Troppo semplice parlare di Ducasse e altre stelle di cucina. Nei miei pellegrinaggi ho incontrato Salvatore De Luca su una spiaggia dei Caraibi. Non sapevo chi era, ma si è rivelato un numero uno per come mi ha fatto cenare e anche per Sirio Maccioni che lo ha voluto, come responsabile, della sua cucina al Beach club di La Romana. Ora Salvatore è sous chef in costiera amalfitana, vicino a casa, Torre del Greco. Forse in tanti continuano a non sapere chi è. Per me resta un numero uno di appena 26 anni.
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Metti una sera a cena, su una spiaggia caraibica da sogno, a la Romana, a Casa de Campo. Una sequenza di piatti eleganti nella presentazione, ottimi nella sostanza e nel ricordo. Il raviolo ripieno di aragosta e foie gras; la milanese di tonno; la creme brulé, sigaro di cioccolato e rhum domenicano. Ho subito chieso dello chef, e mai avrei pensato a un italiano in quel ristorante, il Beach club by le Cirque di Sirio Maccioni. Primo chef sull’isola della Repubblica Dominicana, a 25 anni. E dopo due minuti di attesa, Salvatore De Luca, originario di Torre del Greco, mi spiegava, nel suo inconfondibile italiano-campano, i segreti di quell’antipasto che aveva servito in apertura della cena: un duo di baccalà, brandade con tuorlo d’uovo marinato e trancio gratinato alle erbe in salsa di frutto della passione. Indimenticabile. Adesso è sous chef all’Hotel Caruso di Ravello, cinque stelle, appena un anno dopo, ancora una volta capisco che, anche a tavola, nella mente restano scolpiti i meriti, mai le improvvisazioni.
Con grande umiltà è tornato nella sua terra e ha accettato il ruolo di sous chef. Ma qui, “fuori i secondi”, vale soltanto come metafora. Salvatore, ha messo da parte, momentaneamente, i meriti acquisiti alla scuola di Maccioni, a Manhattan e quel ruolo di primo cuoco. Lasciando rimpianti, “per quei tocchi di cucina italiana”, come dice, che tanto sono piaciuti agli americani, comunque super abituati alle sue caesar salade ben infarcite con acciughe, uovo fritto e lattuga romana.
Via da Napoli, presto, a 14 anni, direzione Roccaraso, in Abruzzo, alla scuola alberghiera. Rapito dalla passione e “dai brividi”, confida, che i cuochi, gli suscitavano cucinando davanti alle telecamere. Ci vuol altro. Infatti ecco gli stage. Da commis all’Excelsior Vittoria a Sorrento, a Ezio Santin, dell’Antica osteria del ponte, a Cassinetta di Lugagnano: “Lui mi ha insegnato a preparare il brandade di baccalà”; da Tonino Mellino, del Quattro passi, di Nerano a Massa Lubrense: “Lui mi ha insegnato a cucinare l’insalata di mare, cotta al momento”, a Sirio Maccioni, a New York, una icona per chi fa cucina. Ora con Mimmo Di Raffaele, grande feeling, rispetto, voglia di crescere. Sulla costiera amalfitana, un luogo d’incanto. Tanto pomodoro, tanta pasta, tanto pesce: le passioni di Salvatore. La logica è una sola: “Mai manipolare i prodotti”. Scelte quotidiane, “mai il burro, perché qui, abbiamo un olio extravergine che fa sognare, anche un semplice spaghettone di Gragnano con colatura di alice e limone sfusato di Amalfi, sorprende per bontà”. In hotel è lui che si misura con le varianti. Come lo spaghetto ai due pomodori: il mini Corbarino e la passata di San Marzano, e l’immancabile basilico. Un più che mai attuale food cost, anche per i blasonati clienti di un cinque stelle: costine di maialino (“cotte quindici ore”, ricorda) con composta di miele di corbezzolo e mele annurca. E ancora: tagliolini al nero di seppia con vongole e carpaccio di gamberi rossi di Praiano.
Una cucina piena d’amore, comunque. Tra i commis del Caruso c’è Concetta, prossima sposa di Salvatore. Da tre anni, quando si sono conosciuti, è sfida. Anche a casa.
Anzi, un tira e molla. "Preparo io l’insalatina di seppie fresche oppure il risotto con gamberi rossi e limoni; lei fa le polpette napoletane fritte, o in salsa di pomodoro”. Non c’è un secondo, ma se mai ci fosse, a casa, sarebbe ancora lui, il sous chef, questa volta per cavalleria. “Andiamo a cena nei ristoranti stellati, per curiosare e migliorare la conoscenza: il preferito è sull’isola di Ischia, alle terme Manzi, dove al ristorante Mosaico, lavora Nino di Costanzo, uno chef che ammiro”. Commenti e polemiche, in barca, al rientro in terraferma, a Ravello…
Belvedere Restaurant
Aperto dall'1 aprile al 31 Ottobre
Pranzo dalle 12,30 alle 14,30
Cena dalle 19,30 alle 22,30
Prezzo medio (vino escluso): Euro 100
Hotel Caruso, piazza San Giovanni del Toro, 2 Ravello (Sa), tel. +39089858801
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