UNA PISTA PER RISTORANTE

Il colpo d’occhio sulla città e sulla collina torinese, sul tetto del Lingotto, dove un tempo la Fiat collaudava le sue automobili. Oggi si può cenare alla Pista appunto, il ristorante dove si incontrano gli effetti speciali dello chef Massimo Guzzone. L’aperitivo potrebbe essere la melanzana boat, con pistacchi di Bronte, veli di cappesante e acqua di pomodoro. Un piatto di buona architettura estetica e gustativa dove le cappesante sono protagoniste. Siamo a Torino e lo chef non dimentica alcuni baluardi della cucina piemontese con i ravioli e peperoni corno di bue di Carmagnola, salsiccia di Bra e spumino di Sora, al mosto d’uva. Una creatività culinaria di sostanza che tocca il suo punto fermo con il filetto di maiale cotto a bassa temperatura, cipolla rossa nel latte e liquerizia. Bello da gustare anche con gli occhi. A pranzo semplice esperienza da provare con il monopiatto più il dolce per 27 euro. Tra le novità per la prossima stagione lo chef promette la creazione di quindici super piatti e meno attenzione al menu.

DOVE COME QUANDO

La Pista

Via Nizza 270

Lingotto, Torino

Tel. + 39 011 6313523

Prezzo medio: 65 euro

Giorno di chiusura: 

sabato a pranzo e domenica

I BRUNELLI 2006 DI FABIO TASSI

Non ho avuto fretta nel degustare il Brunello di Fabio Tassi. Più preoccupato di altri produttori nel presentare il suo vino, meno sfacciato, molto determinato nello spiegare le ragioni del suo Brunello, Fabio può stare tranquillo. Il suo Brunello e la Selezione 2006 sono due rossi che evolvono bene. Almeno da quanto mi è finito nel bicchiere. Il primo si presenta con caratteristiche nette, sentori di composta di ciliegia, leggera speziatura, note di cuoio. I tannini sono equilibrati, buona spina dorsale e una fresca bevibilità che un po' batte quel luogo comune di giudicare questo tipo di vino corposo e di vigore. Forse la mia vera sorpresa. Il Brunello Tassi è un vino elegante con una possibilità di evoluzione per i prossimi anni. Sarà interessante riprovarlo. Magnifico se accostato a piatti di selvaggina e salutare se portato con un piatto di tortellini in brodo. I vigneti argillosi di Castelnuovo dell'Abate fanno la loro parte. L'area Sud-Sud-Ovest di Montalcino si rivela per chi la sa trattare e nel tempismo della raccolta in vendemmia. La Selezione dimostra anche in questo caso la bella crescita dei vini di Fabio. Trentasei mesi di botte grande di Slavonia per l'annata 2006, vino complesso e di personalità. Tannini anche qui ben equilibrati, sentori di frutta rossa, note di foglia di tabacco, speziatura, tutto molto armonico. Buono il lavoro di cantina, con le scelte azzeccate dell'enologo Alberto Antonini. Tassi, che è anche il condottiero della Fortezza, l'enoteca di Montalcino, sta arrivando, se tutto procede in questa marcia, a trovare quella forza e determinazione sempre invocata, per il suo Brunello. Il vino industriale non gli appartiene, come spesso ha avuto modo di dire. I difetti di costruzione e creatività per questa volta vanno in soffitta. La strada è quella giusta.

DOVE COME QUANDO

Azienda agricola e vinicola Franci Franca
Viale P. Strozzi 1/3
Montalcino (Siena)
Tel. +39 0577 846 147
www.tassimontalcino.com


Enoteca La Fortezza
piazzale Fortezza
Montalcino
Tel. +39 0577 849211
www.enotecalafortezza.com
Orario: 9-20

Brunello di Montalcino Docg Tassi 2006
Vitigno: Sangiovese
Numero bottiglie: 9000
Prezzo in enoteca: 39 euro

Brunello di Montalcino Docg Franci 2006
Vitigno: Sangiovese
Numero bottiglie: 3000
Prezzo in enoteca: 59 euro

