COUNT DOWN AI NAVIGLI PER CARLO CRACCO

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E' partito il conto alla rovescia in queste ore per il nuovo ristorante di Carlo Cracco a Milano. Nella sede di una ex segheria in via Meda 24, ai Navigli, così è stato immaginato dallo chef-star e dalla proprietaria Tanja Solci. Travi a vista e pareti scrostate, come vuole la tendenza del momento.  I particolari fanno la differenza: chandelier per catturate la luce, stoviglie d'epoca, sedie di design. Lo spazio non manca e tutto accadrà intorno a un unico tavolo pronto a ricevere sessanta ospiti.  Si chiamerà: 'Carlo e Camilla in Segheria'.  Cracco: "La scelta è ironica: allude alla coppia reale inglese, ma resta coi piedi per terra, in segheria".  "Sono rilassato, non sto facendo troppo. In tv si registra d'estate quando è ovvio che si lavora meno. Masterchef è alle battute finali, Hell's Kitchen comincia ad aprile.  Servono le persone giuste, quelle che ti aiutano sul serio. Il locale sarà gestito da Nicola Fanti, mio cognato. In cucina avrò Emanuele Pollini, che ha girato il mondo, e Simone Gobbi. Al bar Filippo Sisti, in sala Giorgio Guglielmo. Giovani e bravi. Posso stare tranquillo".  Apertura soltanto serale, con una spesa contenuta nei 40 euro. La cucina della star diventa "pre^t a manger".

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AMARONE, IL GRANDE EQUIVOCO

di Angelo Peretti
giornalista, enogastronomo
direttore del web magazine InternetGourmet.it

Non è facile comprendere cosa stia succedendo all’Amarone, con i produttori sul piede di guerra. Da una parte le dodici aziende delle Famiglie dell’Amarone, che accusano il Consorzio di aver allargato l’area produttiva del 30%, includendo il fondovalle, dall’altra il presidente Cristian Marchesini che sostiene che non cambia nulla e si e' soltanto corretto “un refuso che risaliva all'istituzione del disciplinare, nel 1968”. 

Intanto la produzione è salita vertiginosamente: 13,4 milioni di bottiglie, erano 5 milioni nel 2000. Il problema è gestire il successo e garantire continuità di reddito alla filiera della Valpolicella, che fattura 350 milioni di euro.  Per le Famiglie, che rivendicano un fatturato totale di 170 milioni, l’Amarone deve restare “raro e caro” e provenire da “zone protette collinari”. 

Bruno Trentini, general manager della Cantina di Soave, che controlla il 49% delle uve della Valpolicella, controbatte: “Non vorremo che l’egoismo di pochi provochi il disastro di molti, bisogna evitare estremismi”. C’è anche chi teme che l’Amarone sia diventato una moda, un vino più tecnico che territoriale, fatto di alcol, potenza e dolcezza, scisso dall’idea di Valpolicella. Al punto che i consumatori conoscono bene l’Amarone, ma non altrettanto la sua provenienza: molti lo collocano in Toscana o in Piemonte. Vero è che si vende soprattutto all’estero (il 90%), ma nell’ultima top 100 di Wine Spectator di Amarone non c’è traccia, e non è un buon segno.

CONFIDENTIAL WINE - LA DEGUSTAZIONE 

Matteo Toso

sommelier campione d'Italia 2012

per la Guida Ristoranti l'Espresso

Ca' La Bionda Amarone della Valpolicella Classico Vigneti di Ravazzol 2010

60 % Corvina, 20% Corvinone, 20% Rondinella

Un amarone davvero interessante, ricco, elegante, prodotto di una piccola vigna nella Valpolicella classica. Il profilo di questo vino punta molto sull'eleganza, troviamo al naso un frutto molto tipico, ma non eccessivo, quindi frutti rossi e confettura di mirtillo, leggera nota di cacao e tabacco. In bocca lo ritroviamo fresco e dinamico,  piacevole da subito grazie al suo equilibrio impeccabile, complici anche le grandi botti dove affina per 36 mesi in media.

