A PLETHORA OF POACHED EGGS

Living with a poached egg addict is not easy.  It means an endless and Monty Pythonesque participation in the eternal search for the holy grail - the perfect egg.  Once this appears it often just sits and winks at you in a way that says 'I am actually related to a jelly fish'.  

It means asking chefs to turn their hand to the art of swirling at unexpected hours, sometimes with unexpectedly bad results.  And most of all it means eating an awful lot of duds, and overhearing sleep talking mutterings of 'I might just up the anti and try three teaspoonfuls of white vinegar' or  'I believe that the optimum timing is two minutes'  Cue lots of sitting up in bed and shouting 'Set the timer, set the timer....'

Here then is one of the better homemade results:

IN MEMORY OF GINO VERONELLI

Ci volevano queste note di Gian Arturo Rota e Nichi Stefi su Gino Veronelli.  Si dimentica troppo spesso soprattutto quando le persone o i fatti sono di valore. Trecento pagine pesanti che vogliono disegnare la figura dell'intellettuale attraverso un percorso che probabilmente sarebbe piaciuto anche allo stesso protagonista. 49 voci in ordine alfabetico (l'alfabeto è stato un suo codice segreto) dove emergono passi sostanziali e sostanziosi del percorso veronelliano. L'anarchia, Bergamo, camminare la terra, contadini, cru, due uova al burro, Giacomo (Bologna produttore a Rocchetta Tanaro), guide, giacimenti gastronomici, L.V., pane, risit d'aur, sommelier, Tchelischeff (enologo, principe, talento), vino: il canto della terra verso il cielo, vino: un problematico compagno, vino: un valore reale.

Riordinando la sua biblioteca, circa 9000 volumi, Rota ha scritto: "In Veronelli la ricetta del pesto alla genovese e un aforisma di Pascal potevano stare sullo stesso piano, trattati con lo stesso interesse". Così era Gino Veronelli, ritratto mai fu più azzeccato. Il vino e il cibo sono stati la metafora concreta per parlare di umanità varia. Ecco Gino è stato un umanista. Poi era anche scrittore, critico, sciatore, appassionato della Terra, delle donne, dell'arte, filosofo. L'approccio giusto verso la vita condita da quelle sfaccettature che ha scelto per condirla come in fondo, credo, gli sia più piaciuta. Editore anche con l'estrosità di chi la vita la vuole comprendere.  L'epilogo: "Storie, storielle e raccontini" del Marchese de Sade, pubblicato e illustrato provocatoriamente da Alfredo Manfredi, divenuto un caso editoriale seguito da sequestro, processo e rogo pubblico (Varese, anno di grazia 1961). Veronelli era tante cose. Anche un anarchico, ma non politico. Nella sua testa, una forma di indipendenza che dovrebbe servire da modello ancora oggi. Veronelli di cose ne ha fatte, non era un rinunciatario. La difesa del mondo contadino, frettolosamente messo da parte dalla società, come ha ben sottolineato Carlin Petrini nella prefazione e Marco Bolasco nella presentazione avvenuta nella chiesa sconsacrata del Borgo antico San Vitale di Borgonato, in Franciacorta, restaurato dalla famiglia Gozio, distillatori dagli albori del millenovecento. Un libro da maneggiare, da rigirare tra le mani, fermandosi a leggere queste voci, catalogate sotto le lettere dell'alfabeto, la cifra concreta e tenera della vita di Veronelli, ben scolpita dagli autori.

DOVE COME QUANDO


"Luigi Veronelli:
la vita è troppo corta per bere vini cattivi"
Autori:
Gian Arturo Rota - Nichi Stefi
Pagine: 320
Prezzo: euro 16,50
Editori:
Giunti - Slow Food

IL MINESTRONE E' NELL'ORTO, CON STYLE

Sono spariti gli ortolani di un tempo, si acquista nella grande distribuzione, tutto confezionato, senza profumi, con una buona percentuale di plastica. Ecco quattro chef che dell'orto fanno un vanto in tavola, la loro tavola. Per fortuna non sono i soli. Quattro proposte che ho segnalato anche nell'ultima puntata di "Andar per cena" su Style di novembre, il mensile del Corriere della sera.

