THINGS WE LOVE

DOVE COME QUANDO

Dim Sum
Via Nino Bixio, 29 angolo Via Pisacane
Milano
Tel. +39 02 295 22821
Chiuso: lunedì
Prezzo medio: euro 45-50
www.dim-sum.it

VITTORIO FUSARI AL PONT DE FERR DI MILANO

Nuova vita professionale per Vittorio Fusari,  originale chef di cucina alla Dispensa Pani & Vini di Torbiato di Adro in Franciacorta. Da aprile sarà al Pont de Ferr di Milano, ai Navigli. La sua lettera sulla scelta professionale.

di Vittorio Fusari

"La vita senza sfide e senza sogni è inconcepibile. da aprile sarò il cuoco Al Pont de Ferr a milano. Sostituisco un grande giovane chef Matias Perdomo. Avrò una grande partner, Maida Mercuri, che come me ama sfide e coltiva sogni. Sarò nel cuore di Milano e della sua storia gastronimica sui Navigli, angolo di cultura e vita. Nutrire il pianeta è il tema di expo: Milano quest'anno sarà il cuore della gastronomia mondiale grazie a questo tema affascinante, e io insieme a Maida voglio Nutrire Milano con i contenuti che formano la mia storia. Dal lago d'Iseo, dalla Franciacorta, dai prodotti ai produttori che amo  e che amate, porterò il sogno di una natura rispettata, di un cibo sano, ma divertente, etico, tradizionale e innovativo. Un cibo di cuore e pensato, il mio contributo piccolo per innovare la tradizione. Continuerò a pensare e progettare la Dispensa, dedicandole meno tempo, ma non meno anima e cuore. Ho in Dispensa un gruppo consolidato di giovani che nel corso degli anni è diventata una squadra e che potrà continuare ad accogliervi. Cucinerò in Dispensa due giorni la settimana. Darò spazio ai giovani, mentre vado a sostituire un giovane per mantenermi giovane e vivo. Non posso e non voglio fermarmi: faccio un lavoro che amo, che dà gioia a me nel fare e a voi nel gustare. Quello che voglio continuare a fare. Il cibo è una delle grandi espressioni della cultura di un popolo: a Milano con Maida vado a cercare nuovi stimoli culturali e porto la cultura della mia terra. Cercherò come sempre di tradurre i miei pensieri e la mia sensibilità in piatti per la vostra gioia. Supportatemi con il vostro affetto. Un grande abbraccio".


DOVE COME QUANDO

Al Pont de Ferr
Ripa di Porta Ticinese, 55
Milano
Tel. +39 02 8940 6277
www.pontdeferr.it

Dispensa Pani & Vini
Via Principe Umberto, 23
Torbiato di Adro (Bs)
Tel. +39 030 7450575
www.dispensafranciacorta.com

ORME SU LA COURT, PARCO DIDATTICO PER EXPO

Votata come una delle aree più belle del mondo dall'Unesco, le colline e i paesaggi vitivinicoli di Langhe-Roero e Monferrato saranno di scena all'imminente Expomilano 2015. Come scenario è stato scelto il parco artistico "Orme su la Court" a Castelnuovo Calcea (Asti) creato dalla famiglia di Michele Chiarlo produttore delle eccellenze del vino piemontese. Un progetto didattico è stato messo a punto dove si transiterà dalle fiabe ai laboratori di Lele Luzzati, l'arte pop di Ugo Nespolo, i disegni di Giancarlo Ferraris, gli scritti di autorevoli piemontesi: Guido Gozzano, Cesare Pavese, Davide Lajolo e Beppe Fenoglio. Arte e vino, ma anche le tradizioni enogastronomiche del Piemonte, estetica e paesaggio rurale, i valori lasciati del mondo contadino, gli uomini e la terra. Porta aperte agli adulti e ai bambini guidati attraverso workshop, mostre, scenografie, allestimenti e laboratori coordinati da Laura Chiarlo Botto e per le visite in cantina e le passeggiate tra i filari da Stefano Chiarlo enologo della maison "Michele Chiarlo".

