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martedì 17 dicembre 2013

GAJA: VISITA A TOKIO, I MIEI APPUNTI




di Angelo Gaja


E’ il Giappone il paese asiatico che conosco di più per esserci stato dal 1979 una trentina di volte, quasi sempre per ragioni di lavoro. Dal momento dell’arrivo in centro a Tokyo ho ammirato i GINKO (in giapponese ICHO), alberi alti una diecina di metri, ai lati dei viali, con foglie che viravano dal verde al giallo oro. Molti di questi ai piedi dei grattacieli, a guisa di grandi mazzi di colore oro, uno spettacolo della natura. Li avevo sempre e soltanto visti di colore verde, non ricordo in passato di essere stato a Tokyo a fine novembre.




Questa volta ho goduto anche di un giorno di vacanza e mi ha fatto da guida Toshi Mori (proprietario di Odex Japan, odex@wc4.so-net.ne.jp, importatore/distributore molto capace di vini dal buon rapporto qualità/prezzo. No, non importa i miei vini, siamo però ottimi amici, parla otto lingue, italiano compreso. E’ lui a farmi scoprire nel formicaio di Tokyo un angolo di quiete all’interno del quartiere DAIKAN-YAMA. Un’area dominata da tre grandi fabbricati dalla moderna architettura dedicati interamente ai libri e a tutto ciò che c’è da leggere sia in versione cartacea che sul web, pullulanti di persone di ogni età, silenziose come si usa in un luogo di culto.  Intorno caffetterie e bar senza musica di sottofondo. Mamme prive di ansia osservano i loro bambini correre ovunque. Un luogo di rigenerazione dello spirito. Ho visitato, nello stesso quartiere, anche uno degli EATALY di Tokyo. Perdo per un attimo l’incontro con il Presidente signor Shigeru che è appena partito per andare a tenere una conferenza a Yokohama. Mi accoglie il signor Suzuki, già sommelier del ristorante Sadler, felice di mostrarmi il libro “STORIE DI CORAGGIO” di Oscar Farinetti e dirmi che nei prossimi mesi verrà tradotto in lingua giapponese.
Degli asiatici i giapponesi sono quelli che hanno più gusto (taste), per il design, per la moda, per il bello, per il buono; sono anche quelli che da turisti hanno viaggiato in Occidente da più tempo.





Giappone e Italia sono assillati da problemi comuni. Un debito pubblico molto elevato che il Paese non riesce a ridurre e che va onorato ogni anno pagando interessi imponenti. La delocalizzazione industriale verso Paesi in via di sviluppo, che offrono costo lavoro e tassazione dei redditi di impresa inferiori, crea disoccupazione in patria. Il Giappone guarda con preoccupazione alla Cina che rivendica il dominio sulle isole Diaoyu/Senkaku e mal sopporta la vicinanza di Paesi alleati agli Stati Uniti; l’Italia invece teme l’invasione dei flussi migratori africani. Nella generazione dei quaranta-cinquantenni, che avevano vissuto con ottimismo la fase di sviluppo e di crescita economica dei decenni Settanta e Ottanta, il ricordo del passato si stempera nella preoccupazione per il futuro facendo vivere male il presente. Sono numerosi, tra i quaranta-cinquantenni ristoratori giapponesi di cucina italiana, quelli che hanno trasferito/esteso la loro attività ad altri Paesi asiatici: Cina, Singapore, Vietnam, Thailandia, Filippine, … contribuendo a diffondere in quelle nazioni la cultura del mangiare e del bere italiano.  I giovani giapponesi invece non hanno memoria dei momenti di euforia del passato, per non averli vissuti. E’ da apprezzare la disponibilità che molti di essi hanno, ultimata la scuola dell’obbligo, di affrontare un periodo di lavoro all’estero (se non riescono a procurarselo nel proprio Paese) per fare esperienza, accrescere la professionalità, imparare le lingue, nel settore nel quale hanno maturato la volontà di operare: con il desiderio di ritornare un giorno in patria quando “la nottata sarà passata”. 




E’ noto che già da alcuni decenni giovani apprendisti cuochi giapponesi vengono in Italia a fare esperienza nella nostra ristorazione di qualità. E’ una fortuna per il nostro Paese perché quando rientrano in patria e aprono/lavorano in ristoranti di cucina italiana diventano eccellenti ambasciatori dei prodotti dell’agro-alimentare italiano.    
Il Giappone è il paese asiatico con il più elevato consumo di vino annuale pro/capite, oltre 2,6 litri; la tendenza è alla crescita. Il vino italiano gode di un ottimo posizionamento e immagine. Numerosi sono gli importatori e tra questi anche quelli di vini italiani prodotti da artigiani di dimensione medio-piccola: professionali, sanno come vanno conservate le bottiglie di vino e come vanno promosse, puntuali nei pagamenti.  Importano anche vini artigianali:
A Tokyo ho lavorato per due giorni con l’importatore dei nostri vini, ENOTECA, www.enoteca.co.jp.




