I demoni in cucina da Cracco non esistono. La prova sono io e chi era con me a tavola, il resto sono chiacchiere. Il test era sugli asparagi violetto di Albenga che un piccolo gruppo di produttori coltiva e raccoglie nel silenzio più assoluto. Marco Ferrero, Emanuela Montano e Mauro Sandri sono agricoltori convinti di ultima generazione. La produzione è ridotta, chi ha il piacere di gustare il loro lavoro è fortunato. Matteo Baronetto, sous chef di Carlo Cracco, ma è riduttivo perchè lui è davvero un talento, e una batteria di dieci collaboratori, hanno allestito un piatto speciale e semplice. Protagonisti gli asparagi di Albenga e una strepitosa cappasanta o coquille Saint Jacques, arrivata la mattina del 5 maggio dai mari della Norvegia. Sistemata su una spolverata di liquerizia, cotta alla piastra con la sua barba-trippa e sale maldon, la cappasanta ha rivaleggiato con gli asparagi in un contesto di mineralità e dolcezza davvero inusuale. Colpo da maestro per il team Cracco.
Questa colazione apparentemente inventata si è aperta con una scatola. Una scatola con cozze alla marinara allestite su un letto di alga nori essicate che richiamava il nero della conchiglia. In realtà era il nero di seppia usato per creare un guscio-salatino, da mangiare, sul quale si trovava la cozza aperta con all'interno un pomodorino Pachino caramellato. Un esercizio davvero sorprendente, nato dal racconto e dalla sensibilità di Matteo: "Perchè mi sono chiesto gettare via quella montagna di gusci quando si mangiano le cozze". Da qui l'allegoria culinaria. Con il calco del vero guscio lo chef ne ha allestito uno commestibile. Bello anche da vedere. Se l'impronta di questo test era in qualche modo il mare devo dire che per un attimo ho pensato a uno svarione della cucina quando è arrivato un simil carpaccio di carne piemontese. In realtà altro colpo di scena: si è trattato di un magico sushi ricavato dalla guancia dell'orata reale, quella che sul naso ha un baffo color oro come credenziale di nobiltà. Preparazione super: latte al pepe, pasta di acciughe, acqua di cipolla, germogli di barbabietola e fiori di aglio. "Boccone da re, di guance ce ne sono soltanto due, quindi piatto raro", ha puntualizzato il creative chef. Sembra tutto così facile, ma il team ha una attenzione che fa pensare alla sala operatoria: vietato sbagliare.
La freschezza di questo menù ha trovato per i golosi ancora due uscite. La prima: insalata soffice, riso, frutti di mare e sesamo. Bella da gustare e fotografare. Calamaretti, fasolari, cozze, vongole tenuti dalle spugnette di pane, polvere di pomodoro essicata, coriandolo, l'erba preferita da Matteo Baronetto, sesamo, zenzero, riso basmati e Venere aromatico hanno creato un boccone acido-dolce di grande equilibrio. Un nuovo piatto del team Cracco, in carta da questo mese, sublime novità. Poteva bastare perchè quattro uscite così convincerebbero anche un anoressico. La cucina a questi livelli è filologia della tavola. Baronetto e gli occhi dei collaboratori non soddisfatti hanno messo a prova il mio stupore servendo gelato al lampone, mela verde e semi di basilico. Un tripudio l'allestimento, spero che lo scatto fotografico renda l'idea. La costruzione esaltante con i sorbetti e i gelati disegnati a forma di fetta di anguria, fatti di cioccolato bianco e un magico frutto della passione creato con cioccolato, mirtilli, fior di latte, spremuta gialla di mango, e i semi dello stesso passion fruit. Dulcis in fundo sul vassoio ricco di ghiaccio tritato appoggiati petali di rosa zuccherati e una imbattibile caramella liquida al limoncello.
DOVE COME QUANDO
Ristorante Craccovia Victor Hugo, 4
Milano
tel. + 39 02 876774
Pranzo: da martedì a venerdì
12,30-14,30
Cena: da lunedì a sabato
19,30-23,00
Prezzo medio (vino escluso): euro 150
Asparago violetto di Albenga
Prezzo al chilo: euro 10,50
Albenga in tavola
Ferrero, Montano, Sandri
Viale Che Guevara 89 B
Albenga (Sv)
tel. 338 8462414
Presidio Slow Food
Spaccio aziendale
Piazza XX Settembre, 7
Albenga (Sv)
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