DOVE COME QUANDO

Azienda Agricola Ca' La Bionda

Via Bionda, 4

Valgatara di Marano

Valpolicella (Vr)

Tel. +39 045 680 1198

www.calabionda.it

Produzione: 110.000 bottiglie

Ettari di vigna: 28

Amarone Classico Vigneti di Ravazzol 2010

Bottiglie prodotte: 19.000

Prezzo in enoteca: euro 39

Ca' Rugate Amarone della Valpolicella 2010

40 % Corvina, 30% Corvinone, 30% Rondinella

Questo amarone, che nasce nella zona più alta della Valpolicella e nonostante le vigne in media giovani, già si pone come un Amarone da primo della classe. I profumi che si incontrano sono ampi e precisi, ciliege e pepe nero finissimo si alternano in un gioco che non prevede cenni di legno. Al palato troviamo una struttura importante e dinamica, il volume cresce tra le papille senza mai dimenticare l'eleganza e l'equilibrio lasciando il posto nel finale a una spezia finissima e lunga.

DOVE COME QUANDO

Azienda Agricola Ca' Rugate

Via Pergola, 36

Montecchia di Crosara (Vr)

Tel. +39 045 617 6328

www.carugate.it

Produzione: 450.000 bottiglie

Ettari di vigna: 58

Amarone della Valpolicella 2010

Bottiglie prodotte: 13.000

Prezzo in enoteca: euro 41

Monteci Amarone della Valpolicella Classico 2010

Corvina, Rondinella, Molinara

La proposta di Monteci per questa anteprima di Amarone colpisce per la freschezza e per l'eleganza, vino ovviamente di spessore che però sfila sulla passerella con estrema finezza. Partendo dal naso, lo troviamo preciso con mora e ciliegia in risalto, senza eccedere; il palato colpisce di nuovo per l'eleganza e la freschezza, invade tutto lo spazio possibile della bocca e prosegue appagando i sensi, bella acidità accompagnata da un leggero residuo zuccherino, che ammorbidisce e lo rende glicerico.

DOVE COME QUANDO

Società Agricola Monteci

Località Costa delle Corone

Fumane (Vr)

Tel. +39 045 715 1188

www.monteci.it

Produzione: 150.000 bottiglie

Ettari di vigna: 80

Amarone della Valpolicella Classico 2010

Bottiglie prodotte:

Prezzo in enoteca: euro 30

Stefano Accordini Amarone della Valpolicella Classico Acinatico 2010

75% Corvina, 20% Rondinella, 5% Molinara

Questo piccolo produttore, possessore di appena 4 ettari a Negrar, si trova nel cuore della Valpolicella storica, zona dalla quale emergono i più grandi vini sotto questa denominazione. Vino estremamente interessante, i profumi sono subito importanti, cacao e tabacco aprono la strada, il frutto compare meno e lascia spazio a cenni di caffé e finale di pepe bianco delicatissimo. Al palato bi-fase comincia con un'ottima avvolgenza finemente amabile e poi arriva la fresca acidità che dona un ottimo equilibrio a questo vino che va a terminare con grande eleganza.

DOVE COME QUANDO

Stefano Accordini

Frazione Pedemonte

Via Bolla, 9

San Pietro in Cariano (Vr)