DOVE COME QUANDO

Parco Artistico Orme su La Court
Cantine Michele Chiarlo
Castelnuovo Calcea (Asti)
l.chiarlo@chiarlo.it
tel. +39 339 411 1938
www.paesaggivitivinicoli.it
www.davidelajolo.it
www.musarmo.comune.mombercelli.at.it

CECILIA CHAILLY SINFONIA PER KRUG

Non è fantascienza, ma lo champagne Krug ha un suo "lirismo". Degustativo ovviamente. Basta pensare alla Krug Grande Cuvée, simbolo della Maison, che necessita di oltre 120 vini di parcelle diverse per dar vita all'assemblaggio per eccellenza. Annate differenti che creano armonia e musicalità rare. Come l'incontro con l'arpista Cecilia Chailly in una sublime performance a villa Cicogna-Mozzoni, illuminata a rosso, che ha reso celebrativo l'accostamento tra musica classica e Krug.   

Tra note musicali e gocce di champagne Krug non sono mancati eccellenti assaggi preparati da tre chef dei Jeunes Restaurateurs d'Europe. Luigi Pomata (Ristorante Pomata di Cagliari), Davide Botta (L'artigliere di Isola della Scala- VR) e Alberto Faccani (Magnolia di Cesenatico) sono riusciti a completare l'armonia dell'insolito incontro. 

TORTELLO CACIO E PEPE DI ANDREA APREA

di Andrea Aprea, chef del ristorante Vun - Park Hyatt Milano
piatto realizzato per "la cucina del senza"


Ingredienti (per 4 persone)

Farcia cacio e pepe "liquida"

Pecorino romano grattugiato    400 gr
Brodo vegetale                         500 gr
Cipolla                                       25 gr
Patata                                         75 gr
Pepe nero                                   25 gr
Colla di pesce                           8 fogli

"Stufare la cipolla e la patata, bagnare con brodo vegetale e portare a cottura la patata tagliata fine. Incorporare il pecorino a 65 gradi, passare al termomix e frullare tutto a 50 gradi per qualche minuto. Aggiungere pepe, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e stampare negli stampi in silicone da raviolo"

Cipolla caramellata (ingredienti)

Cipolla bianca                      un pezzo
Zucchero                                   20 gr
Sale                                                qb
Pepe                                               qb
Aceto bianco di vino                      qb


Procedimento

"Tagliare finemente la cipolla, sbiancarla in acqua salata leggermente acidulata, scolarla e asciugarla con carta assorbente. Continuare la cottura in padella dolcemente velandola con zucchero sino a quando non sarà asciutta e lucida. Aggiustare di sale e pepe"

Per la pasta all'uovo (ingredienti)

Farino 00                                   600 gr
Semola rimacinata                     150 gr
Tuorlo                                       500 gr

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, lavorarli insieme e sistemarli sottovuoto, far riposare in frigorifero

Confezionamento di piatto

"Una volta che la gelatina avrà gelatinato la farcia stendere la sfoglia di pasta molto sottile (1,5 mm); appoggiare sul primo strato di sfoglia la farcia di tortello e coprire con il secondo strato. Chiudere i tortelli e copparli senza lasciare bordi di pasta con una coppa pasta cilindrico e sistemarli su una placca con semola a 4 gradi, per la cottura utilizzare un po' di brodo vegetale che dovrà essere portato a 78/80 gradi e immergere delicatamente i tortelli per un minuto e mezzo. Scolare i tortelli delicatamente, appoggiarli su un cucchiaio, creare un piccolo nido di cipolla bianca caramellata, qualche scaglia di pecorino, pepe schiacciato e due-tre foglie di erba pepe" 

       

LONGINO CARDENAL SHOW

Nardin Maestros Conserveros - Hego Kalea, 3 - Zumaia (Gipuzkoa), Spagna - Tel. +34 943 861 150 - www.conservasnardin.com

