CIBO, AMICIZIA E ARTE DA CESARE GIACCONE

Da Cesare Giaccone ad Albaretto della Torre si mescolano concetti di buona tavola con i tratti dell'artista, lo chef è un appassionato che dipinge nel suo atelier i menu scritti a mano. I piatti ricalcano il concetto del colore che prima del gusto appagano gli occhi, la vista. Come questo: porcini e pesche alla Willsberger. Stile caro da sempre al cuoco piemontese, la dolcezza del frutto e la croccatezza del fungo di stagione, delicatezza e armonia.

Capretto allo spiedo e faraona in foglia di verza: due concetti di cucina dove l'appetito è apostrofato e soddisfatto senza dimenticare digeribilità e bontà.

Grande assemblaggio di sapori con elementi di grande caratura e semplicità. Il cavolfiore, che Cesare chiama fiore dell'orto, crema di vero Castelmagno e tartufo. Unicum di rara efficacia gustativa.

I plin in brodo di bue e l'insalatina d'anatra su salsa di frutta con funghi Reali, altri due passaggi di quanto la cucina può sorprendere se governata da un grande chef che conosce a meraviglia ingredienti traducendoli in assemblaggi soltanto in apparenza impossibili.

L'amicizia con Cesare Pillon, giornalista di esperienza e gourmet, attento ai mutamenti del costume a tavola, grande estimatore di Cesare Giaccone con il quale ha uno scambio quasi quotidiano sui segreti di cucina e il gusto a tavola. Filippo Giaccone, figlio dello chef e cuoco lui stesso impegnato nella trattoria di Albaretto della Torre dove, a pochi metri dalla cucina del padre, rivaleggia in una simpatica sfida di famiglia a suon di sorprese culinarie.


DOVE COME QUANDO

Filippo, oste in Albaretto
Via Umberto I, 12
Albaretto della Torre (Cuneo)
Tel. +39 0173 520 141
www.filippogiaccone.com
Cena: aperto da mercoledì a venerdì
Pranzo e cena: sabato e domenica

ILTARTUFO CON CESARE GIACCONE

Prime avvisaglie della stagione del tartufo. In Langa i prezzi oscillano da 2500 a 2900 euro il chilo per pezzature entro i quindici grammi di peso. Prezzo destinato a salire, ma non a raggiungere gli oltre 4000 euro dello scorso anno quando il prodotto era scarso. La pioggia estiva dovrebbe favorire, almeno nelle previsioni dei cercatori, una certa abbondanza. Il magnifico test di Cesare Giaccone, ad Albaretto della Torre, è questo piatto confezionato per gli amici: polenta con salsa di castagne e naturalmente il gioiello della terra. Sorpresa l'uovo nascosto nel fondo del piatto tenuto caldo dalla stessa polenta presentata in crema. Davvero Cesare continua a stupire con il suoi colpi da grande chef.

DOVE COME QUANDO

La Botega 'd Cesare Ristorante
Via Umberto, 9
Albaretto della Torre (Cuneo)
Tel. +39 0173 520 147
facebook: La Botega 'd Cesare

SFURZAT 5 STELLE, 2002

Una delle annate più sorprendenti di questa cantina. E' il Nebbiolo che sui pendii della Valtellina  è chiamato Chiavennasca ed è prodotto soltanto nelle annate migliori nel vigneto-cru chiamato Fracia. E' allevato su terrazzamenti a circa 450 metri d'altezza, con raccolta a mano in vendemmia e in condizioni al limite del praticabile, grazie all'ausilio di corde e ramponi per non far subire traumi all'uva che poi seguirà un periodo di appassimento. L'annata 2002 rispetto ad altre fa sfoggio di finezza, sapidità, equilibrio. Ottima stoffa. Note di mora matura, leggera speziatura, mandorla, con finale corto e armonico. Lo Sfurzat 5 Stelle è destinato a un lungo invecchiamento, forse il 2002 ha già imboccato la discesa finale. Una delle annate che incarna comunque la filosofia del suo mentore, Casimiro Maule, enologo, appassionato, protagonista discreto di una grande cantina.

