Gianfranco Marchesan
Sommelier Master Class
de Ristorante Vite
Comunità di San Patrignano
"Scoprire e descrivere il 'bagaglio odoroso' del vino è un momento indispensabile per individuarne possibili difetti. Ma, soprattutto, per svelarne 'il ventaglio olfattivo'. Una scoperta, molto spesso, affascinante. Profumi che, talvolta, ci ricordano quanto incontriamo a tavola o in cucina. Infatti, le spezie e le erbe aromatiche vengono usate da secoli in cucina, per conferire agli alimenti un sapore particolare oppure per esaltarne alcune caratteristiche. E’ stimolante e lo considero come una specie di lunapark del degustatore. Nella cucina dello chef Fabio Rossi e nel laboratorio di pasticceria di Franco Aliberti i profumi sono sempre una miscela armoniosa e invitante. Molto spesso, i piatti vengono giocati su equilibri aromatici, semplicemente usando ciò che la natura ci offre. Non dimentichiamo, infatti, che ciò che l’olfatto percepisce viene decodificato a seconda delle nostre memorie ed è per questo che si riesce ad associare un vino a una serie di profumi riconducibili al mondo vegetale o animale e quindi alla nostra esperienza e memoria. E noi tre abbiamo creato un gioco: annusiamo salvia, finocchio, alloro, timo, lavanda, frutta, verdura ma anche aromi insoliti come l’infusione del Crue, la cassia, geranio il basilico rosso o la scoperta di nuovi frutti come la feijola originaria dell’America meridionale, per poi cercarli nei vini che propongo e apro, per offrire ai commensali ogni loro sfumatura.
E proprio per i suoi fantastici profumi, che mi hanno conquistato fin dai primi assaggi, voglio segnalare un vino alsaziano prodotto dalla famiglia Mann. I loro vigneti si trovano a Eguisheim un piccolo villaggio di 1500 abitanti, di una incantevole bellezza, poco distante da Colmar. L’azienda è di piccole dimensioni: producono circa 40.000 bottiglie. Nonostante l’esigua quantità, sono ben trentuno le etichette. Come da tradizione infatti ogni singola vigna viene vinificata separatamente per ottenere vini di spiccata personalità territoriale. Ho degustato Auxerrois Vieilles Vignes 2004 Jean Louis et Fabienne Mann. Il vitigno è poco conosciuto: il Pinot Auxerrois. Uve raccolte surmature ricche di grande concentrazione per un vino unico, le spezie e le erbe aromatiche si fondono con sentori di frutta esotica, sorretto da una buona acidità per un’evoluzione ancora tutta da immaginare. Il prezzo in carta è di 35 euro".
DOVE COME QUANDO
Domaine Jean Louis e Fabienne Mann
11, rue du Traminer
6a, rue de Colmar
Eguisheim (Alsazia)
Tel. + 33 389242647
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