Se Noè degli Dei, cavallo, sapesse che c’è un vino che porta quel nome chissà come la prenderebbe. E viceversa. Dimenticavo, c’è anche Didone degli Dei, è un cane, che per brevità, tutti chiamano Lupo. La sostanza è che fanno parte della vita di Tommaso Cavalli, viticoltore, agricoltore, allevatore di cavalli da trotto, figlio dello stilista Roberto, a Panzano in Chianti. La Tenuta degli Dei, programma impegnativo. Fare vino perché te lo chiedono le circostanze, e scoprire col tempo, che la passione può saltar fuori. “Come è accaduto a me, dieci anni fa sapevo poco, ma vivevo in campagna, per scelta”. Un azzardo calcolato.
Ci ritroviamo nella casa milanese di suo padre, trionfo del bianco e del minimalismo, Tommaso vestito di nero, si racconta, davanti a Carlo Ferrini, il suo enologo, il creatore di rossi che hanno segnato, in positivo, la rinascita del vino italiano.
“E’ entrato nel ruolo”. Parla di acidità, profumi, resa per ettaro: “E’ una soddisfazione, ma sono ambizioso, mai contento, vorrei arrivare ad avere un vino di personalità”. Le annate sono tre, una quarta in uscita, il 2008. Dalle 5000 bottiglie del 2005 alle 34.000 del 2007, il cammino è questo. Avanti con il blend di Merlot, Cabernet, Cabernet Franc, Alicante e Petit Verdot. A capire che cosa sta accadendo in queste bottiglie aiutano i piatti dello chef Marco Stabile, dell’Ora d’aria di Firenze, che cucina in esclusiva.
Il riso con ragù di sgombro e polvere di prezzemolo, così come il maialino croccante con crema di arancio, confermano quanto sia interessante il lavoro che sta portando avanti questo cuoco. “Sono ammaliato dai suoi piatti e dalla creatività di questo chef – dice Ferrini – Fanno il pane, presentano tanto il maiale quanto il pesce in modo davvero goloso, e utilizzano il colore. Quando ci fu la mostra su Chagall, a Pisa, preparò un menu dedicato all’artista. Un bel percorso gastronomico spendendo 45 euro”. Ferrini è convinto che per questo vino i margini di miglioramento sono d’obbligo, magari cambiando qualche componente del blend. “La Regione Toscana ha appena varato un piano che prevede la piantumazione di altri vitigni. Penso al Marsellan, personalmente lo apprezzo molto”. Tommaso ascolta e annuisce.
I progetti alla Tenuta degli Dei, sono tanti, non manca l’euforia. A chi la priorità?
“Il sogno è quello di mettere il Petit Verdot in bottiglia, in purezza. E creare un nuovo impianto a Panzano, circa tre ettari di vigna”.
A tavola qual’è il tuo piatto preferito e dove mangi con cinquanta euro, lontano da Panzano?
“Sono goloso di carne, la bistecca alla fiorentina è una passione. Un luogo che frequento è la trattoria “Il sostanza”, a Firenze. La “fiorentina” è strepitosa, fanno anche la “doppia”, alta quanto una spanna di mano. E non mi faccio mai mancare il tortino di carciofo”.
DOVE COME QUANDO
Via del Porcellana, 25/red
Firenze
Tel: +39 055 212691
Ristorante Ora d'aria
Via Ghibellina, 3/red
Firenze
Tel: +39 055 2001699
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