UN PO'DI PASTA PER LA TWINGO DI SCABIN

La Renault per il lancio dell'ultimo modello della Twingo ha scelto quattro creativi europei. Tra essi lo chef italiano Davide Scabin. Il numero uno del Combal di Rivoli ha chiamato il suo allestimento "cuisine insolente". Il cruscotto dell'utilitaria francese è diventato una dispensa, i sedili rivestiti di pasta, quasi una cucina su quattro ruote, nel bagagliaio un video con le immagini dello chef impegnato a creare piatti. Il lavoro dei quattro creativi è rimasto esposto a Parigi, agli Champs Elysées sino a qualche giorno fa. Bizzarre le scelte degli altri tre. Lo stilista Jean-Charles de Castelbajac ha realizzato un salotto del Settecento, la cantante Nicola Roberts un caffè con angolo moda e beauty e il designer tedesco Nils Holger Moormann una libreria con camino.

CHE FINE HA FATTO IL SIFONE?

PICCOLI DOLCI SALATI DI LUCA

E' tutto da sfogliare e sognare il libro dello chef pasticcere di Monticello  d'Alba, Luca Montersino. Piccoli peccati di gola per questa serie di ottanta ricette di pasticceria salata. Un esercizio che esalta le capacità di Luca ormai condiviso al suo lavoro da televisione, Eataly e il suo blog "Peccati di gola". Il libro è tutto un rincorrersi di blinis, focaccine, bigné, pizzette, biscottini, torte salate: spiegate, raccontate e fotografate. In bella evidenza anche il lato estetico che non manca allo chef. Le ricette aiutano a capire i segreti di castagnole fritte, finanzieri alle olive verdi e origano, due colori, yo-yo alle arachidi e la lunga sequenza di sorprese. Dolce e salato possono coesistere ad alto livello esaltandosi a vicenda. Fondatore di Golosi di salute, prima pasticceria salutistica che suggerisce dolci genuini d'alta qualità, Luca racconta in questo libro il percorso speciale della sua vita tra i fornelli.

DOVE COME QUANDO


Piccola pasticceria salata
Luca Montersino
Editore: Mondadori
Pagine 192
Prezzo: euro 16

SCULTURE A CHATEAU SMITH HAUT LAFITTE

Non è una novità l'arte nel vigneto, ma vale la pena rilevare la scenografica prestazione dello scultore Charles Hadcock per Chateau Smith Haut Lafitte, una delle griffe più autorevoli di Pessac-Léognan, grand cru classé di Graves. La storia della proprietà corre parallela alla vita dei suoi proprietari, Florence e Daniel Cathiard, ex campioni di sci della nazionale francese ai tempi di Jean-Claude Killy. Acquistato nel 1990 dopo aver rinunciato alle proprie prestigiose carriere professionali, Florence e Daniel hanno fatto rivivere questo autentico coup de coeur elaborando vini eccellenti, ma costosi. Nel loro giardino-vigna trovano posto opere di Barry Flanagan, Jim Dine e Mimmo Paladino. L'ultimo arrivo è appunto firmato Charles Hadcock.

DOVE COME QUANDO



Chateau Smith Haut Lafitte
Grand cru classé de Graves
Bordeaux - Martillac
Tel. +33 (0) 557 83 1122
www.smith-haut-lafitte.com



Produzione:
10.000 casse (red wine)
  3.000 casse (white wine)

SE NON E' DOSAGGIO ZERO E' PAS DOSE'