P.S.  In occasione di un seminario organizzato da ENOTECA mi ha fatto da traduttore Isao Miyajima isaovino@crux.ocn.ne.jp, bravissimo, professionale, molto apprezzato dai presenti.
  

sabato 14 dicembre 2013

THINGS WE LOVE





DOVE COME QUANDO

Bardi
Via Bra (Tagliata), 109
Fossano (Cn)
Panettore da 1 chilo "Bardi" basso
Euro 12,95

Valore energetico: 363 kcal
Proteine: 6,5 g
Carboidrati: 52,5 g
Grassi: 13,5 g

FUORICASELLO DEI LONGO, LA GUIDA CHE AIUTA




Con il passare degli anni cresce l'attesa dell'uscita di questa guida che producono i fratelli Longo famosi per la loro Enoteca a Legnano, autentico luogo di leccornie e vini di qualità. Una guida che non da voti e non trancia giudizi più o meno verosimili. Un vademecum indispensabile per chi viaggia per lavoro ed è costretto a fermarsi poco lontano dal casello autostradale per rifocillarsi, ma anche per chi è buongustaio. Giovanni, con i fratelli Osvaldo e Paola, nel tempo ha saputo mettere insieme una squadra credibile, "costretta" sul serio a trovare un ristorante per sedersi a tavola. Così nell'arco di sette anni, poco più poco meno, trattorie, osterie e naturalmente ristoranti "gustati" sono diventati 735, come appunto nell'ultima edizione, l'ottava.  "Sono più o meno raddoppiati dalla prima uscita", ha ricordato Bruno Pizzul, telecronista sportivo, fan e "consumatore" di questo indispensabile strumento di lavoro. "Primi e unici" davvero, come è scritto in copertina, ma anche nella realtà.

 


DOVE COME QUANDO

Fuoricasello
Editore: Longo
Corso Italia, 43
Legnano
Pagine: 416
Prezzo: euro 20


COME BRILLA L'OLIO DELLA TENUTA SANTEDAME



Basterà anche una goccia, ma questo olio extravergine della tenuta Santedame-Ruffino è finito in un amen. Prezioso, pungente, dal colore giallo-verde accattivante è davvero fantastico sui vegetali crudi o al vapore dove rilascia tutte le sue qualità. I profumi richiamano carciofo e cardo, ma anche l'erba appena sfalciata con un ritorno piccante, lievemente amaro-dolce della mandorla e del mallo di noce. Gli ulivi sono allevati nei terreni di Castellina in Chianti e il blend è composto da olive Frantoio, Leccino, Moraiolo e varietà minori. Fa parte della griffe Laudemio che raggruppa circa una ventina dei migliori produttori toscani.




DOVE COME QUANDO

Tenuta Santedame-Ruffino
Castellina in Chianti
Siena
Tel. +39 055 83605
www.laudemio.it
www.ruffino.it

Olio extravergine d'oliva 2013
Varietà: Frantoio, Leccino, Moraiolo
Prezzo: euro 16

giovedì 12 dicembre 2013

LUCI A SAN SIRO CON LO CHEF SALMOIRAGHI



Bel modo di presentarsi per lo chef Silvio Salmoiraghi. A San Siro e le sue luci, durante la Coppa Campioni tra Milan e Ajax, il nuovo cuoco dell'Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, tempio gourmand reso celebre da Renata ed Ezio Santin, ha deliziato gli ospiti con una serie di amuse-bouche e un menù appropriato. Nel SkyLounge Vip StileCassinetta hanno sfilato prima della partita di calcio il bignè di latte di bufala e tortelletta al vino rosso, il gambero e salsa in carpione con aceto di riso, il branzino in bianco con uova d'aringa, sedano e panna alle alghe. 
 


Salmoiraghi che è cresciuto nelle cucine governate da Gualtiero Marchesi ai tempi milanesi di via Bonvesin de la Riva non ha dimenticato insegnamenti e segreti del Maestro a proposito del riso. Questo zafferano e capesante alla milanese, gustoso anche cromaticamente, è il la necessario al ristorante ex Santin per riprendersi il posto che merita nel cuore dei milanesi.



Con Massimo Gianolli, amministratore delegato dell'azienda agricola La Collina dei Ciliegi a Grezzana,  a pochi chilometri da Verona e ora dell'Antica Osteria del Ponte, e i piatti dello chef Salmoiraghi, per una notte le magagne del Milan sono sembrate meno pesanti del solito. 





martedì 3 dicembre 2013

PASSERELLA BERTON RESTAURANT



E' un cuoco che anche per la sua invidiabile linea ispira subito fiducia. Andrea Berton ha così ricevuto i suoi ospiti, tanti della Milano importante, tanti chef guidati da Aimo Moroni e Massimo Bottura, nel suo nuovo ristorante sistemato tra grattacieli ancora in costruzione di Porta Nuova in quello che sarà il nuovo polo del commercio milanese.


La bella sequenza di amuse bouche offerti agli ospiti: la tartare di barbabietole sul letto di tonnato, topinambur, tonno, tortello di zucca, brodo di pesce, la sfera di cacao hanno confermato rigore e precisione culinari di una batteria di cucina giovane e determinata. Il loro chef Andrea, al "Berton Ristorante", punterà su una cucina di terra con varianti e impiego di frutti e radici esotiche, sua passione, come manioca, tapioca e ingredienti che sin qui hanno caratterizzato il suo percorso professionale.





Alberto Tasinato, volto noto della ristorazione milanese di livello, è un ritorno in cabina di regia per quanto riguarda l'organizzazione in sala e non. Alberto in passato è già stato al fianco dello chef : si tratta dunque di un sicuro ritorno. Una scelta che non prevede rischi, ma soltanto ulteriori miglioramenti dall'accoglienza al servizio al tavolo. 



Puntuali e meticolosi all'opera tra i fornelli i giovani chef del Berton Ristorante hanno tenuto testa alle centinaia di ospiti arrivati nella nuova location per rendere omaggio al padrone di casa. Una autentica passerella tra cibo e mondanità alla quale da tempo Milano non era più abituata.






DOVE COME QUANDO

Ristorante Berton
Viale della Liberazione, 13
Milano
Tel. +39 0262 08 7732
www.ristoranteberton.com
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