LAROSSA: C'E' UN' ACCIUGA SUL TAPPETO

Giocando con la fantasia sembrerebbero lembi dei court di Wimbledon risparmiati al calpestio dei campioni del tennis. Sono in realtà gli amuse bouche di lingua al bagnetto verde liofilizzato che serve Andrea Larossa, chef patron del ristorante che porta il suo cognome, ad Alba.  Con lui la sua compagna Patrizia Cappellaro, in sala e sommelier, al governo di una cantina con oltre trecento etichette.  Mi sono divertito a fotografarlo questo exploit di un cuoco in cerca di identità nella confusione che ormai regna sulle tavole di tutto il mondo. Non è il caso di Andrea che rispettando la tradizione in un luogo sacro per la cucina come Alba, ha le idee chiare e riesce ad amministrare tradizione, fantasia e innovazione facendo uso di una cucina molecolare molto soft, comunque di gran gusto,  senza offesa per nessuno, un po' alla Grant Achatz, chef statunitense piuttosto che Ferran Adrià inventore del food design.

Anche l'ovetto, naturalmente in ceramica, contenente fonduta di stravecchio friulano con crumble al cacao amaro e bonbon di mela verde, sorprende nell'estetica e rende nel gusto, coinvolgendo in questo gioco dell'appetito e della curiosità a tavola. Lo chef, molto self made man e con autorevoli stage, uno per tutti da Cracco, a Milano, fa suo il connubio colore-sapore, dolcezza e amaro lasciando il palato fresco ed appagato.

Tartufo? Niente affatto, è il Blu di Langa disidratato. L'erborinato a pasta molle è un formaggio appetitoso e Andrea ne fa buon uso nei piatti della tradizione. Piccoli tocchetti dal sapore garantito. Come altri prodotti utilizzati in cucina: dalla mozzarella ai frutti di bosco. Davvero "Inaspettato", termine che lo chef ama associare al suo menù classico.

A proposito di classico chi più del Carnaroli cotto all'acqua, stravecchio friulano e liquerizia (la vena innovativa) può sorprendere. Forse troppo, la liquerizia è sapore deciso, ma in questo piatto fa la sua bella figura. Come la pancia di maialino laccata, salsa speziata, polvere di curcuma e bonbon di mela. Gusto e colore.

DOVE COME QUANDO

Larossa Ristorante in Alba
Via Don Giacomo Alberione, 10/D
Alba (Cuneo)
Tel. +39 0173 060 639
www.ristorantelarossa.it