PRANZO UNICO TRA LE NUVOLE

La sorpresa è che a Milano c'è un cuoco che farà sentire la sua voce in cucina. Tra i grandi. Anche se per raggiungerlo bisogna fare i venti piani del grattacielo WJC al Portello. La vista è incredibile. Se capitate di sera sarete accompagnati dalle luci della città a trecentosessanta gradi, da San Siro al Duomo, mentre gustate le leccornie di Fabio Baldassarre e il suo affidabile staff. 

Ci sono andato un po' di corsa per il mio lavoro, ci voglio tornare per godermi tutto al rallenty perchè ne vale la pena. Avevo mancato due occasioni precedenti e adesso ho recuperato. I piatti che sono stati serviti erano impeccabili. Esteticamente e nella sostanza. Molto pesce per il momento, ma in autunno arriverà anche la carne, cacciagione, funghi, tartufi. 

Fabio è abruzzese d'origine, ha lavorato con Heinz Beck alla Pergola, a Roma, una altro ultimo piano di successo. Ma dico io Baldassarre è unico come il nome del suo ristorante. Accanto alla perfezione quasi esasperata dello chef tedesco associa quel senso di generosità gastronomica da italiano e da abruzzese. Il sevice, un germoglio di pisello particolarmente gustoso, accostato al maccarello, pesce azzurro, appoggiato su anguria, con sale, olio extravergine e lime si è rivelato un boccone da re. Non soltanto di figura, ma nella concretezza della sostanza. 

Rischio di fare una sfilata di piatti, ma vale il gioco. Ben coadiuvato dagli scatti fotografici di Susannah Bosanquet. Il carpaccio di gamberi con pesche, pomodorino pendulo, vinagrette all'arancio, altro boccone speciale seguito dai totanetti con passata di piselli e menta, danno subito il timbro di questa cucina. Belli i colori, ottimi gli ingredienti. Se poi si accompagna un bianco, si può optare per un vino italiano, ma un Sauvignon Blanc può essere la strada giusta. Troverete a consigliarvi, e lasciatela fare, Anna Ciotti, sommelier referenziatissima. 

Per esempio nel caso in questione, un neozelandese Cloudy Bay. Che è andato magnificamente anche con la bella costruzione della pappa al pomodoro con corallo di granchio e le sue chele fritte e l'astice alla plancia con tocchi di cavolfiore e bieta rossa all'aceto di lampone. Il gruppo è affiatato, la cucina magnificamente ordinata e governata dal secondo Fabio Abbattista.  "Leggero con gusto", dice il Fabio titolare. Grandi prodotti, si parte sempre di li a questi livelli, ma poi nel piatto spesso non mancano le sorprese non sempre ottimali. Non è il caso di questo nuovo luogo della Milano golosa. Le cotture sono una lettura felice di questa cucina, una abilità e un credo dello chef patron. Il pesce in cottura non è mai a diretto contatto con la piastra, ma appoggiato alle erbe scelte e nel caso dello scorfano adagiato su fette di pane prima di essere servito in brodetto di pancotto con le biete. Una fusione che poi si ritrova al palato nell'individuazione dei sapori singoli. 

Prima ho provato il riso realizzato con toma dell'Irpinia, latte della Podolica e servito con mosto cotto di fichi pugliesi. Un piccolo capolavoro. Grande cottura, bel senso di masticazione. Tutti fanno il riso, ma non sempre riesce in questo modo collaudato all'Unico. Ho accostato un Gewurztraminer del Domaine Zind-Humbrecht, biodinamico. Un accoppiamento impeccabile. Il dolce, non nascondo che non era necessario, la colazione era trionfante così. Ho ceduto all'affabilità del maitre Mario Fusco. Ha avuto ragione. Il semifreddo al Grand Marnier e mandorle con crema di zabaglione al caffè e ciliegie allo zafferano ha dato un senso compiuto della colazione.  

COME DOVE QUANDO


Unico Restaurant
20mo piano grattacielo WJC
Portello Nord
viale Achille Papa, 30
Milano
tel. +39 02 39261025
www.unicorestaurant.it
www.wjc.it
Lunch veloce: 25 euro
Nove tentazioni: 90 euro