VITAMINA C

PERBACCO

Quando si dice globalità. Appena archiviato il Bocuse d'Or, che dovrebbe portare una ventata di cucina nordica in tutto il mondo, considerati i primi tre piazzamenti, mi è venuto in mente Staffan Terje, chef svedese, che ha lavorato in Piemonte. Oggi fa parte del team del Perbacco, un magnifico luogo per chi ama la cucina italiana all'estero. A San Francisco, a un'ora di auto dalla Napa Valley, in California, il team (che è qui sotto fotografato) è completato da Umberto Gibin, all'estrema sinistra e Mauro Cirilli, all'estrema destra, direttore di una ottima cantina. Staffan e Umberto, che sono in società, hanno portato in America le loro conoscenze gastronomiche e dei prodotti di Piemonte, Liguria, Provenza. Il loro Perbacco è diventato un luogo cult per chi ama i prodotti made in Italy. Un piatto di agnolotti del plin, la pasta con sugo di maiale, il maialino al latte e un semplice dessert di pistacchi e panna cotta hanno conquistato il palato di molti americani. Proprio in questo periodo al ristorante è di scena la salsiccia di Bra. Sono tanti i ristoranti che a San Francisco hanno sposato il food italiano. Questo è un buon risultato.

DOVE COME QUANDO



Perbacco
230, California Street
San Francisco
Tel. (415) 955-0663
www.perbaccosf.com

Consorzio di tutela
e valorizzazione
ASCOM
Piazza Giolitti, 8
Bra (Cn)
Tel. 0172 413030


Ristorante Il Principe
Via senatore Sartori, 15
Bra (Cn)
Tel. 0172 421516

BOCUSE d'OR: VINCE LA DANIMARCA

Congratulazioni all'impegno dello chef italiano Alberto Zanoletti che all'edizione 2011 del Bocuse d'Or, una specie di campionato del mondo dei cuochi, a Lione, ha ottenuto un risultato che non paga completamente il suo talento e complessivamente quello del team italiano guidato da Perbellini. Di sicuro in onestà e cavalleria Alberto, chef alla Locanda Armonia a Trescore Balneario, in provincia di Bergamo, merita il primo posto. Mi ha detto: "Rasmus Kofoed, del Geranium di Copenaghen, il danese che ha vinto, ha cercato questo successo negli anni. I suoi due piatti, di pesce e carne, erano inattaccabili, fini, eleganti e buoni". Così i paesi nordici salgono sulla ribalta internazionale della cucina perchè il secondo posto dello svedese Tommy Myllymaki e il terzo di Gunnar Hvarnes portano una ventata nuova in quella che sembrava una partita giocata dai soliti Francia, Inghilterra, Spagna e Italia. Certo un campionato si può vincere o perdere, bisognerà, nel tempo, valutare l'andamento complessivo dei ristoranti nei paesi d'origine. La gara è stata intensa, alla presenza di Paul Bocuse e altri big come l'americano Thomas Keller, Pedro Subijana e il nostro Giancarlo Perbellini.

RAMSAY'S TORTELLINI

CHE BELLA "CONTEISA"

Questo Nebbiolo di Gaja è un capolavoro. Bel frutto, concentrato, dolcezza, profumo di more, liquerizia, leggermente balsamico. Un vino elegante, da assaporare lentamente. Bella longevità, il campione degustato, il 2004 ha un futuro davanti a se con la possibilità di sorprendere ancora. Il territorio di Cerequio area di provenienza delle uve, sulla collina di La Morra, rivela ancora una volta tutta la sua forza. "Conteisa", contesa in italiano, può essere degno sfidante, magari a braccio di ferro, di "Sperss", il Barolo di casa Gaja, uno dei migliori, il più prestigioso.

DOVE COME QUANDO


Gaja
via Torino, 18
Barbaresco (Cn)
Tel. 0173 635158
www.gajavines.com

RICETTE PERSIANE NEL GIARDINO DI SKYE

Chi si trova a Richmond,  sud ovest di Londra, il 12 febbraio, potrebbe approfittare di un evento pieno di profumi e gusti internazionali ed esotici che promette un vero assalto ai sensi. Entrando nel Petersham Nurseries, e seguendo i sentieri verso il ristorante, il primo senso ad essere colpito é quello visivo.  Il vivaio é ben noto per la sua bellezza e la cura di piante e fiori in vendita. Poi, mescolate con il profumo dei fiori, le nuvole di spezie Persiane che escono dalla finestra della cucina del ristorante, evocative e sensuali, offrono un anticipo di quanto ci aspetta dentro.

Poi, il benvenuto australiano della  padrona di casa, Skye Gyngell, chef che ha ricevuto la prima stella Michelin con l'uscita della guida inglese 2011, e l'introduzione a un suo amico Greg Malouf.

