AL LAGO, LE ALBORELLE DI NANDO

Tutte le mattine alle cinque e trenta, Nando Soardi esce in barca sul lago d’Iseo, lasciando la sponda di Monte Isola, l’isolotto dove c’è la Locanda al lago a Carzano. Qualche ora ondeggiando e tirando le reti che aveva gettato la sera prima. Un rituale che va avanti da tutta la vita per questo pescatore noto per simpatia e professionalità. La sua famiglia gestisce il ristorante dal 1948. In sala adesso c’è la figlia Stefania e suo marito, Sandro Bettoni è lo chef. Di tanto in tanto in cucina compare la nonna Maria, cuoca, che non risparmia consigli. Coregone, persico, salmerino, trote: i pesci di lago. I piccoli, superbi bocconi da re, cucinati come una volta con rivisitazioni in chiave moderna. Le sardine per esempio. Fatte essiccare e poi messe in olio extravergine. In procinto di diventare presidio Slow Food. “Servite come antipasto con chips di polenta, sfilettate e preparate in millefoglie”, dice Stefania.

E’ ambito cenare su questi isolotti, piccole oasi di benessere, lontano dai rumori, con lo sciabordio dell’acqua sotto i piedi come nel caso della terrazza-palafitta che caratterizza la Locanda. Anche se non mancano i problemi. Come la mucillaggine che da tempo affligge il lago e chi pesca. “Sarà anche colpa del fosfati – dice Nando – ma quelle alghe attaccano le mie reti e a volte è come tirar su un prato”. Ma il lago ha le sue difese. La montagna alle spalle, e quando c’è neve, significa che non manca acqua per il ricambio. Negli anni, a causa della pesca con gli uncini, sono diminuite le arborelle, altro tipico pesce di lago. Gli enti pubblici locali di Bergamo e Brescia, stanno cercando di sopperire creando nuovi anfratti con sassi e fascine per permettere ai piccoli pesci di deporre le uova per il ripopolamento. A Nando, che ha passato la sessantina, e il lago per lui non ha segreti, capita di pescare, qualche volta, le arborelle, che in cucina permettono di creare un piatto prelibato, con le cipolle. Ma è un’occasione per i più fortunati. Come chi può gustare gamberi di lago, luccio, tinca o la trota lacustre. Quest’ultima può essere servita in scaloppa, al forno o alla griglia. Menu semplici, con ingredienti di stagione, nel piatto senza fronzoli. Il coregone per esempio, impanato o ai ferri, oppure con ripieno fatto di pane, formaggio, limone, spezie. Da accompagnare con un buon vino scelto dalla cantina della Locanda: bollicine di Franciacorta, Pinot Nero dell’Alto Adige, rossi Piemontesi. 

Negli anni è arrivato anche un secondo chef, Davide Parisi, consigliato dal cuoco Vittorio Fusari che qui è di casa. “Uno per tutti, tutti per uno” è il motto di questo gruppo famigliare. Con molto rispetto per il lavoro di ognuno. La zuppa di pesce di lago è una prerogativa dello chef Sandro geloso della sua preparazione: prima la bisque ristretta, per concentrare il sapore, poi la polpa di salmerino in dadini, persico o coregone ben sfilettati e senza lische, infine l’olio extravergine. Da servire con crostoni di pane all’origano. Insieme a sardine e salame, l’olio di Monte Isola, bacino lacustre più grande d’Europa, sta godendo di un ottimo momento. A ottobre, e per sedici giorni, dal giorno 18, sarà presentato il frantoio locale e sette ristoranti cucineranno le leccornie dell’isola. Il pesce va bene, ma c’è anche il dolce. Sandro consiglia il trittico di mele. Maffin, mela cotta con cannella, sorbetto freddo. Dulcis in fundo.

DOVE COME QUANDO


Locanda al lago
località Carzano, 38
Monte Isola, lago d'Iseo (Bs)
tel. 030 988 64 72
Prezzo (vino escluso): 35 euro
Chiuso il martedì