Tel. +39 045 77 60138

www.accordinistefano.it

Produzione: 125.000 bottiglie

Ettari di vigna: 13

 Amarone della Valpolicella Classico Acinatico 2010

Bottiglie prodotte: 20.000

Prezzo in enoteca: euro 60

La Collina dei Ciliegi Amarone Riserva 2006

Corvina, Corvinone, Rondinella

Questa piccola azienda sorge in una delle zone più recenti dell'area dell'Amarone ovvero la Valpantena, anche chiamata "Valpolicella allargata". La Valpantena è una zona collinare più alta con una composizione molto particolare di terreno, decisamente più magro di quello sottostante nella zona classica e caratterizzato da un'alta concentrazione di gesso.  I profumi che ci introducono questo grande vino sono complessi e fitti: la spezia evoluta e leggermente polverosa, tabacco e polvere di cacao amaro e qualche ricordo qua e la di confettura di frutti rossi maturi che riconduce alle caratteristiche classiche di uno dei più grandi vini al mondo. Sorseggiando, le aspettative si confermano e troviamo una freschezza davvero stupefacente figlia in parte dell'annata e in parte dal suolo altamente minerale, prosegue disinvolto con carattere e nerbo, la polpa la si assapora con piacere sino al suo finale lungo, asciutto e con un leggero tannino di grande classe.

DOVE COME QUANDO

La Collina dei Ciliegi srl

Azienda Agricola Erbin

Località Erbin, 36

Grezzana (Vr)

Tel. +39 015 8484 301

Tel. + 39 02 6737 8211

www.lacollinadeiciliegi.it

Prezzo in enoteca: euro 40

THINGS WE LOVE

DOVE COME QUANDO

Serafini e Vidotto
Via Arditi, 1
Nervesa della Battaglia
(Treviso)
Tel. +39 0422 77 3281
www.serafinividotto.it
Produzione: 200.000 bottiglie
Ettari di vigna: 21

Pinot Nero 2009
Vitigno: Pinot Nero
Bottiglie: 3500
Prezzo in enoteca: euro 35

L'UOVO POCHE' E FONDUTA DELLA CLEMI

Anche una cuoca "scorbutica", ma grande grande, come il suo cuore, Clementina Viezzer, in arte Clemi, mi ha fatto l'uovo pochè. Quel tormento appetitoso che ormai mi insegue ogni volta che mi siedo  a tavola di fronte a un talento. Questa volta la Clemi mi ha viziato, perchè prima l'uovo lo ha fatto barzotto con il radicchio, ma quando a capito che cosa mi aspettavo da lei si è presentata con le uova pochè ricoperte di fonduta. Una delizia del palato come tutto quanto è servito nella trattoria di questa grande regina della cucina. Finchè c'è il suo talento c'è speranza per chi ama la buona tavola.

DOVE COME QUANDO

Trattoria al Castelletto "da Clemi"
via Castelletto, 15
località Pedeguarda
Follina (Treviso)
Tel. +39 0438 842484

LA POLENTA DORATA DI DANIEL CANZIAN

Non poteva esordire meglio lo chef Daniel Canzian in un angolo tanto bello quanto scomodo della Milano di Brera. Dopo il preambolo del Marchesino accanto alla Scala, ecco la sua nuova avventura in solitario che più solitario non si può. Un staff ridotto all'essenziale, lui, il sommelier, quattro aiuto-chef e Chiara, la sua compagna. Nessun cameriere, nessun maitre di sala, serve chi è libero, dalla cucina parte il piatto nelle mani di chi l'ha fatto, lo consegna e lo spiega. Uno-due di rara efficacia. I piatti sono davvero invitanti. Come questa polenta dorata, fonduta al taleggio, verza croccante. Sapori netti al palato, piacevole il cromatismo e divertente da gustare con le mani dopo aver utilizzato il cucchiaio per versare la crema di fonduta sul cubetto di polenta. 

La sorpresa è questa tazza di brodo di carne di vitello.  Un toccasana che era sparito dalla tavola di quasi tutti i ristoranti. Per fortuna Daniel, aprendo il ristorante, quattro mesi va in via San Marco angolo Castelfidardo,  il primo della sua storia professionale, non ha dimenticato, essendone un fautore, il bouillon de bouillon. Una magia in tazza da sorseggiare lentamente. Equilibrato, corposo, profumato: un consommé che concilia con il mondo. Daniel sa toccare le corde giuste, a tavola, cucina contemporanea o no, bisogna essere convincenti e concreti. In un menu che mi sono fatto io ci metterei anche il gnocco fritto al culatello. Autentica golosità dove esagerare è possibile.