Tutto nascosto in un minestrone. Un orto d’autunno dimenticato. Servito in tazza, caldo, saporito. Un piatto abbandonato ingiustamente in favore di passati di verdura spesso liofilizzati e senza sapore. Un rilancio in semplicità da gustare in trattoria o in giardino, come a Cascina Cuccagna, a due passi dal centro di Milano. Un luogo che è diventato palcoscenico dello chef Nicola Cavallaro in una veste più naturale e tradizionale dopo l’esperienza al San Cristoforo ai Navigli. Un ricomincio da qualche cosa che forse neppure lo chef aveva ben chiaro qualche mese fa quando è entrato nella cucina di questa cascina restaurata e trasformata. Un luogo che dispone di orto, mercato, trattoria, bar, laboratori, aree verdi in un contesto agreste, informale, con vista sui grattacieli della città. Un contrasto anzi che ridimensiona le ore del tempo.

“C’era un progetto e questo mi ha stimolato” dice lo chef ripartito deciso con menu semplici, prodotti mirati e scelti, pane, pasta, dolci fatti in casa. Un test non così facile per un cuoco che vanta interessanti credenziali e una carta d’identità particolare. Università nel cassetto e diploma a Londra, alla scuola di cucina e pasticceria Le Cordon Bleu. Sei mesi al Savoy prima di imbarcarsi sulle navi del gruppo Royal Caribbean International. Stage a San Francisco, Hong Kong, in Australia. Dunque un ottimo bagaglio professionale in grado di attutire anche le molecole di cotture sbagliate. Un Cavallaro più “verde”, concreto, di fronte a quanto fornisce l’orto anche in questo periodo: cardi, carote, cavoli, finocchi, porri, sedano rapa, spinaci, cicorie. “Un posto a Milano” è un approdo che non pretende di essere ristorante e neppure lo scimmiotta. Bistrot o trattoria? Neppure. Un contesto fuori dagli schemi dove il cibo è di qualità. Cavallaro non ha dimenticato i bambini dedicandogli un menu come per chi sceglie vegetariano. 

Ogni piatto è comunque permeato dalla presenza di verdure e ortaggi sia esso orzo oppure tagliolini. La zuppa di carote con zenzero e caprino di disarmante semplicità avvicina idealmente al fortunato assioma campagna-natura anche per evadere qualche ora dal caos cittadino. Così il tonno di coniglio sarà servito con misticanza dell’orto. Tutto sommato non infinità di scelte, ma molto mirate e come detto a tema. Buona sensibilità per Cavallaro che si è fatto più guardingo tra i fornelli, attento e fedele a quanto chiedono i suoi ospiti. Non mancano infatti la milanese di vitello, i mondeghili tipico misto di manzo, gallina, coniglio, la battuta di Fassone, il mezzo polletto alla griglia con salsa alla cacciatora, patate arrostite alle erbe e insalata. Un “ricomincio da casa”, precisa lo chef, essenziale e di gusto creato in loco e che si avvale di ottimi fornitori esterni. 

Per le uova, preparate anche sode per chi ama colazioni salate al bar, l’azienda agricola Bargero di Carbonate in provincia di Como; per i polli ruspanti la Fattoria La Fornace di Montechiaro d’Asti; la carne razza piemontese dalla Granda, l’associazione degli allevatori cuneesi di Savigliano e stessa area per le farine, dal Mulino Marino di Cossano Belbo. Gli ortaggi bio di Antonio Corbari a Cernusco sul Naviglio. Scelte che fanno onore allo chef e ai suoi primi quarant’anni.

DOVE COME QUANDO

Un posto a Milano 

Via Cuccagna, 2 angolo via Muratori 

Milano 

Tel. 02 5457785  

Prezzo medio (vino escluso): 35 euro 

Giorno di chiusura: lunedì

L’ultimo colpo di teatro di Antonello Colonna. “Il ritorno alle origini” come spiega lo chef, a Labico, tra campi di grano e orti nel cuore delle colline romane. Dodici suite con orto-giardino, trattoria di campagna e ristorante gourmet. “Una cucina che non rinnega le radici contadine e affonda le mani nell’orto e nell’aia – dice Adriano Baldassarre, uno degli chef dell’equipe – Piatti della tradizione resi sempre più salutisti”. Piante aromatiche, frutta, verdura, un’esperienza che Colonna, ex chef del Quirinale, utilizza come grammatica dalla quale creare nuovi linguaggi. Basta una cremosa zuppa di bietole e patate per convincersene.

