Poker di piatti vincente per Stefano Cerveni, chef discreto delle Due Colombe a Borgonato di Cortefranca in Franciacorta. "I piatti evolvono nel tempo" dice lo chef e lo dimostra con una sfilata di consistenze, qualità e gusto a tavola dove celebra la sua crescita dopo il non dimenticato avvio alla locanda di Rovato. Cromatismi che mettono di buon umore, e danno un segnale ben preciso dell'importanza di questo elemento, a cominciare dalla patata viola, gambero rosso di Mazara del Vallo e fondo di Franciacorta montato con burro. Grande equilibrio esaltato dai vari passaggi, giusta acidità. La tinca al forno è la sorpresa estetica, tutto concentrato, farcitura di burro e polenta, apparentemente strong, "quasi un wafer", secondo il suo realizzatore. La zuppa con le reminescenze di Babette dove le "cailles in sarcophage", del noto film colpiscono l'immaginario collettivo come quello dello chef di casa, che le sistema in questa eccellente zuppa di pan cotto appunto con quaglie, foie gras e lamelle di tartufo. Il manzo all'olio con polenta rappresenta il DNA del Due Colombe, ma anche l'omaggio alla nonna di Stefano, Elvira che nel 1955 guidava la locanda di Rovato. Cappello del prete frollato e quattro ore di cottura lenta, brodetto ristretto. Chapeau due volte!
Menzione a parte per il guazzetto di salmerino del lago di Iseo, marinato agli agrumi, peperoni bruciati, sedano rapa candito, olio allo zenzero e il riso mantecato al grana padano, limone candito, polvere di caviale e relativo bon bon, tocco magico di un eccellente performance. Grande armonia esaltata da dolcezza e carattere del Riesling Auslese annata 1976 Benedict Loosen.
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