You Make a Living from What You Get - But You Make a Life from What You Give

venerdì 26 febbraio 2010

WINTER SET LUNCH AT THE RIVER CAFE'



Grigio per grigio, stufo di questo inverno interminabile, sono capitato a Londra. Una città che del grigio ne ha fatto un vanto. Due passi guardando il Tamigi, lungo Thames Path, e mi sono trovato di fronte al River Café. Ho scoperto che sino al 31 marzo, le due cuoche, Rose Gray e Ruth Rogers, offrono, soltanto a colazione, un menù fisso davvero accessibile. Rose e Ruth sono due ambasciatrici d’eccezione per il food italiano ed é qui che Jamie Oliver ha mosso i suoi primi passi tra i fornelli. Nel loro ultimo libro " The River Café Classic


Ruth, dove vai a mangiare quando sei in Italia?
“Vado alla Latteria San Marco, in via San Marco a Milano”.
Qual è il piatto che solitamente prepari a casa quando cucini per la tua famiglia e gli amici?
“La ribollita toscana”.
Approccio prevedibile o imprevedibile?
“Prevedibile”
DOVE COME QUANDO

The River Café: Thames Wharf, Rainville Road, Londra W6.
Tel: 0207-386-4200. www.rivercafe.co.uk
Due portate 18 sterline
Tre portate 24 sterline

La Latteria: Via San Marco, 24, 20121 Milano. Tel 026597653.
Chiuso sabato e domenica
Easyjet: Milano Gatwick da 25.00 euro andata e ritorno. www.easyjet.com

giovedì 25 febbraio 2010

IL PIRATA DI BOLOGNA


Quanto è tenero Mario Ferrara quando parla della paprica che fa con i peperoni di Senise. Lo immagino d’estate con le mani ad appenderli al sole nella sua Basilicata piena di luce. Le stesse mani che cucinano nel suo ristorante Scacco Matto, a Bologna. Un’oasi di gran cultura gastronomica. Tornando da Montalcino mi è venuto voglia di rivederlo. Assomiglia a un pirata con gli occhi pieni di orgoglio e bontà, e le donne, tante, che siedono al suo ristorante se lo mangiano con lo sguardo. Lui, ha capito, e non c’è tavolo al quale si avvicini a fine cena, per salutare. Gran signore. Le sue mani in cucina affettano, toccano, sistemano con grande savoir faire. Siamo entrati accolti da suo fratello, Vincenzo, tanto discreto quando insostituibile, per gustare la zuppa. Carciofi e fave fresche e quella paprica fatta con quei peperoni lucani, leggermente brodosa, con l’uovo fresco e il pecorino, versati pochi istanti prima di maneggiare il cucchiaio. Basta poco, a volte, per rendere grandiosi, attimi normali. Mario mi batte in queste frasi ad effetto quando dice: “Tutto ciò che dai, resta per te, sempre”. In cucina più che mai. Le cappesante scottate con le lenticchie di Castelluccio o la palamita con scorza di arancio, alici con burrata e i peperoncini, bastano per far scivolare il tempo del convivio. Il menù serve di legge, ma qui è splendido chiedere: “Che spesa hai fatto stamane Mario?…”. Lo chef super mattiniero vi dirà che cosa ha trovato al mercato. Fidarsi qui è una regola, perché non sarete delusi…


Dove mangi chef, a Bologna, con 50 euro in tasca?
“Al Cambio, di Massimiliano Poggi, degustazione pesce o carne, bevande escluse. Trovo qualità, gusto, ricerca…”
Cotto o crudo?
“Nella stagione calda, preferisco il crudo per ovvie ragioni di temperatura, carne o pesce, prevalenza pesce azzurro, niente di allevamento, e la carne della macelleria Zivieri, socio della fassona piemontese. Il cotto lo gusto sempre, l’importante è che ci sia molta attenzione alle cotture e al rispetto degli alimenti stessi. Tutto sommato non mi dispiace cotto-crudo, un gioco che crea al palato, un bel divertimento”.
DOVE COME QUANDO

SCACCO MATTO
Via Broccaindosso 63b, Bologna. Tel. 051263404 Chiuso lunedì a pranzo
AZIENDA AGRICOLA VIVAI PENNELLA GIUSEPPE
Contrada Sicileo 85038 Senise (Pz). Tel. 0973584053 Email: info@peperonipennella.it

AL CAMBIO
Via Stalingrado 150, Bologna. Tel. 051328124 Chiuso sabato a pranzo e domenica

mercoledì 24 febbraio 2010

MacWhat?


