Quasi con timore, negli ultimi tempi, si pronuncia la parola zuppa al ristorante. Soltanto qualche timido accenno di ritorno nel menu per un termine ingiustamente considerato superato. La zuppa ricorda vecchie scodelle dove si intingeva di tutto, dal pane al cioccolato. Casolari di campagna, camini e zie indaffarate a preparare il brodo. Oggi si chiede una crema e le tecniche sono in qualche modo cambiate. Ma non è la stessa cosa. Marco Sacco chef del Piccolo Lago, a Verbania, di fronte al lago di Mergozzo, non si è scordato di quanto vale questo piatto a tavola. E "Zuppe" è il suo libro di ricette pieno di armonia, influenze lacustri ovviamente, tecnica e creatività. Per realizzarle è importante l'impiego dell'acqua e delle infusioni, secondo lo chef piemontese "determinante, oggi, per presentare una zuppa come si deve. A caldo, in vaso, sottovuoto, vapore e bollitura. Infusi alle verdure, pesce, carne, formaggio, frutta, fiori, spezie...". Nella prima parte del libro tutto è spiegato nel dettaglio con tempi, modi e tabelle e le belle immagini del fotografo Paolo Picciotto, che visivamente possono aiutare chi vuole cimentarsi tra i fornelli. Le quaranta pagine iniziali aiutano ad entrare in sintonia con lo chef e il suo staff. Poi le ricette, circa 130, divise nella stagionalità: minestre, creme, brodo, la bouillabaisse di lago, la ribollita, in definitiva zuppe anche queste. Un lavoro preciso che mette voglia di andare dritti in cucina a provare.
Zuppa di cipolle "tradizionale"
Ingredienti per 4 persone:
un chilo e mezzo d'acqua
500 grammi di cipolla bianca100 grammi di burro
30 grammi di farina tipo 00
20 grammi di olio d'oliva extravergine
20 grammi di zucchero
sale q.b.
pepe nero q.b.
Per la finitura:
erbe aromatiche q.b.
otto crostoni di pane
160 grammi di formaggio pecorino stagionato
Procedimento:
pelare e tagliare a julienne le cipolle, aggiungere lo zucchero e farle sudare per venti minuti a fuoco lento; sciogliere a parte il burro, amalgamarlo alla farina e incorporare alle cipolle mescolando. Diluire con acqua e continuare la cottura fuoco lento per un'ora e 40 minuti aggiungendo di tanto in tanto altra acqua se necessario. Aggiustare di sale e pepe, condire con olio a crudo e mantenere al caldo.
Finitura:
in una ciotola servire a zuppa ben calda, cospargere di pecorino grattugiato e decorare con i crostoni di pane e un bouquet di erbe aromatiche, condire con un filo di olio extravergine a crudo.
DOVE COME QUANDO
"Zuppe"Marco Sacco
Pagine 264
Euro 69
Reed Gourmet Editore
Milano
Tel. +39 02 818301
www.reedgourmet.it
Piccolo Lago
Via Filippo Turati, 87
Mergozzo (Verbania)
Tel. +39 0323 586792
www.piccololago.it
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