Confesso di essermi seduto a tavola all'Aldrovandi villa Borghese di Roma un po' prevenuto nei confronti dello chef tedesco Oliver Glowig. Non per questioni meramente gastronomiche, ma per una strana situazione che questo autorevole professionista ha vissuto l'inverno scorso al Poggio Antico di Montalcino. A febbraio ho incontrato un uomo apparentemente vinto, senza sorriso, nei piatti e nella sua psicologia. Strano mi sono detto. Infatti a marzo è avvenuto il cambio. Questo test ha rilanciato un uomo nuovo, con energia da vendere e finalmente il sorriso sulle labbra. Come i suoi piatti decisamente più convincenti di quanto ho avuto modo di provare in Toscana. A ognuno il suo. Secondo me Oliver è chef da struttura, riesce sicuramente a governare meglio le sue capacità con una batteria che lo segue in ogni componente. Di lui mi hanno convinto i primi piatti. Un uno-due davvero interessante. Il fuori programma con il raviolo caprese, reminescenza degli anni trascorsi ad Anacapri, un piatto di una semplicità disarmante, funzionale nei suoi ingredienti: ricotta, polpa di pomodoro vesuviano, maggiorana e basilico, ha rivaleggiato con le eliche cacio e pepe con ricci di mare. Quest'ultimo mi ha completamente ricreduto sulle capacità dello chef nello assemblare sapori nobili accanto a una grande pasta come quella napoletana Gerardo di Nola. Ottimo gusto, onore allo chef che secondo me ha notevole capacità nel governare le cotture. Decisamente gradevoli la guancia di vitello salmistrata e carpaccio di ricciola con fave, asparagi e piselli in cubetti di bergamotto e il secondo più importante, la spigola al vapore con ostriche e gelatina di mare. L'accostamento carne-pesce non è molto d'uso nei nostri ristoranti anche se da qualche tempo come proposta cresce di stima e autorevolezza, più facile trovarlo nel mondo anglosassone, anche se con prodotti più rustici pur sempre di qualità. Un piatto che mi ha convinto per freschezza dei legumi e delicatezza degli accostamenti. Posso dire la stessa cosa per la spigola accostata alle ostriche e ricoperta da una gelatina di mare rinfrescante. In fondo Glowing ha convinto il suo parterre con l'exploit finale dei dolci. Una tavolozza di colori e sapori che ha liberato la sua fantasia e anche una certa timidezza che vive in lui. Una sfilata di piatti da re con il cioccolato alle cinque consistenze nel ruolo di primo attore: fleur de sel, sachertorte, parfait, liquerizia e una immancabile foglia d'oro 24 carati a guarnire un dolce superbo. Così si è celebrato il ritorno in cucina di Oliver.
DOVE COME QUANDO
Ristorante Oliver GlowigAldrovandi
Villa Borghese
Via Ulisse Aldrovandi, 15
Roma
tel. +39 06 322 39 93
tel. +39 06 321 61 26
www.oliverglowig.com
www.aldrovandi.com
aperto da martedì a sabato
chiuso domenica
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