Anche lui australiano e padrone del noto ristorante Momo a Sydney. Porterà i presenti in un viaggio nella Persia contemporanea presentando il suo ultimo libro "Saraban" che parla di una terra dove la diversità del clima, paesaggio, architettura e poesia offrono un retroscena per una cucina varia e ricca. Intrecciati nei suoi quadri parlati, seguirà una esibizione di cucina dal vivo attraverso le sue ricette.

Se tutto questo non bastasse, si può rimanere a gustare un pranzo cucinato da Skye sempre usando le ricette "Saraban", parlare, scoprire e scambiare idee con i due chef felici di firmare copie del libro da portare a casa. Per chi é appassionato di giardinaggio invece la pazienza e il coraggio di resistere alla tentazione botanica che li attende quando andranno verso casa.

DOVE COME QUANDO


Petersham Nurseries, Church Lane
Off Petersham Road

Richmond, Surrey

+442089405230

www.petershamnurseries.com

Presentazione:  £35.00

Pranzo:  £65

Titolo:  Saraban

Autori:  Greg e Lucy Malouf

Editore:  Hardie Grant

Uscita:  1 novembre 2010

www.gregmalouf.com

MARKET: SALE IL PREZZO DEL SALMONE

      courtesey of The Telegraph

Questo eccezionale scatto fotografico è di Sergey Gorshkov. Una serie di appostamenti alla penisola Kamchatka all'estremità orientale della Russia, dove vivono circa diciottomila orsi, ha consentito al fotografo una serie di scatti incredibili. Giusto per illustrare l'aumento del prezzo del salmone sul mercato internazionale.

SOSTA GOLOSA IN UMBRIA

Un luogo magico per trascorrere un buon weekend in Umbria, a Bevagna. In questa residenza d'epoca potrete trovare relax e comfort. Per chi ama le passeggiate il luogo si presta. Chi apprezza la buona tavola può scegliere il Redibis, il ristorante del Relais a pochi passi dalla dimora dove un tempo sorgeva l'antico teatro romano della Mevania. Sulle rovine restaurate troverete posto in quello che un tempo è stato l'ambulacro del teatro. Dalla cucina interessante il mix tra vecchie e nuove ricette. Da provare i cappelletti farciti con pollastro ai carboni oppure con pecorino, su purea di fave e profumo di maggiorana.

DOVE COME QUANDO





  








L'Orto degli Angeli
via Dante Alighieri, 1
Bevagna (Perugia)
tel. +39 0742 360130
Camere a partire da 130 euro
www.ortoangeli.com


Ristorante Redibis
via dell'Anfiteatro
Bevagna
www.redibis.it
Menu a partire da 40 euro

CUISINE CONTRO CORRENTE

E' arrivato il momento, complice la pausa di El Bulli, nel quale il mondo dei cuochi internazionali mette in discussione il futuro della molecolare e l'attenzione si é spostata sull'autenticità della cucina. Tra le svolte l'uscita del capolavoro intitolato 'Modernist Cuisine', da questo scritto si potrebbe ripensare e rivalutare tutto tra i fornelli.  

Il libro, con oltre 2.400 pagine, uscirà in marzo di quest'anno e nelle aspirazioni degli autori c'è la volontà di diventare il primo punto di riferimento nel mondo della Cucina Modernista. Un lavoro diviso in 6 volumi, anche se il sesto é ancora in via di completamento. Questi sono i titoli: 1) History and Fundamentals 2) Techniques and Equipment 3) Animals and Plants 4) Ingredients and Preparations 5) Plated Dish Recipes.

Sei volumi dedicati a condividere segreti e ricette conosciuti soltanto dai top chef, con le persone normali e da provare anche a casa. Ricco di immagini evocative dove sono utilizzate nuove tecniche di fotografia per portare e aiutare il lettore sul palcoscenico del cibo, così da accostarsi il più possibile all'azione in cucina.

Concepito e scritto da Nathan Myhrvold, CEO e fondatore di Intellectual Ventures, una azienda per creare e investire in invenzioni, e in passato, capo della sezione tecnologia a Microsoft, insieme a Chris Young. Quest'ultimo, in possesso di una laurea in matematica e chimica, ha lavorato con Heston Blumenthal sugli sviluppi più radicali al Fat Duck, uno dei ristoranti-mecca della cucina molecolare nel mondo. La squadra é completata da Maxime Bilet, che ha lavorato in stage al Fat Duck e poi ha fatto formazione come Sous Chef per l'apertura londinese del ristorante Auberge d'Ile. Naturalmente oltre ai tre leader agiscono  venti collaboratori.

Anche se una persona qualunque non ha mai realizzato una ricetta vale la pena di guardare e sfogliare questo libro per un questione di estetica o curiosità. Così come per chi é appassionato potrebbe diventare una bibbia-avanguardia da consultare quotidianamente in cucina.