Ero in viaggio sulle colline chiantigiane con l’enologo Paolo Caciorgna, toscano d’adozione, ma più vero di un toscano autentico, e Susannah, che ha sempre fame. Arrivando a Panzano non ci abbiamo pensato un attimo per una sosta da Dario Cecchini, macellaio. Anche una occasione per gustare il vino che Paolo fa in Sicilia. Un Nerello Mascalese di rara eleganza, dolcezza e profumi. Un Etna rosso vellutato che farà parlare di se. La sfida di questo professionista a Castiglione di Sicilia, dove gli ettari di proprietà sono appena due, sufficienti a fare cinquemila bottiglie. Così appena in macelleria è comparso Dante, l’ombra di Dario, e non abbiamo potuto fare a meno di assaggiare il Mac Dario, un medaglione-hamburger di 250 grammi della carne spagnola selezionata da Cecchini. Servito con patate al forno, salvia e aglio, verdure e cipolle e le salse imprevidibili della casa. Una scelta azzeccata.

Non contenti abbiamo provato l’Accoglienza, questa volta spendendo il doppio, 20 euro: pinzimonio di verdure dell’orto, sushi e tonno del Chianti, arista in porchetta, cosimino in salsa ardente. “N’Anticchia”, un pochino in siciliano, etichetta del vino prodotto da Paolo, ha brillato in questo confronto bizzarro e gustoso, permettendoci di riprendere il nostro viaggio.

DOVE COME QUANDO
Mac Dario, Via XX Luglio, 11, Panzano in Chianti, (FI) Tel: 055 85202. Email: macelleriacecchini@tin.it. Mercoledi e domenica chiuso.
Mac Dario: 10 euro. Accoglienza: 20 euro

N'Anticchia, Etna Rosso

Prezzo: 30 euro in enoteca
Annata 2007, produzione 5.000 bottiglie
Castiglione di Sicilia (Ct)
tel. +393487903804
Email: paolocaciorgna@libero.it

CONFIDENTIAL WINE - ANTEPRIMA


CASTELLO DI VELONA
Luca Gardini,
campione sommelier d'Europa 2009,
degusta un Brunello del 2005




Una piccola realtà, di elevata qualita'. Vesta di colore rubino scarico, luminosa. Profumi che spaziano dalla fragolina di bosco, alla susina gialla, menta piperita, incenso. Ossigenandosi risaltano la mineralita', noce moscata su sfondo di latte di cocco e nuance iodate. Al gusto molto vivo e un po' scorbutico, come d'altronde si é presentata l'annata, ma con la stoffa del grande Sangiovese. Un mix in perfetta sintonia tra acidita', tannino e sapidita' con chiusura ammandorlata.

Da provare con agnello allo spiedo, melanzane e cedro candito.







Prezzo: 40 euro in enoteca da marzo 2010
Annata 2005, produzione 6.600 bottiglie
Castello di Velona
Località Velona, Montalcino (SI), tel. 0577835700
email: infovino@castellodivelona.it




lunedì 22 febbraio 2010

FUSI IN MONTALCINO



Finalmente un break alle 16.30 nello storico caffé creato da Ferruccio Biondi Santi, inventore del Brunello: goloso formaggio fuso con pane e miele e un piatto di finocchiata accompagnati da un bicchiere del famoso rosso. Il tutto preparato con cura e simpatia da Stefano Tognaccini. Da provare.




DOVE COME QUANDO




Caffé Fiaschetteria Italiana
Piazza Del Popolo, 6
Montalcino
Tel: 0577849043
Email: info@fiaschetteriaitaliana.it
Euro 18

IL RITORNO DI GAJA


Pieve Santa Restituta. Montalcino (SI)

lunedì 15 febbraio 2010

CONFIDENTIAL FOOD





SAVIO BINA, sommelier e gourmet.
Ecco il suo 'hot tip' per questa settimana:





CONSOMMAESTA'

Parliamo di pollo, vero, sano nato e cresciuto all’aperto, magari in un bel frutteto
senza veleni e trattamenti chimici. Con un pollo così straordinario possiamo fare un brodo eccelso. Basta metterlo in acqua fredda con una bella cipolla bianca guarnita di chiodi di garofano, una carota, un gambo di sedano con le sue foglie piccoline un pugno di sale grosso e qualche grano di pepe nero. Lo portiamo a ebollizione e lo facciamo cuocere a fuoco lento un paio d’ore, schiumando man mano la superficie.

Il brodo, filtrato, sarà perfetto da bere caldo, da solo, o come faceva Peppino Cantarelli, con l’aggiunta di vino di Porto o di Jerez; ma anche in compagnia di una pasta all’uovo, con dei passatelli o in una ricca zuppa pavese.

Il pollo invece,una volta freddo e privato della pelle, lo
possiamo sfilettare e sfibrare a mano, condire con limone, olio extra vergine, cedro candito uvetta, aceto balsamico tradizionale e adagiare su del songino o su un’insalata tagliata fine. Guarniremo con del melograno e con la pelle del pollo che avremo resa croccante con un passaggio in forno o in padella.