  

Con Simone Marelli, alle bottiglie, il "Daniel", completamente restaurato dopo anni di pigrizia, è pronto a diventare un sicuro punto di riferimento della gastronomia milanese. Arredato in modo essenziale, con colori morbidi, dispone di una cucina completamente a vista, da quando si varca la porta d'ingresso. Un bel colpo d'occhio per i più attenti alla preparazione dei piatti. Tra le novità, la possibilità di portarsi una bottiglia di vino da casa pagando democraticamente otto euro, il "diritto di tappo", così da non scontentare nessuno.

DOVE COME QUANDO



Ristorante Daniel
Via San Marco angolo Castelfidardo
Milano
Tel. + 39 02 63 79 3837
www.danielcanzian.it

ANTEPRIMA BRUNELLO: UGOLFORTE 2009

Il primo e l'ultimo rosso in magnum in un singolare test-Brunello di Montalcino, anticipatore di quanto dovrebbe accadere in un prossimo futuro, della tenuta San Giorgio di Guido Folonari.  Sei annate, la storia di questo podere rimesso in gioco dalla volontà di Guido Folonari e un team convinto di poter far valere le ragioni del Sangiovese Grosso dopo anni di polemiche e contrattempi che hanno fiaccato le potenzialità del territorio ilcinese.  Una azienda giovane, acquistata nel 2004 da Guido, uno dei numerosi discendenti della famiglia Folonari di Brescia, appassionati al vino, ma anche a tutto quanto lo circonda, ambiente compreso. La tenuta non a caso si trova nella parte meridionale di Montalcino a ridosso di Castelnuovo dell'Abate, poco lontano dall'Abbazia di Sant'Antimo, tra i poderi di Poggio di Sotto e Mastrojanni.  Architettura e natura si misurano in questo luogo in un esercizio stilistico di rara bellezza dove il vino recita una parte importante. Dopo gli anni delle

incomprensioni per il Brunello, Guido Folonari rilancia un concetto fondamentale per raggiungere sani obiettivi che Montalcino merita: "Siamo venuti qui per passione e riportare il vero Sangiovese in bottiglia esaltandone caratteristiche e tipicità. I vitigni internazionali hanno segnato la loro stagione e il futuro domanda, lo ripeto, tipicità. Peccato che gli italiani fanno la corsa ognuno per conto proprio. Vedremo". Intanto in scaffale compaiono le prime sei annate. Presentate in magnum dall'enologo piemontese della tenuta Piero Ballario. Il 2009, l'anteprima, sarà alla fiera "Benvenuto Brunello" tra qualche settimana. Un vino in evoluzione, dal color rosso granata, con qualche leggera asperità dovuta alla giovane età. Promettente annata che per il momento sfoggia morbidezza, sentori di speziatura, pepe, foglia di tabacco, lieve ferrosità e un finale di liquerizia appena individuabile. Un po' le caratteristiche di base di questo Brunello, un po' lo stile voluto da Piero Ballario e dalla proprietà che ritroviamo, seppure con sfumature diverse nelle altre annate degustate. Lo stile-maison, "come un grande stilista che rispetta il tessuto", ha avuto modo di commentare Guido Folonari,  secondo la mia opinione un Brunello-baroleggiante, un vino molto concreto dove il Sangiovese dimostra cosa può essere. 

L'annata 2008 è la più godibile. Grande armonia. Un vino che ha già sei anni di vita, ma che promette ancora sviluppi. E' elegante, fine, struttura, ottima trama tannica, convincente souplesse al palato e note di mandorla con un finale di amaretto. Il Brunello della tenuta San Giorgio fa botte grande in rovere di Slavonia, da 30 ettolitri, nella parte finale preceduta da una macerazione lunga rispetto alla consuetudine, almeno trenta-quaranta giorni, a "cappello sommerso". "I terreni sono franco-sabbiosi drenanti, ricchi di sassi, galestro e le vigne sono posizionate in siti diversi e con una discreta pendenza", dice l'enologo. Dodici ettari di vigneto in una tenuta che ne comprende una cinquantina, con bosco e uliveto per circa 18. 

