You Make a Living from What You Get - But You Make a Life from What You Give

lunedì 17 gennaio 2011

POLLO CON TOPINAMBUR


Gennaio.  Un mese di recupero dopo le festività.  Un mese spesso di freddo inteso che richiede ricette ricche, gustose composte di ingredienti naturali e robusti che danno energia. Ecco una ricetta che soddisfa queste esigenze:


INGREDIENTI
Per il pollo 
  •  olio di girasole  
  •  burro non salato 25g 
  • 8 cosce di pollo complete
  • due cespi di cicoria da dividere longitudinalmente
  • scalogno 400g 
  • brodo di pollo 250ml 
  • 3 pezzi di timo
Per il purée 
  • topinambur di 750g  
  • buona compressione del limone 
  • doppia crema 225ml 
  • brodo di pollo 50ml  
  • burro 25g  
  • noce moscata fresca 



Scaldare l'olio e il burro in una pentola del sauté con una base robusta. Brunire il pollo da tutti i lati, condendo con sale e pepe. Attenzione a non bruciare il grasso.  Rimuovere il pollo e friggere la cicoria messa dalla parte tagliata nel grasso rimasto in pentola sino a quando prende una tinta color oro, allora rimuoverlo e metterlo a parte.  Aggiungere gli scalogni interi e ripetere l'operazione cicoria. Rimettere il pollo dentro e aggiungere il brodo e il timo. Portare il tutto al punto di ebollizione e immediatamente abbassare il calore.  Coprire e lasciar bollire lentamente per circa 20 minuti. 

Aggiungere la cicoria, provare a organizzare tutto in un solo strato,  e cuocere per 15 minuti ancora. Assicurarsi che resta brodo di riserva per cucinare la cicoria. Se c'è troppo liquido togliere il coperchio in modo da ridurlo. Il piatto è cucinato quando il pollo è pronto e la cicoria è tenera. Assaggiare il liquido prima di condirlo.

Per trasformare il purée tagliare i topinambur in pezzi. Non é necessario sbucciarli, ma si può fare se lo si vuole. Appena tagliato versateli in acqua fredda dopo aver aggiunto succo di limone. Portare l'acqua a ebollizione e cucinare i topinambur fino che sono teneri. Togliere l'acqua e rimetterli sul calore con crema,  brodo,  burro,  noce moscata e un pò di sale e pepe. Quindi passare miscelatore. 

Mettere una cucchiaiata, generosa, del purée sopra ogni piatto e una parte della brasatura in superficie. Decorare con foglie fresche di timo.

Nessun commento:

Posta un commento

life wine travel chef gardening relais & chateaux spices exploring style boules bathing captured images carpets botteghe barbers trattorie light suppliers lawns craftsmen epicure dogs champagne castles bare feet hotel de charme