My Slow Burning Life: TARTUFI AL FOUR SEASONS

lunedì 3 dicembre 2012

TARTUFI AL FOUR SEASONS

Alla ricerca del tartufo che non c'è o meglio che quest'anno per siccità e caldo scarseggia. Ma alla cena del Four Seasons di Firenze, dedicata al tartufo bianco di San Miniato abbinato ai vini bianchi alsaziani, e della Mosella, almeno un chilo e mezzo è arrivato in tavola. Merito dell'azienda pisana Savini con sede a Forcoli e di uno dei suoi proprietari Cristiano, grande appassionato. Il naso attento del comunicatore Gianni Mercatali e l'opera di preparazione dello chef Vito Mollica hanno fatto si che il backstage sia stato preso subito di mira dai fotoreporter. Interessante come lo chef indica agli uomini della sua batteria la sequenza degli amuse bouche. Il vassoio prende il posto della lavagna in modo da reggere gli esempi.

Eccone quattro particolarmente riusciti e presentati bene: macaron al nero di seppia e tartufo, babbà alla rapa rossa, brandade di baccalà con peperoncino e burrata con alici fresche. A tavola si è partiti con crudo di scampi e gamberi rossi, passata fredda di cardi e naturalmente scaglie di tartufo. Vito con grande pazienza si è lasciato riprendere nella costruzione del piatto.

Riuscito magnificamente questo uovo (produzione Paolo Parisi), come tutta la cena del resto, in vellutata di pollo razza bianca di Valdarno (allevamenti di Laura Peri) e crema di fegatini. Croccante, con una cottura forse al limite, il risotto al pecorino e miele, salsa di castagne e affumicatura: bel festival di profumi per questo piatto. La porchetta di coniglio grigio di Carmagnola e topinambur ha messo in evidenza i contrasti tra la tenerezza della carne e il tubero in purea. Mollica è chef concreto, ma anche puntuale sugli accostamenti, pochi i rischi nell'allestimento con la sicurezza di prodotti di alta qualità. I formaggi di Roncofreddo prima di un superlativo cilindro croccante al cioccolato bianco con gelato al torrone di "Canelin". La bravura dello chef pasticciere Domenico di Clemente e un torrone artigianale straordinario.

"Noi garantiamo qualità e selezione", mi ha detto Cristiano Savini in tema di tartufi. Con circa 650 cercatori sguinzagliati sulle colline di Pisa, Firenze e Siena cercano di far fronte alle richieste. Pinchiorri per esempo risponde settimanalmente al fabbisogno del ristorante acquistando tartufo per 700-un chilo di peso. Quest'anno la produzione è ridottissima i prezzi sono alle stelle si parte da 3000 euro il chilo per appezzature piccole sino a 6-7000 euro il chilo per pepite più grandi. A Milano la gastronomia Peck offriva oggi questo raro prodotto della terra a 9900 euro-chilo. Proprio sulle colline pisane qualche anno fa il team di Cristiano ha trovato un tartufo di circa un chilo e mezzo di peso che è stato battuto all'asta per 330.000 dollari.