Ets Daniel Sorlut - Route de Marécareuil, BP 46 - Bourcefranc-Le Chapus - France - Tel. 00 33 546 850332 - www.ostrasorlut.com

Champagne J. de Telmont - 1 Avenue de Champagne, BP 17 - Damery - Tel. 33 (0)3 2658 4033

Les parcs Saint Kerber - Tsarskaya Oyster - L'Aurore, Cancale (Bretagne) - Tel. 0033 (0) 299 89 6529 - www.saintkerber.com

Georges Bruck Sa - Les Foies Gras de Strasbourg - BP 30139 F - Strasbourg -Tel. 03 88 32 6262 - www.bruck-foiegras.com

Almondeli, Mediterranean almonds - Joaquin Rodrigo, 7 - L'Alfàs del Pi, Alicante (Spagna) - Tel. +34 650 44 9315 - www.almondeli.es

Terre Taggiasche - Via Dante, 4 Gazzelli - Chiusanico (Imperia) - Tel. +39 333 321 5549 - www.TerreTaggiasche.it

Jamones Blàzquez - c/Ventura Ruiz Aguilera 1, of. 14 - Salamanca (Spagna) - Tel. +34 923 215 528 - www.jamonesblazquez.com

M.R.M.2 s.a. - c/Regordono, 12 - Mòstoles (Madrid), Spagna - Tel. +34 91 647 19 09 - www.mrm.es

Hijos de José Serrats, s.a. - Poligono Landabaso, 3-B - Bermeo (Spagna) - Tel. +34 946 187 280 - www.serrats.com

Plasse Sas - 766 rue Edouard-Herriot - Jassans-Riottier (Francia) - Tel. 33 (0) 474 09 5151 - www.cplasse.com

DOVE COME QUANDO

Longino&Cardenal
Selezione e distribuzione di cibi rari
Via Ambrogio Moroni, 8
Pogliano Milanese (Milano)
Tel. +39 o2 9355 9321
www.longino.it

"NINO", L'ULTIMO CABREO DEI FOLONARI

Poker d'assi per la presentazione milanese di "Nino",  ultimo nato della linea Cabreo di casa Folonari. Un rosso Sangiovese con un 5 per cento di Colorino degustato a Palazzo Parigi dove lo chef Luigi Taglienti ha abbinato un fragrante primo taglio di manzetta arrosto con scorzonera e cardoncelli. Nell'immagine con un appassionato d'eccezione, l'attore Renato Pozzetto,  Giovanni e Ambrogio Folonari. Le sei  tenute toscane di famiglia producono circa un milione e mezzo di bottiglie  e dispongono di circa 200 ettari di vigna. Da Greve in Chianti a Panzano, da Montepulciano a Montalcino, da Porrona a Bolgheri, la storia di questa famiglia di origine bresciana con antica tradizione nel mondo del vino,  si arricchisce di una nuova griffe dedicata a Giovanni Folonari, detto Nino e padre di Ambrogio. Fu proprio Nino Folonari, dopo il secondo conflitto mondiale, a rilanciare l'azienda Ruffino di Pontassieve acquistata da suo padre Italo nel 1913.

  

Un rosso complesso ed  elegante con note di marasca, mandorla, cacao bianco e una struttura di buona stoffa e souplesse così si è presentato Cabreo "Nino", ben descritto da Ambrogio Folonari: "Un vino di forte impronta familiare, identificabile con il territorio. La risposta a vini troppo moderni e improntati su suggestioni mediatiche". 

DOVE COME QUANDO

Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute
Via di Nozzole, 12
Greve in Chianti (Firenze)
Tel. +39 (0)55 859 811
www.tenutefolonari.com
Ettari di vigna: 200
Produzione: 1 milione 480 mila bottiglie

Cabreo Nino
Vitigni: Sangiovese, Colorino
Bottiglie prodotte: 2000; 500 magnum, 60 doppio magnum
Prezzo in enoteca: euro 50 circa