Le annate 2007 e 2006 sono state apprezzate a singhiozzo. Va considerato che il formato magnum migliora la compostezza del vino, ma quando si apre riserva le identiche considerazioni che si fanno per la bottiglia normale. Quindi vino bisognoso di tempo che infatti in un secondo assaggio ha fugato quella superficialità di giudizio appioppata subito. Personalmente due ottime annate. Anche se il 2007 è stata molto calda, come ha spiegato Ballario, il vino non è pregiudicato. Infatti il 2007 fa sfoggio di finezza e personalità. La trama è probabilmente meno corposa di quella dei "fratelli", ma apprezzata ugualmente a tavola con un bel rilascio di freschezza. Note sfumate di marasca, buccia di arancia amara e finale di liquerizia. Interessante il colore mattonato del 2006, elegante, lievi note di fieno e fiori macerati e mallo di noce. Nove anni di vita per il 2005 che all'apertura si presenta con qualche spigolatura, ma poi fugata a tavola accompagnando il guanciale di vitello. Il 2004 annata ormai storica, per la tenuta, la prima quella che ha dato il via al progetto che ancora non dispone della Riserva anche se in cantiere. 

DOVE COME QUANDO

Tenuta San Giorgio
Località San Giorgio
Montalcino (Si)
Tel. 02 72094585
www.tenuta sangiorgio.it
Produzione: 45.000 bottiglie
Ettari di vigna: 12

Ugolforte 2009 Brunello di Montalcino
Vitigno: Sangiovese Grosso
Produzione: 20.000 bottiglie
Prezzo in enoteca: circa euro 35

BRANDY O PASSITO? E' TIEFENBRUNNER

Implacabile passito da vendemmia tardiva botritizzato. Un vino che esalta soltanto a guardarlo. Il colore è ambrato e si avvicina a quello dei brandy da lungo invecchiamento. Il Linticlarus 2010 è messo in bottiglia dalla tenuta Tiefenbrunner Castel Turmhof. Le uve di Traminer aromatico surmature sono vendemmiate a fine gennaio quando sono attaccate dalla muffa nobile, Botrytis Cinerea.  Concentrato e opulento nella versione 2010. Il colore è avvolgente le note di albicocca, noce e la più dolce nocciola, buccia d'arancio preponderante, dattero, fico, miele. Un vino grande. Da meditazione o accompagnare a formaggi erborinati, stilton e con foie gras. Un altoatesino di razza allevato dalla famiglia Tiefenbrunner in vigne di piccole dimensioni a circa 500 metri d'altezza nell'area di Niclara-Cortaccia. Può invecchiare per circa 10 anni.

DOVE COME QUANDO

Tiefenbrunner Castel Turmhof
Frazione Niclara
Via Castello, 4
Cortaccia (Bz)
Tel. +39 0471 880122
www.tiefenbrunner.com
Produzione: 750.000 bottiglie
Ettari di vigna: 27

Gewurztraminer  Linticlarus 2010
Vitigno: Traminer aromatico
Produzione: 6000 bottiglie
Prezzo in enoteca: circa euro 30

AL BENTO DI MILANO IL SUSHI SI SCALDA

Il tataki di salmone è uno dei piatti sui quali punta il Bento Sushi restaurant di Milano.  Preparato con salsa al miele e wasabi è guarnito con petali di cipolle ai lamponi. La vera novità è tuttavia rappresentata  dall'impiego di cotture a bassa temperatura rieinterpretata dallo chef Andrea Alfieri. Un sushi dunque "scaldato" lentamente in modo da mantere le proprietà nutritive di carne e pesce. Slow cooking a temperature inferiori a 75 gradi.