DOVE COME QUANDO


Titolo:  "Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking"
Autori:  Nathan Myhrvold - Chris Young - Maxime Bilet
Editore:  The Cooking Lab
Data uscita:  14 marzo 2011
Lingua:  Inglese
Numero pagine:  2.438

UNA CUCINA PER ACETO

Il vino e il cibo dopo i cavalli. L'ex fantino Andrea Degortes, in arte Aceto, vincitore del Palio di Siena e noto per aver montato cavalli della contrata dell'Oca, è stato incaricato della gestione del ristorante Millevini di Enoteca Italiana a Siena. L'ex re di piazza del Campo segna una svolta nella conduzione del ristorante che, in sintonia con l'amministrazione provinciale di Siena, ha predisposto un menu a chilometro zero secondo una tendenza che prevede l'utilizzo di ortaggi, carni locali, formaggi e pesce scelti in aree poco distanti dalla stessa cucina. Ai fornelli ci sarà Alberto Degortes, figlio del fantino, che arriva a Millevini dopo una serie di esperienze in Toscana. Enoteca Italiana dispone di una esposizione di oltre 1600 bottiglie di vino.  L'unica consultabile attraverso un sistema "palmare", audivisivo, attraverso il quale è possibile scegliere etichette, conoscere tradizione e territorio, organizzare degustazioni e acquistare.


DOVE COME QUANDO


Enoteca italiana
Ristorante Millevini
Fortezza medicea
Bastione San Francesco
Siena
tel. +39 0577 247121
tel. +39 0577 228843
www.enoteca-italiana.it

IL BRUNELLO NATO AL SUONO DI MOZART

Non si può dire che l'avvocato Carlo Cignozzi non abbia ottenuto quanto desiderava. Dopo trent'anni di professione a Milano ha deciso per la campagna. Ha deciso di produrre Brunello a Montalcino nell'azienda chiamata Paradiso di Frassina in val d'Orcia. Un nome una ambizione. Qualità della vita, determinazione verso il futuro. Ma con un colpo di teatro. In vigna a far crescere le barbatelle di Sangiovese, la musica. Classica. Così convinto da creare un impianto tra i filari che diffonde note musicali tutto il giorno. Nome appropriato: "vigna di Mozart", Brunello griffato, "Flauto magico". Un lavoro lungo dieci anni, con inevitabili scetticismi, incomprensioni, sciocchezze. "Sono l'opposto del così fan tutti - mi ha detto al telefono - qui a Montalcino, dove puntano soltanto sul Brunello e il Rosso (ormai massificati e scontati), creano improbabili e anonimi Supertuscan (Igt Toscana) senza nessuna convinzione". Adesso che sono   intervenute la facoltà di Agraria dell'Università di Firenze e quella di Pisa per gli aspetti entomologici, la vigna di Cignozzi è oggetto di studio: "si mettono a punto gli effetti positivi delle onde sonore sull'apparato radicale, fogliare e floreale delle viti con particolare attenzione all'effetto repulsivo delle stesse su parassiti e predatori dell'uva". Sulla collina di Montalcino, dall'India, è arrivato il professor Amar Bose, fondatore dell'azienda di Boston, guru del suono. Tra le vigne sono comparsi diffusori musicali più sofisticati per portare il progetto a livelli ancora più elevati in attesa del brevetto in programma per il 2012. L' avvocato produce tre etichette: DO 12 Uve (Igt), blend di cloni particolari, Gea un Santantimo rosso Doc e il Brunello. "In vigna il frutto cresce precocemente, polifenoli, zuccheri e acidità sono di alta qualità", dice il vignaiolo.  E' uscito anche un libro. Il racconto della sua vita. Passaggi, miracoli e opere. Un bel percorso. Titolo: "L'uomo che sussurra alle vigne", la vera storia del Brunello di Montalcino che cresce ascoltando Mozart. Ma l'avvocato è sincero: "Avrei scelto un altro titolo, per esempio 'vaghe stelle dell'Orcia". Il libro sarà presentato a Milano, all'Auditorium di largo Mahler, il 3 febbraio. Carlo sarà commentato dal musicista Luis Bacalov che vuole musicare Barbatelle una piece teatrale già messa in scena al teatro degli Astrusi di Montalcino qualche anno fa. La storia di vitigni traditi. Gli autoctoni che si ribellano allo strapotere dei bordolesi. "Un'opera buffa", mi dice salutandomi Cignozzi. La sua vita e il suo progetto che non conoscono sosta.




DOVE COME QUANDO




"L'uomo che sussurra alle vigne"
Carlo Cignozzi
Rizzoli
Pagine 168
Prezzo: 16 euro
Anno di uscita: settembre 2010




Az.agricola Il Paradiso di Frassina
località Frassina, 41
Montalcino (Siena)
www.alparadisodifrassina.it