonnay 78 %, Pinot Nero 18 %, Pinot Bianco 4%
Produzione: 20.000 bottiglie
Prezzo in enoteca: euro 20

BON BON DI BARTOLINI E BOLLE BARONE PIZZINI



Magistrale esecuzione dello chef Enrico Bartolini e dello staff a Cavenago Brianza, al Devero Hotel, che ospita il suo ristorante. Bottoni e cromatismo si fondono in una sequenza singolare, fuori dagli schemi consueti, sorprendente per gusto e bontà. I bon bon azzurri evocano sensazioni di mare e salmastro per queste alici di scoglio in incontro di saor e carpione, mentre fanno sognare l'oriente i successivi nel dentice leggermente marinato con salsa al tè. Terzo step i bottoni di olio e lime al sugo di cacciucco e polpo cotto alla brace. Quest'ultimo esemplare nella sequenza aromatica e gustativa.





Con i vini di Barone Pizzini, l'azienda di Franciacorta che produce bollicine biodinamico, lo chef Enrico Bertolini si è divertito a prepare l'agnello laziale deliziando i suoi ospiti utilizzando nella costruzione del piatto, Bagnadore Riserva 2006 Decimo Terzo. Exploit di profumi dunque per l'agnello laziale con le sue animelle e cipolle rosse cotte sui carboni. Naturalmente la riserva annata 2006 ha accompagnato il piatto mettendo in mostra complessità, evoluzione, freschezza e note di buccia di arancia amara, ambrosia, mirra, caramello, suscitando armonia al palato.






DOVE COME QUANDO

Ristorante Enrico Bartolini
Devero Hotel
Largo Kennedy, 1
Cavenago Brianza (MB)
Tel. + 39 02 95 33 5412
www.deverohotel.it
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