di Andrea Aprea, chef del ristorante Vun - Park Hyatt Milano
piatto realizzato per "la cucina del senza"
Ingredienti (per 4 persone)
Farcia cacio e pepe "liquida"
Pecorino romano grattugiato 400 gr
Brodo vegetale 500 gr
Cipolla 25 gr
Patata 75 gr
Pepe nero 25 gr
Colla di pesce 8 fogli
"Stufare la cipolla e la patata, bagnare con brodo vegetale e portare a cottura la patata tagliata fine. Incorporare il pecorino a 65 gradi, passare al termomix e frullare tutto a 50 gradi per qualche minuto. Aggiungere pepe, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e stampare negli stampi in silicone da raviolo"
Cipolla caramellata (ingredienti)
Cipolla bianca un pezzo
Zucchero 20 gr
Sale qb
Pepe qb
Aceto bianco di vino qb
Procedimento
"Tagliare finemente la cipolla, sbiancarla in acqua salata leggermente acidulata, scolarla e asciugarla con carta assorbente. Continuare la cottura in padella dolcemente velandola con zucchero sino a quando non sarà asciutta e lucida. Aggiustare di sale e pepe"
Per la pasta all'uovo (ingredienti)
Farino 00 600 gr
Semola rimacinata 150 gr
Tuorlo 500 gr
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, lavorarli insieme e sistemarli sottovuoto, far riposare in frigorifero
Confezionamento di piatto
"Una volta che la gelatina avrà gelatinato la farcia stendere la sfoglia di pasta molto sottile (1,5 mm); appoggiare sul primo strato di sfoglia la farcia di tortello e coprire con il secondo strato. Chiudere i tortelli e copparli senza lasciare bordi di pasta con una coppa pasta cilindrico e sistemarli su una placca con semola a 4 gradi, per la cottura utilizzare un po' di brodo vegetale che dovrà essere portato a 78/80 gradi e immergere delicatamente i tortelli per un minuto e mezzo. Scolare i tortelli delicatamente, appoggiarli su un cucchiaio, creare un piccolo nido di cipolla bianca caramellata, qualche scaglia di pecorino, pepe schiacciato e due-tre foglie di erba pepe"
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