DOVE COME QUANDO


Noi e la natura
Via Margherita, 1
26048 Sospiro (CR)
Tel. 0372-62.13.68
www.noielanatura.it

Az. Agricola San Bartolomeo
ss Aurelia bis 24,500
Vetralia (VT)
335-1355271
http://pollisanbartolomeo.it
A Milano da Macelleria Sirtori,
Via Paolo Sarpi, 27
tel 02342482
Da euro 12 al kilo

venerdì 12 febbraio 2010

GUSCI



Ho fatto un sogno surreale: le colline dove vivo erano altrettanti gusci di noce rovesciati e saltellando da uno all’altro sono arrivato in Umbria, chissà perché poi. Mi sono svegliato con questa idea dell’Umbria e ho deciso di passare qualche giorno in un guscio speciale. L’ho trovato nel palazzo Seneca, a Norcia. Spendendo una cifra raggiungibile a tutti per un luogo e una casa splendidi.

DOVE COME QUANDO
Palazzo Seneca Relais & Chateaux
Via Cesare Battisti, 12 – 06046 Norcia (Pg)
Tel. 0743 817434
Camere: 24, a partire da euro 128
Ristorate: Vespasia
Check in dalle 13,30
Proprietari: Vincenzo e Federico Bianconi

giovedì 11 febbraio 2010

CONFIDENTIAL WINE







CUVEE ABATE NERO RISERVA
Luciano Pignataro
giornalista, blogger di enogastronomia, autore



"Per le strane combinazioni della vita, una solida amicizia ad Arco di Trento, ho conosciuto questa azienda nel 1981 e da allora non l'ho più abbandonata festeggiando con le sue bollicine compleanni, Natale e matrimonio perché mi è sempre piaciuta tanto la freschezza tagliente, la pulizia olfattiva, il grandissimo rapporto qualità-prezzo. Oggi probabilmente, anzi, sicuramente, ci sono tanti altri produttori altrettanto se non più bravi, ma io continuo ad amare l'Abate Nero alle porte di Trento perché mi ricorda le promesse della gioventù e le soddisfazioni della vita. E il vino deve essere soprattutto questo, non una seduta autoptica di stile ospedaliero"



Prezzo: listino 18 euro, in enoteca 28-32 euro
Annata 2004, produzione 6000 bottiglie

Abate Nero
Sponda Trentina 45
38014 Gardolo-Trento, tel. 0461246566
Email: spumante@abatenero.it

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1O1 VINI DA BERE ALMENO UNA VOLTA NELLA VITA




Luciano Pignataro ha appena pubblicato il suo libro, "101 Vini da bere almeno una volta nella vita", che suscita grande interesse. Nei suoi viaggi nelle cantine italiane ha scelto vini accessibili, di qualità e prezzo equo. Una inchiesta che riporta il mondo del vino verso i suoi estimatori, e apre le porte ai neofiti in modo corretto.


Casa editrice: Newton Compton
Prezzo: euro 14.90

mercoledì 10 febbraio 2010

LIPSMACKINGLY BUONO


Perché correre sino a Recco per gustare la focaccina? A Milano c'é Dario Maldifassi che da oltre vent'anni sorprende i clienti nella sua focacceria a due passi da piazza Loreto. Bastano meno di tre euro per un trancio, ma é talmente golosa che spenderete molto di più.



DOVE COME QUANDO
Focacceria Recco - Via G. Lulli, 32 Milano tel. 02 2822910

lunedì 8 febbraio 2010

CONFIDENTIAL WINE





SYRAH

Degustato da Luca Gardini
campione sommelier d'Europa 2009



"Eleganza, potenza e personalità un mix di frutta, mineralità e note balsamiche sono le caratteristiche di questo vino che mi sorprendono subito. Il colore rubino, vivace, fitto, impenetrabile. Al naso nuance di mentolo, mi ricordano l'oliva nera e tocchi salmastri e iodati. Al palato si sprigiona tutta la potenza e l'eleganza della Syrah, in un finale con note cioccolatose".

Prezzo: 19-20 euro in enoteca
Annata 2006, produzione 5500 bottiglie
Azienda agricola Stefano Amerighi
Poggiobello di Farneta Cortona (Ar), tel. 0575648340

DA SANTO DOMINGO A RAVELLO






Troppo semplice parlare di Ducasse e altre stelle di cucina. Nei miei pellegrinaggi ho incontrato Salvatore De Luca su una spiaggia dei Caraibi. Non sapevo chi era, ma si è rivelato un numero uno per come mi ha fatto cenare e anche per Sirio Maccioni che lo ha voluto, come responsabile, della sua cucina al Beach club di La Romana. Ora Salvatore è sous chef in costiera amalfitana, vicino a casa, Torre del Greco. Forse in tanti continuano a non sapere chi è. Per me resta un numero uno di appena 26 anni.

