I SOGNI DI IGOR

Ecco un autentico secondo che fa squadra. Il sous chef in questione è Igor Macchia e lo potete incontrare alla Credenza di San Maurizio Canavese, a venti chilometri da Torino. Trentadue anni appena, ma da diciotto insieme a Giovanni Grasso, lo chef, “quasi un matrimonio sicuro”. Qui l’approdo per i golosi fa davvero la differenza, bisogna puntare verso l’aeroporto di Caselle, poi in un amen, trovate questa cucina che negli anni si è consolidata sino a diventare punto di riferimento. “Fuori i secondi” non vale più in questo caso. Ora si parla di società, fifty fifty, conduzione famigliare, ma, dice Igor: ”Io da pesce, Giovanni da carne…”. Per essere chiari. Poi tra pentole e fuochi decide chi in quel momento è ispirato: chi serve l’assist sa che l’altro deve andare a segno. I segreti al ristorante sono nella logica delle cose: il territorio, la piemontesità, ma il valore della qualità, un tocco, per il momento, di Oriente. La passione di Igor: appena di ritorno da un lungo tour, a Macao, Taipei, Hong Kong, il continente asiatico le sue spezie, i segreti, da portare in Piemonte, ai piedi delle montagne. L’insalata-pinzimonio, condita con l’olio di nocciola, purè di patate, salsa di zenzero: per stabilire un confine tra dove siamo e i sogni nel piatto, i colori, rilassanti, armonici. Come l’aperitivo, una sorprendente crema di polenta e storione in carpione, “non dimentico mai di essere in una regione che ha i suoi totem in cucina”. Come la terrina di bollito: “pezzi storici”, dice il sous chef. Nulla è lasciato al caso: come il pane fatto in casa, non tutto, chi merita finisce in tavola, come le forme di Eugenio Fobello, mugnaio in valle. La schiacciatina con sale maldon, da golosi. Di piatti ne sono passati sotto i ponti, dagli anni dell’alberghiero Colombato, a Torino. Qualche intervallo griffato, da La Gavroche a Londra, Bruxelles, Berlino. “Ho iniziato con i dolci, per divertirmi, ma ho subito capito che la pasticceria è precisione”. Le piccole manie di un cuoco, che con grande dignità accetta un ruolo e culla il suo sogno nel cassetto: “Aprire in società con Giovanni, una nuova Credenza, targata Asia”. Per adesso il wasabi lo utilizza senza esagerare, le fave di Tonca acconciano, con la purea di mele, il guanciale di vitello. E per stupire, ma concretamente, il riso lo presenta cotto in salsa di peperoni, con acciughe e decorato magistralmente, in un bel gioco cromatico, a forma di spirale, con la salsa di prezzemolo.

“Ecco, sono io”, dice Igor, guardando Giovanni Grasso, che secondo me, lo culla come un bambino, temendo che sia grande troppo presto, gastronomicamente parlando. Alla Credenza, le cose funzionano, i veri secondi sono Chiara e l’inglese Ben, arrivato per uno stage di qualche mese e ormai in batteria da circa sei anni. Perché il team funziona, è armonico. C’è tempo anche per fare i corsi di cucina, attenzione verso casalinghe, studenti, colleghi. Oppure preparare il bacio di dama in mousse, o meglio, “il dolce della disperazione”. “Andai a Bologna, lo dovevo preparare a un concorso, arrivato mi sono accorto di aver dimenticato le forme. Sono ripartito verso Torino, ho cenato, preso le mie forme e tornato a Bologna…” Signori, questo è Igor Macchia, chef alla Credenza di San Maurizio Canavese.

DOVE COME QUANDO

La Credenza

Via Cavour 22

San Maurizio Canovese (TO)

Tel. + 39 011 9278014

Prezzo medio: 75 euro

www.ristorantelacredenza.it