DOVE COME QUANDO

Vallefredda Resort 

Via di Valle Fredda, 52 Labico

Roma

Tel. 06 9510032 

Prezzo medio (vino escluso): 65 euro 

Giorno di chiusura: domenica sera e lunedì

Cenare a pochi minuti da piazza del Campo in uno degli orti urbani di epoca medievale che hanno fatto la storia di Siena. Oggi curato dalla Cooperativa La Proposta. Trionfo di profumi, ma anche dei piatti tipici senesi. A guidare la batteria di cucina, da tre anni, è lo chef Rosolino Pace. Le trofie alle verdure dell’orto naturalmente e i pici restano semplice attrattiva del menu, prima di entrare nel vivo della stagione e gustare i prodotti di questi curatissimi fazzoletti d’erba: cavolo nero, verza, bietola e cavolella o cavolo cappuccio. Regola ferrea: quotidianità, freschezza e nessun conservante proprio come si faceva con i frutti dell’orto nel passato.

 DOVE COME QUANDO

Orto de’ Pecci 

Via di Porta Giustizia, 39 

Siena

Tel. 0577 222201 

Prezzo medio (vino compreso): 25 euro 

Giorno di chiusura: lunedì

Il regno della chef Laura Budel sull’isola di Mazzorbo, cuore della Laguna di Venezia. Un regno fatto di orti governati da pensionati di Burano che contribuiscono al recupero della tenuta Venissa governata dalla famiglia Bisol produttrice di Prosecco. In tavola pescato, ortaggi e prodotti di stagione, ma la chef tiene a precisare “da noi vince la quotidianità, praticamente ogni giorno il menu cambia”. Eccellenze come il carciofo viola o castraure, l’aglio selvatico e la melanzana veneziana lunga. Tutto questo per originare piatti speciali, tra essi il minestrone freddo di verdure con mazzancolle oppure la crema di bietole, piselli, calamari e mela verde.

 DOVE COME QUANDO

Ristorante Ostello 

Tenuta Venissa, Fondamenta Santa Caterina

Isola di Mazzorbo 

Venezia

Tel. 041 527 2281 

Prezzo medio (vino escluso): 65 euro 

Giorno di chiusura: lunedì

IL PROSECCO DI PRIMO FRANCO - VIDEO

DOVE COME QUANDO

Nino Franco
Via Garibaldi, 147
Valdobbiadene (TV)
Tel. 0423972051
www.ninofranco.it

Produzione:  1.200.000 bottiglie
Ettari di vigna: 2,5

Brut Grave di Stecca 2007 
Numero bottiglie 18.000
Prezzo in enoteca: euro 20

SALONE DEL GUSTO, CHIUSURA COL BOTTO

Chiusura in crescendo a Torino per il Salone del Gusto e Terra Madre. Un quaderno del dolore è stato presentato da un gruppo di piccoli imprenditori agricoli quotidianamente distolti dalle loro attività e impegnati a dedicare ore e tempo a burocrazia, vincoli e  imposizioni. Ecco i loro racconti.

«Pensavo di aver studiato per fare l’enologo, non per stare seduto a compilare carte»: è senza mezzi termini la provocazione di Gianmario Cerutti, giovane viticoltore piemontese di Cassinasco in Monferrato e vicepresidente della Federazione italiana vignaioli indipendenti. La sua denuncia è comune a quella di migliaia di produttori italiani, non solo del mondo del vino: la burocrazia, i documenti, i controlli li stanno sommergendo. Sono troppi e su misura solo per le grandi aziende, rivelandosi onerosi, spesso insostenibili per le piccole realtà. Un tema attuale, del quale si è discusso nelle ore conclusive del Salone del Gusto e Terra Madre 2012, mettendo a confronto i controllori e i controllati. 

Tra questi ultimi ce ne sono due “disubbidienti”. Sono Alessandro e Gian Natale Fantino, vignaioli di Monforte D’Alba, in provincia di Cuneo, che hanno rinominato il loro Barolo 2005 Riserva, appunto, "Disubbidiente", e hanno donato la metà delle bottiglie a Terra Madre: tutto perché, una volta scaduta, non è più stata rinnovata la certificazione della Docg, e il Barolo, definito ossidato, è stato declassato a semplice vino rosso. «Quel vino ha risvegliato il ribelle che è in me», ha detto Alessandro Fantino. Il suo vino è stato messo fuori mercato da regole che non condivide (e che sono state imposte senza discussione), come molte altre: «Da produttore, io chiedo di essere lasciato libero. Sarei pronto a pagare il doppio delle tasse per avere più libertà. I vignaioli devono passare le loro giornate in cantina, nei vigneti, raccontando le loro etichette agli appassionati che sanno apprezzarle. Perdere un terzo delle mie giornate a compilare scartoffie danneggia il nostro lavoro, la nostra produttività».
 Fantino non è solo: è compatto il fronte dei colleghi contrariati.