Tete-a-tete tra angus con mostarda di pere e branzino scottato con panna e cream cheese e le uova di pesce e selezione di gunkan-rolls. Tra le "bento experience" anche la "six and the city" una anteprima di gunkan con tartare di salmone, tonno, branzino, salsa agrodolce di zenzero, soia, aceto di riso e zucchero di canna.

La polpetta di polpo con salsa di soia e zenzero candito con purea di yuca e sotto,  capasanta caramellata con gin tonic, cetrioli ed emulsione di ricci di mare. "Una piccola rivoluzione per il Bento Sushi restaurant. Nelle intenzioni della proprietà è farlo diventare un gustoso punto di riferimento in città per chi ama questo tipo di cucina giapponese. Luogo non soltanto per cenare, ma anche per l'aperitivo e spuntini veloci di qualità", è il leit motiv del patron Fabrizio Casolo. Novità anche nel restyling del locale curato dallo studio milanese di Simona Traversa. 

DOVE COME QUANDO

Bento Sushi Restaurant
Corso Garibaldi, 104
Milano
Tel. +39 02 65 98 075
www.bentosushi.it
www.facebook.com/bentosushi
Prezzo medio: euro 50
Dalle 18,30 alle 24

SAUVIGNON BLANC: IGNAZ NIEDRIST E GUMPHOF

Le sue vigne sono spesso in posizioni collinari difficili da raggiungere e di conseguenza da lavorare, ma il paesaggio è uno dei più affascinanti del nostro Paese. La collina di Cornaiano, poco distante da Appiano, il lago di Caldaro, i magnifici suoli dell'Alto Adige, morenici, ricchi di quarzo, porfido, granito. Elementi che permettono la produzione di un Sauvignon Blanc ricco di carattere e stoffa, allevato in circa due ettari di vigna a una altitudine di circa 5-600 metri dove ventilazione ed escursione termica danno il tocco in più alla maturazione dell'uva. Lo produce Ignaz Niedrist, classe 1960, che dopo un trascorso alla cantina Colterenzio, ha deciso la strada del self-made man accompagnato dalla sua sposa, Elisabeth. Poche bottiglie, circa diecimila, su un totale di 45 mila che produce la cantina altoatesina.  Il colore è giallo carico e al naso conquista per i forti sentori di ortica, foglia di peperone, uva spina. Freschezza e personalità, ma anche una lunghezza al palato che avvolge.  

DOVE COME QUANDO

Ignaz Niedrist
Località Cornaiano
Appiano (Bz)
Via Ronco, 5
Tel. + 39 0471 664494
Vigneto: 9 ettari
Produzione: 45.000 bottiglie

Terlano Sauvignon 2012 
Vitigno: Sauvignon Blanc
Ettari di vigna: 2
Produzione: 10.000 bottiglie
Prezzo in enoteca: euro 18

Una viticoltura estrema tra la collina e la montagna a ridosso del fiume Isarco con pendenze che superano il 70 per cento. Questa è la forza di Markus Prakwieser che ereditata la cantina del padre ha continuato un lavoro certosino animato da grande passione e volontà. La vigna intesa come giardino, in questo caso in montagna con tutte le difficoltà della ragione. Terreni ricchi di porfido danno vini cristallini, di carattere e stoffa. Il Sauvignon Blanc Praesulis conquista per la sua generosità e freschezza. Un vino ricco, con sentori di foglia di ortica, pomodoro e una dolce-amaro finale che riporta ai sapori del mallo di noce e del dattero marocchino. Un autentico exploit in bottiglia.



DOVE COME QUANDO

Tenuta Gumphof
Fiè allo Sciliar (Bz)
Località Novale di Presule, 8
Tel. +39 0471 60 1190
www.gumphof.it
Vigneto: 5 ettari
Produzione: 40.000 bottiglie

Sauvignon Praesulis 2012
Vitigno: Sauvignon Blanc
Ettari di vigna: 1
Produzione: 12.000 bottiglie
Prezzo in enoteca: euro 18