Si chiama “Total spring" il panino proposto dallo chef Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno. E' composto da pane di segale tostato, mousse di salva cremasco, asparagi di Oreno caramellati, filetto di salmerino in cottura di olio evo, uova di quaglia strapazzate e bacche balsamiche.
Preparazione
Tagliare il pane di segale a fette spesse e tostarle sulla piastra
Preparare la mousse di salva cremasco portando a bollore 40 grammi di panna e aggiungendo il salva cremasco
Frullare con il mixer e far raffreddare, aggiungere 20 grammi della panna montata, aggiustare di sale e pepe
Pulire il filetto di salmerino, marinarlo per mezz’ora in 50 grammi di sale, 50 grammi di zucchero, aneto e scorze di arancio
Sbollentare gli asparagi in acqua bollente e poi saltarli in padella con burro e zucchero sino a quando sono caramellati
Composizione
Comporre il panino mettendo un cucchiaio di mousse su una fetta di pane, adagiare gli asparagi interi caramellati. Aggiungere il salmerino precedentemente scolato dall'olio e tagliato in piccoli pezzi. Mettere due cucchiaini di mousse sopra il salmerino e completare con 2 uova di quaglia per panino strapazzate.
Chiudere il panino con la fetta di pane restante e tostarlo nuovamente da entrambi i lati.
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