«Si parla di semplificazione a tutti i livelli politici e istituzionali: per gli artigiani è necessaria, altrimenti rischiano di scomparire. E i piccoli vignaioli sono artigiani a tutti gli effetti», dice Ampelio Bucci, dell’azienda Villa Bucci, in provincia di Ancona. «Facciamo già due mestieri, quello di produrre vino e quello di venderlo. Il terzo, ovvero stare ore in ufficio a controllare le carte, è troppo impegnativo. Dovremmo assumere qualcuno che se ne occupi, e non tutti riescono a sostenerne i costi». Poi c’è il capitolo dei controlli in azienda: «Ce ne sono troppi. Chiediamo soltanto che vengano razionalizzati», aggiunge Gianmario Cerutti della Federazione italiana vignaioli indipendenti. La Fivi ha recentemente consegnato al ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali, Mario Catania, un dossier sulla burocrazia: «È una raccolta di osservazioni su come modificare le regole che ci attanagliano. Speriamo ci ascolti: abbiamo bisogno di instaurare una comunicazione migliore con legislatori, enti, consorzi».

DOVE COME QUANDO

Cascina Cerutti

Via Canelli 205

Cassinasco (Asti))

Tel. 0141 851286

www.cascinacerutti.it

Ettari di vigna: 6

Barbera Docg Superiore "Foje Russe"

Moscato d'Asti Docg "Surì Sandrinet"

Azienda Agricola 

Alessandro e Gian Natale Fantino

Via G. Silvano 18

Monforte d'Alba (Cn)

Tel. 0173 78253

www.vinofantino.com

Ettari di vigna: 8

Barolo Bussia Riserva "Vigna dei Dardi"

Barbera d'Alba "Cascina Dardi"

ON THE ROAD

FEELING BLU IN THE ISOLA IN MILAN

L'Isola - ruled for years by the malavita of Milan and well known for being the birthplace of Berlusconi and directly opposite home until recently to the Communist Party headquarters - is undergoing a transformation.    It has gone from being on the wrong side of the tracks, (from Corso Como you have to cross Garibaldi Station trains, platforms and all to get into the area), to being the sweetheart of developers with an eye for the main chance.  Witness two rather unattractive Bosco Verticale buildings rising up out of nowhere from where the beautiful old Stecca building sat for years or the mega-galactic Regional Headquarters from which the sun glints and gleams its political reflection on us all.  The Metro 5 line may or may not finally be about to open its doors and there is still nowhere to park.

The upside of all this frenetic pioneering is that our area is now alive with new, small entrepreneurial activities alongside old timers such as the Blue Note and the Café Nord Est, both of which have long been the haunt of the trendgenners of Milan.  A plethora of new bars and restaurants have sprung up ready to cater to office lunchers and night birds alike.

One of these is Blu - an all day bar and restaurant which we have walked past in a disinterested way since it opened.  This morning we ventured in on a whim and were surprised by the buzzing, carefree atmosphere and chatter which greeted us, not to mention the shock of seeing our hermit neighbours sipping coffee and munching brioche.  Carefully choosing a table a good distance away from them we had time to survey our surroundings.  Blu is definitely blue and not just any blue but a strong Klein Blue throughout.  Rustic wooden tables contrast with white plastic chairs and there is some 'interesting' art on the walls as well as suitably squashy sofas which can be shared.  

The aim of the owners was to create a place where people could come at all hours rather like an English pub.  Happily Blu is nothing like an old smokey, slightly grimy English pub being full of young families, and couples reading the newspaper and the large windows all along the street front let in lots of light even on a typical Milanese grey, foggy autumnal day.  

Service is directly from the bar for breakfast.  Our coffee was delicious and the brioche fresh and a good amount of apricot jam.  You can also eat lunch or dinner here for around 25 euro a head, although we have not eaten these as yet.  

The menu is handwritten in blue school books - grease marks and all - and the food seems to veer in a hearty, home cooked direction with dishes such as Risotto alla Milanese made with crunchy vegetables and toasted bone marrow or Bucatini "Benedetto Cavalieri" pasta served with a sauce of four delicious cheeses - Blu di Pecora, Casatina di Bufala, Latteria and Grattata di Pecorino Romano Nero - listed today.   The owners are on hand to advise you on the wine or you can choose by the glass or a bottle using a pack of neapolitan playing cards - pick a card and turn it over to reveal your tipple.    Well worth a visit.

