Davvero speciale il lavarello spaccato come lo prepara lo chef Davide Brovelli con burro e salvia. Da una vecchia ricetta della tradizione dove si "spaccava" l'intero pesce, Davide ha fatto suo questo piatto che resta uno dei punti di riferimento del Sole di Ranco, magnifico ristorante a bordo lago su un promontorio con vista eccellente. Il lavarello o coregone pescato nelle acque del lago Maggiore è davvero un piccolo capolavoro di sapori e genuinità, una delle caratteristiche preminenti dello chef patron. Sfilettato e ben disposto nel piatto con pane biscottato e una noce di maionese come la prepara lo chef.
La ricetta
Ingredienti
Lavarello: 4 filetti
Burro: 40 grammi
Olio extravergine di oliva: 20 grammi
Salvia: quattro-cinque foglie
Pane croccante congelato
Tapioca, un cucchiaio
Preparazione
Infarinare il lavarello sfilettato dalla parte della pelle. Appoggiarlo nel tegame soltanto quando l'olio frigge e lasciarlo per quattro-cinque minuti di cottura. Sistemarlo nel piatto a lisca di pesce intervallando un filetto con una fetta di pane croccante e biscottato, tagliato sottile con l'affettatrice, burro noisette e tapioca. Per la maionese che accompagna il piatto, preparare con olio, prezzemolo, un uovo intero più un rosso, un cucchiaio di senape, una presa di sale, il tutto va montato con aceto bianco, un limone spremuto e 400 grammi di olio di semi
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