André e Michel Drappier, padre e figlio sembrano indicare idealmente la strada del futuro per le bollicine. Più attenzione alla salubrità di quanto finisce in bottiglia, più qualità, meno solforosa, niente liqueur d'expedition, ma dosaggio zero o pas dosé. Di questo si è parlato in Franciacorta, terra di bollicine, che su un totale di circa undici milioni di bottiglie ne produce circa 260 mila secondo questa nuova interpretazione. A Villa Crespia-Muratori, animatore l'enologo-globetrotter Francesco Iacono si è lanciato un messaggio significativo. E' tempo di bere meglio come qualità e salute. Con Cisiolo e Numero Zero, riserva Iacono, l'Arcipelago Muratori si è fatto paladino di un messaggio che si sta diffondendo anche tra chi produce rossi. Michel Drappier, raffinato vigneron della regione dell'Aube, è andato avanti a condurre questa nuova cordata portando il suo esempio. In bottiglia, oltre a Nature, produce Nature sans soufre, senza solforosa. Bollicine eleganti, di carattere, con note minerali e acidità più presente e ben equilibrata. Un esercizio destinato a proseguire ed essere seguito in tutta la Champagne. Con i contributi del professor Attilio Scienza, dell'Università di Milano, Luca Gardini, i giornalisti Michèle Shah, Federico Quaranta, Jordi Melendo, e Andrea Gori, sommelier e wine blogger, si è tracciato un possibile nuovo profilo di quanto dovrebbe avvenire nei prossimi anni in tema di sparkling wine. Drappier ha sorpreso con il suo Nature sans soufre, un milione di bottiglie prodotte, ma Francesco Iacono ha fatto ancor meglio dichiarando di aver in cantina la risposta che sarà pronta tra circa un anno. Meno convinto Mario Falcetti,  enologo di Quadra, interessante realtà di Franciacorta, attento esploratore del mondo delle bollicine. Tutti d'accordo davanti a un bicchiere della Riserva Iacono, versione magnum, 70 per cento circa di Pinot Nero degustata con il maialino di latte magistralmente confezionato dallo chef francese Philippe Léveillé del Miramonti l'altro di Concesio. 

DOVE COME QUANDO

Villa Crespia - Muratori
Via Valli, 31
Adro (Bs)
Tel. +39 030745 10 51
www.arcipelagomuratori.it

Champagne Drappier
Domaine:
Rue des vignes
Urville
Tel. +33 (0) 325 27 4015
Caves:
11, rue Goiot
Reims
Tel. +33 (0) 326 05 1301
www.champagne-drappier.com

Miramonti l'altro
Via Crosette, 34
Costorio di Concesio (Bs)
tel. 030 275 1063
www.miramontilaltro.it

LOBSTER: DALL'AMERICA CON FURORE

A Londra, con Burger and Lobster é arrivata l’America. Immagini un posto dove non prendono prenotazione (una tendenza londinese che é venuta fuori negli ultimi mesi del 2011), ti appoggi a tavoli grezzi, seduto su sgabelli alti e scegli quello che vuoi mangiare da una lavagna, non c’è menu cartaceo. Neanche la tua scelta, del resto, ti richiede troppa fatica perché c’è soltanto astice, hamburger o un panino, sempre e soltanto, con astice... Quest'ultimo é un boccone ricchissimo e nutriente, quasi troppo, ma così buono. E' semplicemente servito "annidato" nel panbrioche con burro, maionese, wasabi. Un errore non finirlo. Il dolce viene presentato in una tazza di carta. Dentro c’è una golosa mousse di cioccolato o lime, per chi vuole completare una serata piena di peccati di gola.

DOVE COME QUANDO


Burger & Lobster
29 Clarges Street
Mayfair London
W1J 7EF
Tel. 0207 4091699
www.burgerandlobster.com
Cena: 42 euro (con vino e servizio)

CUISINIERS DANGEREUX

Un bel trionfo ironico per riportare chef, cuochi, cucine, gourmet, ricette, piatti, stoviglie, tovaglie al loro posto. L'esercizio di Rino De Michele e un gruppo di coautori autorevoli per sagacia e spirito culturale non cade nel vuoto a chi davvero ama il mondo della gastronomia. Dalla pentola che partorì alle mirabolanti avventure della salma di Josif Aleksandrovijc passando per le ricette e le canzoni, si conferma che il più bel palcoscenico teatrale è appunto la vita e il suo quotidiano. Oppure una cucina. Righe piacevolissime e divertenti. Copertina mirabolante e grottesca, "les cuisiniers dangereux", appunto, firmata dalla felice e intuitiva mano di James Ensor, nato a Ostenda nell'aprile dell'anno del signore, 1860. "Sandwich whith  MEUSA", "sicilian special", vero murales rubato su un muro di Palermo, riporta le coscienze dei mangiatori a ripassare la Storia. Quanto può essere appetitoso "un cavolo di risotto", a cui far seguire una "torta del cavolo" prima di chiudere con "albe vitaminiche".  Giochi pericolosi tra i tegami? No, un pamphlet ricco, divertente, sagace, da non abbandonare troppo rapidamente tra altri libri.