DOVE COME QUANDO

Nino Negri
Via Ghibellini
Chiuro (Sondrio)
Tel. +39 0342 48 52 11
www.ninonegri.it

Produzione: 900.000 bottiglie
Ettari di vigna: 36

Sfurzat 5 Stelle 2002
Vitigno: Chiavennasca (Nebbiolo)
Ettari di vigna: 10
Bottiglie: 45.000
Prezzo in enoteca: euro 55-65

VENDEMMIA IN BIANCO E NERO

di Davide Dutto, fotoreporter
www.davidedutto.com

La settimana mi ha di nuovo sputato dentro questa domenica mentre ancora annaspavo tra i mille progetti in corso. Il corpo e la mente sono rimasti a venerdì. Telefonate, incontri, mail, parole dette e da dire, sms, cose fatte e da fare, poi le fotografie da archiviare in cartelline che ancora non so come riuscirò a organizzare. Domenica dunque, e mi accorgo di essere sdraiato sul divano in un tête à tête con il soffitto pensando a una colazione che non ho. Ne biscotti, ne crostata, ne succo di frutta, ne yogurt. Scazzo…in questa mattina di troppo. Eroicamente decido allora che la giornata porta bene per fare un giro in Vespa, ed eccomi allora pronto e incascato, in sella alla mia ET3 primavera (sono però le 13.30). Direzione Langhe dunque. Da Fossano sino a Narzole la strada è quasi tutta dritta, la conosco a memoria, poi appena iniziano le prime curve tra i vigneti della Morra l’aria calda sa di zolfo, eppure non sono a Vulcano… si certo conosco bene anche questo odore, è il trattamento, di questa stagione e dopo le copiose piogge il trattamento con lo zolfo tra i filari va per forza fatto. A tratti mi piace chiudere gli occhi e immaginare di essere sull’isola dell’arcipelago Eoliano.

Curva dopo curva però la strada mi porta nella parte a sinistra del Tanaro, nel Roero. In quella zona  le colline sono più ripide e i boschi, i noccioleti, i frutteti di albicocche e pesche e poi il grano e l’orzo mi conducono fuori dal tempo. Mi piace immaginare che tutto il territorio sia ancora così vario, non solo belle colline di monocolture, anche se di buon Nebbiolo e Barbera. In questi anni ho riscoperto il Roero ed è davvero una perla nascosta. Viaggiando nel tempo allora mi fermo al fondo di un noccioleto, al confine di un bosco dove nell’ombra una leggera brezza mi soffia sulla faccia profumi di paesaggi e foglie verdi, zolle di argilla chiara e canneti e strada sterrata delimitata da ciuffi d’erba verdi ancora per poco. Mi sdraio in bilico sulla sella della mia ET3 primavera, adesso solo bosco e vento.

VENDEMMIA: BERTANI NON FARA' L'AMARONE 2014

di Emilio Pedron

Ad Gruppo Bertani Domains

"Chi produce Amarone in fruttai ad appassimento naturale per coerenza al proprio stile, alla propria identità, secondo la tradizione più pura, dovrebbe a nostro avviso rinunciare inevitabilmente a questa annata. Noi abbiamo fatto questa scelta per l’Amarone Classico Bertani. E’ stata una decisione importante, costosa, ma coerente con il nostro stile, la nostra identità, e soprattutto di grande rispetto nei confronti dei nostri consumatori e clienti. In conformità con la propria tradizione, fin dal 1958, ovvero dal primo anno di produzione, l’Amarone Classico Bertani nasce da un lavoro artigianale di altissimo livello e richiede oltre a expertise tecnica specifica, anche l’utilizzo di una materia prima di elevata e unica qualità: uve perfette, integre, messe a riposo esclusivamente su graticci in canna di bambù (arele), in locali di collina naturalmente arieggiati. L’appassimento avviene, quindi, in forma completamente naturale, aspetto determinante che conferisce all’Amarone Classico Bertani uno stile unico e una esclusiva longevità. In questo processo naturale diventa determinatamente la qualità delle uve e meno invece il metodo (appassimento) con il quale si ottiene questo vino. In Bertani non a caso si continua a non parlare di appassimento, ma di messa a riposo delle uve. L’andamento climatico di questa annata, con temperature che si sono mantenute al di sotto della media, con ridotte ore di sole a disposizione e livelli anomali di precipitazioni, hanno impedito il raggiungimento di una qualità delle uve tale da garantire i risultati richiesti dagli standard aziendali. 

