INGREDIENTI
Per il pollo
- olio di girasole
- burro non salato 25g
- 8 cosce di pollo complete
- due cespi di cicoria da dividere longitudinalmente
- scalogno 400g
- brodo di pollo 250ml
- 3 pezzi di timo
- topinambur di 750g
- buona compressione del limone
- doppia crema 225ml
- brodo di pollo 50ml
- burro 25g
- noce moscata fresca
Scaldare l'olio e il burro in una pentola del sauté con una base robusta. Brunire il pollo da tutti i lati, condendo con sale e pepe. Attenzione a non bruciare il grasso. Rimuovere il pollo e friggere la cicoria messa dalla parte tagliata nel grasso rimasto in pentola sino a quando prende una tinta color oro, allora rimuoverlo e metterlo a parte. Aggiungere gli scalogni interi e ripetere l'operazione cicoria. Rimettere il pollo dentro e aggiungere il brodo e il timo. Portare il tutto al punto di ebollizione e immediatamente abbassare il calore. Coprire e lasciar bollire lentamente per circa 20 minuti.
Aggiungere la cicoria, provare a organizzare tutto in un solo strato, e cuocere per 15 minuti ancora. Assicurarsi che resta brodo di riserva per cucinare la cicoria. Se c'è troppo liquido togliere il coperchio in modo da ridurlo. Il piatto è cucinato quando il pollo è pronto e la cicoria è tenera. Assaggiare il liquido prima di condirlo.
Per trasformare il purée tagliare i topinambur in pezzi. Non é necessario sbucciarli, ma si può fare se lo si vuole. Appena tagliato versateli in acqua fredda dopo aver aggiunto succo di limone. Portare l'acqua a ebollizione e cucinare i topinambur fino che sono teneri. Togliere l'acqua e rimetterli sul calore con crema, brodo, burro, noce moscata e un pò di sale e pepe. Quindi passare miscelatore.
Mettere una cucchiaiata, generosa, del purée sopra ogni piatto e una parte della brasatura in superficie. Decorare con foglie fresche di timo.
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