L'AGNELLO DELL'ISOLA

Ammetto il mio scetticismo verso la carne d'agnello. Cucinata dallo chef Andrea Berton mi sono ricreduto. L'agnello tonnato, inglese, è una vera sorpresa. La carne tenera, succulenta. La spalla dell'animale è il taglio utilizzato per realizzare questo piatto. Gli animali sono allevati all'aria aperta sfruttando le condizioni climatiche dell'isola britannica. L'intera produzione è sottoposta a controlli rigidi. Come per il manzo. Beef e lamb, una accoppiata vincente sulle tavole inglesi, con un testimonial d'eccezione nel principe Carlo, ora anche in Italia con un successo in crescita. Si possono trovare da Cracco e da Berton, due chef-vetrina, a Milano, ma come dice Jeff Martin, responsabile italiano di Eblex, la società che cura queste carni inglesi, dall'allevamento all'esportazione, "l'Italia risulta il quarto paese importatore di carne d'agnello, in Europa". Acquistabili nelle principali catene della grande distribuzione, nei cash and carry, rivenditori per ristorazione e catering, Jeff tiene a sottolineare che nell'ultimo anno, nella penisola italiana, sono arrivate oltre cinquemila tonnellate di carne ovina britannica.

RICETTA AGNELLO TONNATO

Agnello

Ingredienti: spalla d'agnello da un chilo, aglio, timo, alloro-salvia, una costa di sedano, burro, sale.

Disossare la spalla e rosolare in padella con gli aromi.

Raffreddare quindi mettere sottovuoto e cuocere a 62 gradi per 5 ore.

Salsa Tonnata

Ingredienti: 1/2 olio arachide, 80 g tuorlo uovo, 10 g succo di limone, 10 g aceto caldo, 3 g sale fino, 200 g tonno sott'olio.

Versare l'aceto in un pentolino con il sale e intiepidire. Versarlo sui tuorli e montare colando a filo l'olio, succo di limone. Frullare il tonno con brodo leggero di pollo così da ottenere una crema e aggiungerla alla maionese.

Sedano

Otto coste di sedano bianco, 40 g di capperi di Pantelleria, olio e limone.

Dissalare i capperi attraverso la decantazione del sale e poi in acqua corrente per circa mezz'ora. Tagliare il sedano a lamelle sottili, metterlo in acqua e ghiaccio per due ore affinchè diventi croccante.

Montaggio: distribuire la salsa tonnata nel piatto, sopra disporre il sedano croccante condito con olio e limone, coprire con le fette di agnello. Mettere i capperi, olio extravergine e sale maldon.

DOVE COME QUANDO

Eblex Italia

tel.fax 0331 868707

www.eblex.it

GIEFFE srl - Macelleria

Via Noventana

Galleria Andrea urbani 6/7

Noventa Padovana (PD)

Tel. 049 8933481

Pronto Carni Parma

Via Emilio Lepido 5/d

Via Strada per Baganzola 98/b

Tel. 0521 484345 - 0521 602027

www.prontocarni.it