DOVE COME QUANDO

BLU - bar trattoria

Via Carmagnola 5

20159  Milano

tel. +39.331.822.4002

www.blumilano.net

THINGS WE LOVE

Il torchio leonardesco della nuova cantina Antinori inaugurata a Bargino a San Casciano Val di Pesa.  Segno del passato, della storia della famiglia dei marchesi Antinori e della continuità con la imponente costruzione creata dalla matita dell'architetto Marco Casamonti e dallo staff tecnico. Simbolo e buon biglietto da visita per chi varca l'ingresso di questo novello tempio del vino.

ANTINORI, UNA CANTINA PER IL FUTURO

Senza retorica, cosa può essere una cantina. Quella degli Antinori per esempio, ultima in ordine di uscita, prima in quel sottile gioco che coinvolge ambiente, estetica, vino, vanità. Una nuova cantina non è un condominio, ma almeno negli intendimenti di questa famiglia toscana che del vino ne ha fatto una ragione da 26 generazioni, è un valore che sposta in qualche modo le regole di quanto una vecchia cantina poteva dare e fare in passato. Un luogo prima di tutto, in un contesto chiamato Chianti, dove il vino è una delle voci insieme a cultura, arte, storia. Dunque sorrido di fronte a chi allarga le braccia e ancora usa termini come "cattedrale di ferro e vetro" o fa uso di scetticismo. Cinquecento anni di storia ben ancorati al territorio, nel nome del vino, per Antinori hanno segnato ineluttabilmente un percorso. Quasi prigionieri, metaforicamente, di una scelta di vita che di certo dimostra cosa può essere una cantina.

L'impero di bottiglie sarà contenuto, almeno all'avvio, in circa due milioni e mezzo di pezzi, come produzione. La capacità del nuovo impianto può arrivare a circa sei milioni e oltre. Gli spazi non mancano. La scelta è fortemente sul Chianti Classico. Solaia, Tignanello e Badia a Passignano restano le griffe di punta, ma le loro cantine sono altre.  Circa 26 mila metri quadrati per il nuovo quartier generale di Antinori, dove troveranno posto uffici, sale degustazione, biblioteca, museo, galleria, ristorante, auditorium naturalmente attorno al nucleo centrale destinato a botti e barrique. Un luogo dove lavoreranno 120 persone. Un investimento di circa cento milioni di euro, più della metà costituito da risorse di famiglia, trenta per cento tra dismissioni delle vecchie cantine di San Casciano e contributi pubblici. L'apertura al pubblico è prevista per febbraio 2013 dopo otto anni di lavori, primo sbancamento sulla collina di Bargino autunno 2004, e circa un anno e mezzo di sospensione lavori. Firenze resta la sede storica.

I protagonisti. Albiera, Alessia e Allegra costituiscono il futuro immediato di Antinori. Le figlie del marchese Piero Antinori hanno dimostrato nel tempo come sia possibile unire lavoro e charme in cantina. Ci siamo abituati a vederle negli anni fotografate in giardino in relax come destreggiarsi tra casse di vino e filari di vigna. Non poco se consideriamo il peso della griffe che portano sulle spalle. Il marchese Piero Antinori. Ricordo le avvisaglie di questa nuova cantina, un po' di anni fa raccontate sul Corriere della Sera. I sentimenti e le paure legate all'avvio di un progetto ambizioso e oneroso oggi attennuati dalla realizzazione di quanto è visibile agli occhi di tutti. Renzo Cotarella, direttore generale, simbiosi tra nobiltà e sapere enologico, abituati alla sua pacatezza, disponibilità, professionalità. Una leva insostituibile nel meccanismo Antinori. L'architetto Marco Casamonti: il talento e il furore. Le vere paure operative, ma anche l'estetica e il design applicati alla praticità di un luogo destinato a diventare un unicum di convivio, produttività e vigneto.

Albiera Antinori,  commossa dalla folta presenza degli abitanti di Bargino, "vicini di casa" della piccola frazione dove sorge la nuova cantina Antinori, nel comune di San Casciano Val di Pesa, invitati la mattina presto a prendere visione della novità. "In qualche modo appartiene anche a voi e siete i benvenuti".

La grinta del marchese Piero Antinori e il suo messaggio: "Dopo cinquecento anni di storia nel mondo del vino e 26 generazioni questa cantina non è un punto di arrivo, ma la partenza, pensata e sognata per le prossime 26 generazioni".

DOVE COME QUANDO

Antinori nel Chianti Classico
Via Cassia per Siena Km 273
Località Bargino
San Casciano Val di Pesa
Firenze