Un cavolo di risotto

In una casseruola sciogliete dei pezzetti di lardo, poi aggiungetevi un trito di carote, sedano e cipolla. Fate rosolare bene e unite 150gr di carne di manzo tagliata al coltello. Aggiungete un cavolo cappuccio tagliato a pezzetti e unitevi anche 70gr di succo di pomodoro. Fate cuocere a fuoco lento, rimestando di quando in quando, per una buona mezz'ora. Unite il riso e procedete come in ogni normale risotto aggiustando di sale e pepe.

Fagioli al rombo del motor

Lessate i fagioli e poi conditeli con una salsina ottenuta facendo soffriggere,  in olio extravergine d'oliva e burro, un paio di spicchi d'aglio schiacciati con la forchetta, una cipollina affettata, quattro acciughe a cui aggiungerete prezzemolo, timo, rosmarino, basilico, mentuccia, sale e pepe. Si lascia appassire il tutto e si finisce con uno spruzzo di aceto di vino o vino bianco addirittura.

Cervello senza starci a pensare

Cuocete il cervello tuffandolo in acqua già bollente e aromatizzata con una o due foglie di alloro. Dopo una ventina di minuti sarà cotto, depositatelo su di un piatto, affettatelo e condite con una emulsione di olio extravergine d'oliva,  succo di limone, sale e pepe nero. Aggiungete un trito di prezzemolo fresco e servite a chi sapete voi.

DOVE COME QUANDO

Les cuisiniers dangereux
(ovvero cuochi pericolosi, canzoni taglienti
& temerarie narrazioni di storie
accidentalmente vere)
Rino De Michele & altri autori
Edizioni La Fiaccola
Noto (SR)

Pagine 108
Euro 18
www.sicilialibertaria.it

FROZEN PLANET

GIANLUCA ESPOSITO CHEF A EATALY ROMA

Sarà Gianluca Esposito lo chef che guiderà il ristorante Italia all'ultimo piano di Eataly Roma. La struttura, la più grande sino a ora attrezzata dal gruppo guidato da Oscar Farinetti, sarà inaugurata ad aprile e troverà posto al Terminal Ostiense. Si tratta di circa sedicimila metri quadrati distribuiti su quattro livelli. Tra le novità un microbirrificio, produzione di mozzarella in diretta, una friggitoria. Ci saranno quattordici punti ristoro e al secondo piano, ogni mese sarà ospitato uno chef operativo nel Lazio, esordio per Anna Dente dell'osteria San Cesario. Gianluca Esposito (nel ritratto di Altissimo Ceto) è un promettente chef che ha avuto modo di mettersi in evidenza nella guida del ristorante di Eataly Bologna. Roma vale per lui la definitiva consacrazione nel mondo della cucina.

SUPERMARKET TEST

Armonico e da consumare quotidianamente questo Pinot Bianco- Weissburgunder della Cantina di Caldaro e destinato alla grande distribuzione. Non deve trarre in inganno il costo tra i 7 e 10 euro.  Ai profumi di mela, noce si alterna una piacevole feschezza, buona mineralità e valida struttura. Segno del buon lavoro di questa cooperativa che vanta circa 450 soci. Buona parte della forza di questo gruppo di lavoro sta nel microclima del lago di Caldaro, saperlo assecondare con coltura biodinamica e biologica e ottima cura ha portato ai risultati conosciuti. Da tenere d'occhio le linee più prestigiose delle tenute Pfarrhof e Castel Giovanelli.

DOVE COME QUANDO

Kellerei Kaltern Caldaro
Via della Cantina, 12
Caldaro - Strada del vino
Tel. 0471 963 149
www.kellereikaltern.com

Ettari di vigna: 300
Produzione: 2 milioni di bottiglie circa