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Metti una sera a cena, su una spiaggia caraibica da sogno, a la Romana, a Casa de Campo. Una sequenza di piatti eleganti nella presentazione, ottimi nella sostanza e nel ricordo. Il raviolo ripieno di aragosta e foie gras; la milanese di tonno; la creme brulé, sigaro di cioccolato e rhum domenicano. Ho subito chieso dello chef, e mai avrei pensato a un italiano in quel ristorante, il Beach club by le Cirque di Sirio Maccioni. Primo chef sull’isola della Repubblica Dominicana, a 25 anni. E dopo due minuti di attesa, Salvatore De Luca, originario di Torre del Greco, mi spiegava, nel suo inconfondibile italiano-campano, i segreti di quell’antipasto che aveva servito in apertura della cena: un duo di baccalà, brandade con tuorlo d’uovo marinato e trancio gratinato alle erbe in salsa di frutto della passione. Indimenticabile. Adesso è sous chef all’Hotel Caruso di Ravello, cinque stelle, appena un anno dopo, ancora una volta capisco che, anche a tavola, nella mente restano scolpiti i meriti, mai le improvvisazioni.


Con grande umiltà è tornato nella sua terra e ha accettato il ruolo di sous chef. Ma qui, “fuori i secondi”, vale soltanto come metafora. Salvatore, ha messo da parte, momentaneamente, i meriti acquisiti alla scuola di Maccioni, a Manhattan e quel ruolo di primo cuoco. Lasciando rimpianti, “per quei tocchi di cucina italiana”, come dice, che tanto sono piaciuti agli americani, comunque super abituati alle sue caesar salade ben infarcite con acciughe, uovo fritto e lattuga romana.


Via da Napoli, presto, a 14 anni, direzione Roccaraso, in Abruzzo, alla scuola alberghiera. Rapito dalla passione e “dai brividi”, confida, che i cuochi, gli suscitavano cucinando davanti alle telecamere. Ci vuol altro. Infatti ecco gli stage. Da commis all’Excelsior Vittoria a Sorrento, a Ezio Santin, dell’Antica osteria del ponte, a Cassinetta di Lugagnano: “Lui mi ha insegnato a preparare il brandade di baccalà”; da Tonino Mellino, del Quattro passi, di Nerano a Massa Lubrense: “Lui mi ha insegnato a cucinare l’insalata di mare, cotta al momento”, a Sirio Maccioni, a New York, una icona per chi fa cucina. Ora con Mimmo Di Raffaele, grande feeling, rispetto, voglia di crescere. Sulla costiera amalfitana, un luogo d’incanto. Tanto pomodoro, tanta pasta, tanto pesce: le passioni di Salvatore. La logica è una sola: “Mai manipolare i prodotti”. Scelte quotidiane, “mai il burro, perché qui, abbiamo un olio extravergine che fa sognare, anche un semplice spaghettone di Gragnano con colatura di alice e limone sfusato di Amalfi, sorprende per bontà”. In hotel è lui che si misura con le varianti. Come lo spaghetto ai due pomodori: il mini Corbarino e la passata di San Marzano, e l’immancabile basilico. Un più che mai attuale food cost, anche per i blasonati clienti di un cinque stelle: costine di maialino (“cotte quindici ore”, ricorda) con composta di miele di corbezzolo e mele annurca. E ancora: tagliolini al nero di seppia con vongole e carpaccio di gamberi rossi di Praiano.
Una cucina piena d’amore, comunque. Tra i commis del Caruso c’è Concetta, prossima sposa di Salvatore. Da tre anni, quando si sono conosciuti, è sfida. Anche a casa. 

Anzi, un tira e molla. "Preparo io l’insalatina di seppie fresche oppure il risotto con gamberi rossi e limoni; lei fa le polpette napoletane fritte, o in salsa di pomodoro”. Non c’è un secondo, ma se mai ci fosse, a casa, sarebbe ancora lui, il sous chef, questa volta per cavalleria. “Andiamo a cena nei ristoranti stellati, per curiosare e migliorare la conoscenza: il preferito è sull’isola di Ischia, alle terme Manzi, dove al ristorante Mosaico, lavora Nino di Costanzo, uno chef che ammiro”. Commenti e polemiche, in barca, al rientro in terraferma, a Ravello…











Belvedere Restaurant
Aperto dall'1 aprile al 31 Ottobre
Pranzo dalle 12,30 alle 14,30
Cena dalle 19,30 alle 22,30
Prezzo medio (vino escluso): Euro 100

Hotel Caruso, piazza San Giovanni del Toro, 2 Ravello (Sa), tel. +39089858801

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