Per questo Bertani ha deciso di essere la prima azienda della Valpolicella a comunicare la scelta di rinunciare alla produzione di Amarone Classico per la vendemmia 2014, così come si era già deciso di fare in un’altra annata particolare, ovvero il 2002. Ricordiamo come l’Amarone Classico Bertani sia un esempio “raro” in cui dal primo anno di produzione è sempre stata mantenuta identica la bottiglia, l’etichetta, il metodo di produzione e lo stile del vino. Con appassimento in fruttai tecnologici è infatti possibile la produzione di Amarone il cui risultato è indipendente dalla variabile meteo; in questo caso anche l’andamento climatico nel dopo vendemmia non ha nessun legame qualitativo con il prodotto finale, in quanto l’appassimento avviene in un luogo standardizzato nei paramenti da controllare, come umidità e ventilazione. Bertani da sempre produce il proprio Amarone Classico esclusivamente con appassimento naturale e facendo scelte diverse non sarebbe stato possibile raggiungere quella qualità che è da oltre mezzo secolo il nostro biglietto da visita."

VENDEMMIA: GRASSO, SALVI I CRU DI LANGA

di Alberto Grasso, agronomo

Responsabile vigneti di Fontanafredda

"Con un ritardo di circa 7-10 giorni sulla data prevista, la vendemmia delle uve Pinot Nero e Chardonnay per le basi spumante ha avuto inizio l’ultimo lunedì del mese di agosto.

La campagna 2014 non è stata certamente facile. Il mancato consolidamento dell’alta pressione africana nelle regioni del nord Italia ha lasciato questi territori sotto l’influenza delle perturbazioni atlantiche determinando un clima tipicamente nordico. L’inverno 2013/2014, particolarmente mite, aveva determinato un germogliamento anticipato e, seppur con un certo affanno, anche la fioritura aveva confermato questa tendenza. A determinare un brusco rallentamento sono stati i mesi successivi e in particolare il periodo giugno/agosto. Giugno e luglio sono risultati i due mesi più piovosi degli ultimi 50 anni con un totale di oltre 200 mm di pioggia caduti in ben 29 giorni su 61 (quasi un giorno di pioggia ogni due!). L’attesa ripresa termica, più volte evocata nel mese di agosto, si è rilevata poca cosa e anche questo mese è giunto al termine con temperature miti.

Il clima “anomalo” ha complicato notevolmente tutte le attività di campagna ed è stato necessario adottare strategie adeguate alle condizioni esistenti. Una difesa antiparassitaria accorta e scelte agronomiche attente sono risultate fondamentali per giungere alla raccolta con uve di qualità.

Il 2014 non ha concesso “disattenzioni” in vigna e solo le aziende “tecnicamente pronte” hanno saputo mantenere gli obiettivi qualitativi nel rispetto di quella “sostenibilità ambientale” oggi ritenuta importante, ma troppo spesso declinata nei fatti. Nei vigneti aziendali e in quelli degli agricoltori aderenti, gli impegni previsti nel disciplinare del progetto  VinoLibero sono stati mantenuti. Quindi, ancora una volta, abbiamo ottenuto uve di qualità non impiegando concimi di sintesi e diserbanti e limitando gli interventi antiparassitari a quanto tecnicamente necessario. L’impiego dei modelli previsionali per le principali avversità e la rete di stazioni di monitoraggio creata, ha concesso ai tecnici di lavorare al meglio evitando danni alla produzione."

La vendemmia 2014 vedrà, in ogni caso, riaffermarsi con prepotenza la supremazia qualitativa dei grandi cru di Langa la cui vocazione viticola era parsa meno importante negli anni passati.    

Per quanto concerne le uve precoci si osserva una situazione sanitaria buona e la maturazione sta procedendo lentamente ma con il giusto equilibrio tra la componente acida e quella zuccherina. Certamente i vitigni Pinot e Chardonnay saranno i meno penalizzati dal clima fresco del 2014 e ci attendiamo basi spumante molto aromatiche e strutturate. Anche la maturazione del Moscato procede con lentezza e nella maggior parte dei campioni monitorati i parametri minimi richiesti non sono ancora stati raggiunti. Lo stato sanitario di questa varietà è più a rischio in quanto più sensibile al marciume, ma il buon livello produttivo presente nei vigneti consentirà la selezione delle uve in fase di raccolta. Per i vitigni medio precoci come il Dolcetto, l’Arneis e la Nascetta vedremo."